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“勤行”这个词现在不太说了，
印象也不好，总感觉比较卑微，就像【天下第一楼】里描述的，哪怕是“勤行”里的大拿，想让儿子进瑞蚨祥学徒也不可能。
可是，看唐鲁孙先生的文章，老北京的“勤行”还是很得到认可的。唐先生的文章，既描述了“勤行”的地位，也写出了老北京做买卖的风范，那么有板有眼，规规矩矩，再大的事儿，绝没有急赤白脸的，呵呵
2009年08月30日 01点08分
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从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。
2009年08月30日 01点08分
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所谓"堂口"，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬赵桂山，勤行人称他为"赵头儿"，后来连吃客都叫他赵头儿了。
2009年08月30日 01点08分
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凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下tiao教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。
2009年08月30日 01点08分
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赵头儿从会贤堂转到了春华楼，连不大留心琐事的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。赵头儿的神通就可想而知了。
2009年08月30日 01点08分
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赵头儿不管在馆子里，或是应外烩，头脸总是刮得锃光瓦亮，冬夏总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出来的徒弟穿着打扮，也跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。
2009年08月30日 01点08分
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有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，后来由口角变成动手了。
我们房间有医务处的陈仙洲在座，经他去劝说调停，才算没事。
原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。
2009年08月30日 01点08分
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据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！
2009年08月30日 01点08分
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有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服火气全消。他说："火候不到家，不能给您端上来，情愿来晚了换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这就来。"您听听这话说得多绵软得体。
2009年08月30日 01点08分
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有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说词，他说："您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。"这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。有的客人喜欢说："你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。"他们的答词更妙："各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。"
2009年08月30日 01点08分
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有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说："一人一个口味，这位吃着口重，也许那位还嫌口轻呢！这个菜咸了，马上关照灶上来个口轻一点的。"有的不落坎的客人还要问："算不算钱？"堂倌赶忙回答："那是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴吗？"有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客人一定问："那是为什么呢？"堂倌说："一则到货太稀，二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。"客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！
2009年08月30日 01点08分
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主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂倌就答茬儿说："您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。"
您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也未遑多让。
2009年08月30日 01点08分
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“连不大留心琐事的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。”
旧王孙啊，呵呵，论身世，正儿八经恭亲王的孙子，论画，当年南张北溥，与张大千其名，凡人入不了他的眼，居然给个跑堂的捧场，啧啧，那个世道还是挺让人向往的。
2009年08月30日 01点08分
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“勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。”
现在缺的就是这个，受教，好帖加精！
2009年08月30日 04点08分
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我家里有本台版“唐鲁孙谈吃”的书。还要从右往左翻看。写的是真不错！许多吃饭的规矩及讲究，即便在书中提到的北京现存的酒楼饭庄子里也不常见了。有些早年间的人情世故风俗礼数...太晚保留下来的比大陆甚至还全乎。顶楼主
2009年08月30日 10点08分
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三百六十行
谁也甭看不起谁
只要功夫到了家
行行出状元！
2009年08月31日 01点08分
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