关于香港语言学学会粤语拼音方案里面的韻母表中，前面带*号发音。香港语言学学会粤语拼音方案里面提到：韻母表中，前面帶*號的標音字祇取其韻母。例如韻母“ei”注音字爲“菲”，拼音爲fei1，則取其韻母部分讀音ei。
但我后来就看到了利字，这个字的粤拼是lei6。就有点和粤拼方案里面的说明有点冲突了，不是很懂，来这里问问人，看看能不能找到答案

没看懂你意思，利的粤拼怎么了？

利和菲都可以作韵母ei的例字，如果利作例字，则也是带星号的

不要受普通话影响，以此以为粤语(这里仅指广州话)「利」字韵母也是i。实际「利」字韵母是ei。

其实我是这个意思，是不是韵母，只要是ei*，都取其韵母部分读菲呢？@岳唔群

反过来，你关注的应该是例字的情况。
有些韵母下的字，没有所谓的零声母（你理解为没有声母也可以，比如：安on-干gon，前者就属于零声母），那举例字的时候，只好用一个有声母的来将就，比如ei就没有零声母的字，只好用f声母的菲来将就。带星号，说明让你不要管那个声母f，只要菲的韵母部分，发出来的音恰好跟ei一样。
假如有零声母的情况呢？
你看aa和aai，因为aa和aai的例字丫和挨整个音节的拼音恰好就是aa和aai，所以就没必要加星号，说明你读的时候，直接读出来就是aa和aai了，很直观。