胶类是一种在传统烹饪中典型的成型做法，且在其发展过程中也已经变化了很多次。直到多年前，胶类已经可以用Gelaion sheets （明胶）来演绎各种菜品；而在1997 年，一种提炼于海藻类中的产品---Agar，又是被当今更多的厨师来使用。
Kappa和Iota 也是从海藻中提炼，并且用它们制作出的胶类都有特殊的弹性和硬度。为了完成线性，建议使用Gellon（结冷胶） ，这样让我们能够做出坚硬的胶体。还能使用特殊的一种胶类Metil ，它是一种从蔬菜纤维素里提取的凝胶
琼脂（琼胶）
卡拉胶
丝豪胶
结冷胶
