19、香椿（香椿芽、香椿头）
      以嫩芽和嫩叶供食用。《本草纲目》中说：“椿木皮细肌实而赤。嫩者可甘菇。”它的嫩芽、嫩叶馥郁芳香、甘美可口，自古即被列为蔬菜中的上品。
       香椿芽是城乡人民喜爱的“木质蔬菜”不但味道鲜美，而且营养丰富。每100克鲜香椿芽含蛋白质5，7克、脂肪0，4克、糖类7，2克、钙110毫克、磷120毫克、维生素C 5，6克并有清热解毒、收敛止血、抑菌消炎、止泻治痢等药用功效。香椿是药食同源的天然绿色保健食品，香椿芽含有天门冬氨酸，苏氨酸等17种氨基酸，尤其适于人体必需的氨基酸种类多，含量高，配比合理，其中所含的谷氨酸和天冬氨酸为氨基酸总量的42、3%。谷氨酸和天冬氨酸与绿化钠反应生成谷氨酸钠（味精）是食物中重要物质，有降低血压和合成人体肾上腺素、甲状腺素等作用。谷氨酸还有健脑作用，有助于脑组织里氨的排出。
      现代医学研究发现香椿有多种活性总黄铜类化合物的含量为3、37% 比同期银杏黄铜类化合物（2、4%——2、8%）要高。某些黄铜类化合物具有显着消炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗过敏、调节血脂、软化血管和增强血管张力的医药功效。香椿含的多酚具有多种功效，它不仅降低低密度脂蛋白胆固醇，还有助于提高脑活性，具有诱导癌细胞凋亡的作用。
      香椿芽的食用方法很多，最常见的如香椿拦豆腐、香椿炒鸡蛋、炸香椿鱼、香椿豆等，每年春季当香椿发芽采摘下来时，香椿加鸭蛋炒菜吃，可不患中风病。香椿还可加工腌渍，常年食用。腌后生吃对食欲不振者更有独特的开胃作用。近几年来随着温室生产的大发展，我国人民在寒冷的冬季也能吃到鲜香椿芽了。