level 1
风吹的愿望
楼主
猪舌细腻，想来是其肉体上最灵活多用的一块肌肉了，（人舌亦如是） 上海地区称之为门腔。 猪耳色半透明，内有软骨， 嚼之咯吱有声，脆且有劲。 上海地区称之为顺风。 猪脑状如豆腐，入口有粉腻感， 可入火锅，个人不推荐。 猪蹄毛甚难去，往往一浦热水拔净之后， 入汤又有新毛重现。 建议，小火反复烘烤之，毛现即拔， 反复数次，方得圆满。 实乃工夫活，但为了入口时的心理作用， 请仔细对待。 另，红烧猪蹄甚好，多糖重酱， 煮到皮肉欲离未离之时恰好， 一口咬下，竟能粘住牙齿， 舌头搅动也有困难，腴美之感，难以言表。。。 前腿肉近蹄部分又名脚圈，德人以为低劣，价贱， 常去大超市买来，入汤或佐三九黄豆，或佐八月萝卜（农历）， 两个时辰煮至骨肉脱离，配生抽蘸肉，品汤， 晚餐无需他菜矣。 后腿精华便是蹄膀了，淡妆浓抹总相宜。 最爱还是与冬笋、咸肉共煮，人称腌笃鲜， 年关时思之，常有仿效张翰，思鲀辞官的冲动。 个人体验，排骨中以胸肋入汤最佳， 三肥七瘦，配萝卜香葱，水清肉白，异香扑鼻。 猪腹部的五花肉，切块入老抽腌渍， 再置于霉干菜上蒸至油化入菜，菜香入肉，入口即化。。。 若再加上水笋——呜呼！泪如雨下。。。 罢了罢了，既然心绪已是不可收拾， 索性再接再厉——沪上名菜：走油肉！ 此肉当是七肥三瘦，切记肥肉需带皮。 烹制之后，但见寸半宽三寸长的肉块， 厚仅2分（折合公制约6毫米多）， 精肉紧密肥肉爽嫩，肉皮更是汁干起褶， 观之层层叠嶂，尝之丝丝入扣。。。 咳——宁可居无竹，岂可食无肉哉？ 实在说不下去了，虽然大肠煲还是洒家最爱， 腰花做汤补肾养颜，猪肝炒菠菜堪称绝配， 就连猪血烧豆腐，肉皮或蹄筋炒素不让海参。。。。。。 还是强忍心中悲痛，绝口不提了罢， 只怕憋不住一口鲜血喷出， 化作数个大字：高老庄同志一身都是宝啊！！！
2004年11月22日 14点11分
1
