还记得家中的泡菜坛子吗？
其貌不扬，安静地在角落里，
偶尔会有泡泡在坛口“咕嘟”一下，
真是低调的不能在低调了。
.
现在都说“佛系”，泡菜才是真的佛系范儿！
因为泡菜的美味急不得，催不得，
只能静静等候时间施展拳脚。

泡菜，这种从小吃到大，
一点都不陌生的食物，
原来在3000年前就已经以“菹”为名出现在中国。
.
三国时代传至朝鲜，
元朝时期，成吉思汗征战东欧，
也将泡菜带到了德意志。
于是有了德国泡菜(sauerkraut)。
.
后来，
随着辣椒的普及，
泡菜的制作方法也在不断改变，
最后成为现在大家所熟知的样子。
.
但你知道泡菜如何变酸的吗？
（图 | unsplash）

☆乳酸菌的秘密☆
聪明的先辈发现蔬菜表面存在着丰富的乳酸菌。因为这种乳酸菌是高耐盐的，所以会在水中加盐杀死抑菌，促进乳酸菌生长，一段时间后乳酸菌长得足够多，抑制了其他菌类的生长，从而起到防腐的作用。
（图 | Pinterest）

☆☆四大泡菜☆☆
美国月刊《健康》将泡菜评选为世界五大健康食品之一。
What？？？放在我家厨房的泡菜坛子，竟然装着这么棒的超级食物！
不过吃之前，还是知道一下泡菜的四大流派吧。

No.1腌制派——人们口中的咸菜
腌制法做泡菜，主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。
这类泡菜盐分过高，尤其是在长时间发酵后，会产生危害健康的亚硝酸盐，长期吃会伤害肠胃。
所以我们在日常饮食中，还是尽量少吃吧，虽然难以拒绝炝炒咸菜。
（▼
下饭
利器——雪里蕻 图 | google）

No.2泡制派——德式泡菜(sauerkraut)；四川泡菜
在低浓度盐液下，利用乳酸菌发酵，蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到储存蔬菜的目的。并赋予蔬菜特殊的风味。
德式泡菜，英国酸黄瓜，四川泡菜就是典型的泡制法代表。
（图| Pinterest）

蔬菜表面和空气中存在着悬浮的乳酸菌，泡制法就是在合适的温度湿度下激活它们
泡菜发酵时，我们听到泡泡破裂的声音就是乳酸菌呼吸的声音。
（▼黄瓜泡菜 图 | Pinterest）

【德式紫甘蓝泡菜】
▼食材
紫甘蓝，切丝 / 适量
盐 / 适量
水 / 适量
白醋（可省） / 50ml
白糖（可省） / 适量
小米椒/朝天椒（可省） / 适量
▼做法
把一把紫甘蓝丝放入玻璃罐中，撒少许盐，用擀面杖杵，直到它水份析出不再硬挺。重复此动作直到所有紫甘蓝用完，加入少量水，使得水面略微盖过紫甘蓝表面。
盖上玻璃罐密封盖，或用纱布蒙上罐口，放置在室温下，大约1周后可以开始尝味道，★等到酸度达到你理想的程度时把泡菜罐子放在冰箱里，阻止乳酸菌继续迅猛繁殖，否则泡菜会酸的不能下口。
▼小贴士：
假如用的密封玻璃罐，一定不能装太满，留下1/4~1/3的空间，另外记住每天打开罐子换气。
（图| pinterest）

【四川萝卜泡菜】
▼食材
白萝卜 / 1根
心里美萝卜 / 半根
樱桃萝卜 / 数根
胡萝卜 / 半根
盐 / 15g
白酒 / 15ml
白糖 / 10g
泡椒 / 1瓶
大料(八角) / 3粒
老姜 / 1块
花椒 / 10粒
凉白开 / 2碗(500ml)
▼做法
各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～125px长，截面12.5px见方的条状。老姜去皮切片状
把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
再将盐、白砂糖、白酒、大料、姜、花椒放入，如果喜欢辣，可加入一些野山椒。
在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。
▼小贴士：做泡菜前你要知道的
1.若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好。
2.老盐水可以连续永远地使用下去，而且越陈越香。
3.手、容器、刀具、蔬菜等都要做到无油、无生水，否则泡菜容易生“白花”和变质
4.泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。
（图 | google）

No.3酱制法——韩式泡菜
酱制法，就是把经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液渗入蔬菜组织内，增加其风味。
有研究表明韩式泡菜有瘦身，抗癌，促进新陈代谢的功效。
而且韩式泡菜营养价值很高，富含胡萝卜素，维生素B1，B2，B12，叶酸，维生素C和膳食纤维。
（图 | Pinterest）

【朝鲜泡菜】
▼食材
白菜 / 1棵
梨 / 半个
苹果 / 半个
胡萝卜 / 半根
辣椒粉 / 适量
白酒 / 15ml
白糖 / 10g
姜片 / 适量
蒜瓣 / 10g（不吃可不放）
▼做法
将泡菜坛洗净控干，白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤出水分
梨和苹果切块，与蒜片，姜片，放入搅拌机中，加入少许白酒，打成泥，与辣椒粉拌匀，制成辣酱
将辣酱涂抹在白菜上，放在坛子中密封好，放置3~5天即可。
注：白菜抹盐放置一晚再腌制，口感更爽脆。
（图| pinterest）

No.4糖醋制法——日式一夜渍，凉拌菜
选取新鲜饱满的蔬菜，在经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口。
（图| pinterest）

糖醋法腌制的泡菜优点在于方便，快手，简单。
晚上做，第二天早上就能吃，或者是现做现吃，
尤其适合工作繁忙的上班族。
.
做一夜渍，讲究的人可以买一个kinton，
配上超重的盖子，更能激发食物的香气。
.
不那么讲究的，找一个小罐头瓶就可以了。
在里面放入切好的蔬菜条，白醋（水果醋），糖，
拧紧瓶盖，放置一晚就可以吃啦。
（日式甜橙一夜渍蔬菜 图 | 下厨房 by 麻辣海海子）

【日式渍牛油果】
▼食材
鳄梨 / 1个
亚麻籽油 / 1汤匙
香叶 / 1片
白酒 / 1汤匙
酱油 / 1汤匙
蒜瓣 / 1瓣（不吃可不放）
▼做法
将牛油果切块，将以上调料拌匀，把调好的酱汁加热至沸腾。
将牛油果与酱混合均匀，放入冰箱冷藏30分钟，然后就可以享用了。
这道菜伴着米饭吃，再配上一杯清酒，真有种在居酒屋的感觉呢。
（图 | Pinterest）