只要是做菜，就可能面临高温造成的损害。您选择的食用油必须足够稳定，即便在高温环境中也不会发生化学变化，否则，您的健康就可能受到影响。植物油之所以会损害健康，原因之一就是他们会将有益胆固醇氧化为有害胆固醇。
如果您选择多不饱和植物油（菜籽油、玉米油和大豆油），氧化胆固醇就有可趁之机侵入您的身体。随着植物油被加热，并充分与氧气接触，它会变得酸败。酸败油是一种氧化油，它会直接导致血管疾病，因而要避免食用。
这些食用油氢化之后，还会产生反式脂肪，因而增加您患多种慢性疾病（如乳腺癌和心脏病）的风险。但问题还不止于此。
大部分植物油（至少在美国是这样）都采用转基因作物制成，除此以外，它们都经过复杂的加工流程。因此，不仅多不饱和脂肪会被氧化，这些食用油还含有其他毒素，比如在转基因玉米和大豆中发现的草甘膦和 Bt 毒素。
草甘膦是除草剂 Roundup 多种产品中的活性成分，这种成分通常会在种植过程中大量使用。远离植物油的原因多种多样，但其中最主要的原因，就是它们会被氧化。
另一个重要因素是大部分植物油都含有较高的 ω-6 脂肪，ω-3 脂肪和 ω-6 脂肪的比率是多种疾病发病率的重要决定因素。因此，如果您食用大量植物油，就会导致这个比例严重失衡，从而增加您患多种退行性疾病的风险。
唯一可以承受这种高温的食用油：椰子油
在目前市场上销售的所有食用油中，椰子油是最佳选择，因为它几乎完全由饱和脂肪组成，因而更不容易受到高温的破坏。对于您的身体而言，椰子油也是最独特、最有益的脂肪之一。
虽然主流媒体普遍将橄榄油描绘成“最健康的油”，但作为食用油，橄榄油有点名不副实。橄榄油的主要成分是单不饱和脂肪，这意味着，它的每一个脂肪酸结构都有一个双键。
就其本质而言，单不饱和脂肪比多不饱和脂肪更稳定，但橄榄油中的十八烯酸过多可能导致营养失衡，从而增加您罹患乳腺癌和心脏病的风险。
如果不经过加热（比如作为沙拉淋酱），橄榄油依然是一种非常有益的脂肪，您不妨将其加入日常饮食。如果将初榨橄榄油加热至 200 至 250 oF，就极有可能导致其变成氧化油，这种油于您身体而言弊大于利。在业内专家 Rudi Moerck 看来，要避免橄榄油成为酸败油，其中一种方法就是在其中加入一滴虾青素。
在所有食用油中，椰子油的饱和脂肪含量最为丰富，但不要因为“饱和脂肪”这个名词就对其避而远之。您之前可能听说过各种谣言，但饱和脂肪并非心脏病的真正原因。无论何时，无论您要做什么菜，只要您要用到烹饪油，优质椰子油都是您的最佳选择，其它油类无法与之媲美。
需要注意的是，根据椰子的品种和加工流程，椰子油也可能存在很大差别，这些因素也可能显著影响椰子油的健康益处。大部分商业椰子油都经过提纯、脱色和防臭 (RBD)，同时残留加工过程中使用的化学品。
请确保您选择的椰子油经过有机认证，即它不含有转基因成分，且未经过脱色、防臭、提纯或氢化处理。