淀粉是多糖，要转化成单糖才能由酵母变成乙醇。
淀粉就好比用绳子把一个个单糖捆绑起来而成了的，捆绑的方式不同，就分成了支链淀粉和直连淀粉。
糖化酶就好比是一把利斧，啪啪啪快速的砍断绳子，把多糖转为单糖，速度太快，成分单一。
而传统小曲一般都以根霉为糖化菌种，根霉在生长繁殖过程中不但能产生大量的淀粉酶，而且还代谢其他各种蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。
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下面这段话摘自三绝师傅对糖化酶的论述，感觉有道理，供大家参考：
糖化酶属于蛋白质的一种，俗称催化剂，书面叫酵素（很多女士减肥用的酵素就是酶，加快肠胃分解少吸收。）糖化酶可以把淀粉转化为葡萄糖，酵母再把葡萄糖转化为乙醇，相对而言，糖化酶比较单一，切断淀粉速度太快，造成升温过快，会促成发酵过程诺安酸反应加剧生成络醇，以及正丙醇（这两种物质比较苦），同时升酸加快不宜于正常发酵，也不利于发酵期太长，同时酒质相当低于传统曲药的酒。。。传统曲药在培菌过程，根霉会产生大量代谢物，其中就有大量糖化酶，但是同时会有其他多中酶和其他微生物，另外培菌过程会带来大量空气中的微生物帮助后期产香增加酒质。。。所以综上所述，做好酒还是用传统曲药，糖化酶可以用于追糟酒，也可以做补救用，他不是噩梦，大家正确对待。。。以上个人意见，仅供参考。

客观中立，好文，支持

支持手打文章

其实也不必把糖化酶看成洪水猛兽

糖化酶是化工产品，糖化能力强！截断淀粉速度很快！还没等香味产生就把淀粉变成酒了！

我喜欢清淡的酒，我没意见。

那是否可以将糖化酶在发酵中后期加入

糖化酶与酒曲是什么关系?
我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段，酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
糖化酶在酿酒中起到什么作用?
从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

有糖化酶的酒曲还需要糖化吗