来了

美食之都贴的附贴

在欧洲大陆，还分布着这样一些传统的地方食材，它们常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼才得来的，除了美味，还因为同时带着原产地的精神与历史而显得弥足珍贵。一把盐、一块奶酪、一片火腿，甚至是一滴醋…
它们中的每一种都各自代表了不同领域里的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。当然，每一种食材的背后也都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。

1.摩德纳传统巴萨米克醋
产自意大利的摩德纳传统巴萨米克醋是全世界最浓郁、香味最丰富、最昂贵的醋，与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同，它是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至25年以上的木桶培养陈年才能装瓶上市的陈醋。口感浓稠温润，香气特别醇厚典雅，非常稀有珍贵。
摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，最美味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。
与工业化生产的巴萨米克醋是以葡萄酒为原料不同，传统的巴萨米克醋是用煮过的浓缩葡萄汁长年在橡木桶中培养而成。口感上更像是一种调味的酱汁，用法上自然和其他醋不同。传统的巴萨米克醋的用途相当多，有许多经典的搭配甚至超出一般人对醋的想法。从开胃菜、面食、主菜、奶酪，甚至是饭后的甜点和冰激凌，都可以加上一点。

2.布列塔尼贝隆生蚝
法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝是欧洲原产的扁形蚝，现在因为生长不易变得非常稀有。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖后，还要再经过河口区的增肥。布列塔尼南岸的贝隆河口有丰富的浮游生物，是扁形蚝最完美的培育场所，在19世纪成为欧洲扁形蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满，口感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气。
打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。也正因为纯属天然，折扣生好哦与海水的滋味，和2000多年前来到布列塔尼海岸边的凯尔特人所吃到的线没滋味完全没有差别。
法国至今流传一则有关食用生蚝季节的原则：只要单词里没有R 字母的月份，也就是说从5—8 月，都不适合品尝生蚝。这样的说法甚至有法令佐证。18世纪时有禁止在4—10 月间捕蚝的禁令，后来才缩短为5—9月。不过这样的禁令是为了让生蚝能够继续繁殖，而且在交通不便的年代，生蚝在气温较高的夏季很难保鲜，无关美味。

3.布雷斯鸡
布雷斯鸡则是法国的美食图腾，白羽、红冠、蓝足，养在布雷斯平原翠绿的草地上，吃玉米喝牛奶长大，最后再经增肥，养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。
毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的极品，特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是极品中的极品：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚-萨瓦兰，对于美食总爱以称王称后作为最高的赞誉方式，他对于布雷斯鸡的称赞真是到了极致—布雷斯鸡是“禽中之后，王者之禽”。
声名远扬的布雷斯鸡，除了是法国高级餐厅必用的食材，世界各地的顶级法国餐厅也经常点名使用。现在布雷斯每年生产150 万只，相较于法国每年生产的六亿只工业化饲养的饲料鸡，实在如沧海一粟。

4.盖朗德盐之花
一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。品尝过这样的料理，你会发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花，正是所有食用盐中最特别的一种，是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。
盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点儿海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。

战略马克，睡前再看

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6.帕玛森干酪
帕玛森干酪是意大利最受欢迎的奶酪，已经有近800年的历史。在意大利，它被称为奶酪之王，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。
真正的帕玛森干酪来自意大利北部的艾米利亚–罗马涅区里的几个省份，有非常严格的生产规定，不仅带着迷人的干果香气，吃起来还有着如沙粒般的特殊口感。虽然仿效的产品特别多，但是，相较于其他奶酪，帕玛森干酪却也是最容易辨识的奶酪。在入模制造时，每个奶酪的轮状外皮上就已满满地模印着数十排Parmigiano-Reggiano 的字样，只要看过一次真品，就不会搞错，即使买的只是散切的干酪，只要有切到一小片外皮，就能马上确认。
帕玛森干酪的制作以完全自然的牛奶为原料因为属于D.O.P.法定产区奶酪，所有真正的帕玛森干酪都必须符合法定的标准制作，除了新鲜的牛奶、盐、酵母，以及取自小牛胃里的乳凝素之外，其他的东西如抑制剂、防腐剂和色素等都不能添加。连乳牛所吃的食物也都有严格的规定和管制。也因为帕玛森干酪所使用的牛奶要求比较严格，所以通常可以卖出比一般牛奶还要贵的价格。
30多升的新鲜牛奶才能制成1公斤的帕玛森干酪。经过数年的窖藏培养，成熟的帕玛森干酪有迷人的干果香气，以及如豆沙般粗松却又圆润甜美的独特质感。除了单吃，也可削成薄片或磨成粉，成为意大利料理不可或缺的调味料。

7.洛克福蓝纹奶酪
洛克福蓝纹奶酪是全球最著名的蓝纹奶酪，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温度、湿度让奶酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，让奶酪培养出独特香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。
5000 多年前，罗克福尔村所在的石灰岩台地上开始了法国中央山地南部最早的畜牧业和奶酪制造。那时居住在附近的人类，在打猎与采集之外，已经开始进行牛群和羊群的放牧。他们冬季住在河谷边的洞穴里，夏季赶着牛羊来到拉尔扎克台地。
关于蓝纹奶酪，当地人最爱传诵的是一则不太具有真实性的传奇爱情故事，用来说明此种奶酪的起源。一个年轻的牧羊人，一如往常带着羊群来到罗克福尔附近的山洞里躲避正午的骄阳。他取下装着面包与绵羊奶酪的背袋准备吃午餐时，突然洞外闪过一位美丽女子，被这身影所迷住的牧羊人丢下羊群追随美人的足迹而去。
经过夜以继日跋山涉水地寻觅，牧羊人始终找不到这名女子，于是失望地回到洞穴，却发现奶酪上长满了如大理石纹般的蓝色霉花。饥饿的牧羊人忍不住吃了一口，发现简单的奶酪已经变成脂润香滑的珍味。于是牧羊人不再牧羊，在山洞口盖了木屋住下来，村民把奶酪交给他在山洞里熟成，靠着蓝霉的力量培养出美味的奶酪。
这就洛克福蓝纹奶酪的神奇之处，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。

8.佩里戈尔黑松露
松露因稀有而昂贵，且充满传奇，是欧洲顶级菜肴的象征,价格高昂得可抵黄金。但最关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等，都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老饕们甘心要为松露散尽银两。
松露其实是一种生长于地下的菌菇，对环境很挑剔，很难人工繁殖，而且需靠狗或猪来寻找，很难量产。有着浓烈香气的松露，生食时有非常特别的脆爽口感，被许多美食家视为珍馐。
各种松露种类中，最著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露，只产于冬季，表皮长有鳞片般的突起，成熟时，颜色会变成深黑色或黑褐色，因此被称为黑松露，带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利西北部皮埃蒙特区产的阿尔巴白松露更为稀有，价格也更昂贵。外皮和内部都是乳白色，香味接近蒜头、小洋葱，甚至有一点儿干酪的味道，有更细致的脆爽质感。

9.阿尔巴白松露
前面八个食材，虽然已是如此难得的奇珍美味，但这些顶尖的食材并非完全高不可攀。白松露应却的例外，因为实在太稀有了，是不折不扣的贵族食品。
他的产地阿尔巴，也因此跃居世界美食之都行列。
【每日学术】联合国教科文组织“创意城市网络”—美食之都篇https://tieba.baidu.com/p/6380371027?pn=1

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