1.纯粮固态酒好在哪里？
　　再好的酒，它的基本成份，也只是水与酒精，还有极少部分，是各种呈香物质以及各种杂质（甲醇、杂醇油等）。
　　具体一点，比如一瓶50°500ml的酒，粗略地算，有245ml左右的水，245ml左右的酒精，10ml左右的呈香物质与杂质。
　　水和酒精都不贵，可以说我们买酒所花的钱，实际上，都花在了这10ml上。
　　好酒与劣酒的区别，也全在这10ml上。
　　纯粮固态，是60年代以后才有的概念，指传统自然发酵酿酒的工艺，缺点是费粮费人工费时间，所以很早就有了用工业化的方法制造食用酒精的技术，只是这样的酒精一是味道不好，二是杂质太多。
　　60年代，粮食匮乏，食用酒精造酒的工艺开始正式摆上台面。
　　传统工艺，酿酒的原料是固态的，称为固态法。食用酒精造酒，原料是液态的，称为液态法。
　　从生产的角度说，液态法方便快捷。早期还需要串香，就是把传统工艺取完酒以后的酒醅放在酒精的上层，加热以后，酒精往上跑的同时，会串上一些酒醅的香味。但随着科学的发展，香精业也早已飞速发展。酒精里滴几滴，搅一搅，一大缸酒就算出炉了。又省钱，又省心，又省事。
　　这么好，为什么还有那么多人坚持要喝纯粮固态酒呢？
　　两个原因。
　　1.1.香味。
　　纯粮固态酒的香味，是在自然发酵的过程中产生的，呈香物质丰富，过渡自然，同时性质稳定。而液态法的香味，往往要靠人为添加。目前为止，科学所发现的，酒里的呈香物质，大概只有二百多种。同时，人为添加的香精，性质并不稳定，开瓶后，容易变味。
　　两种酒，只要分别倒一点到杯子里，放上一两个小时，就可以明显地区分。
　　纯粮固态酒的香味往往细节丰富自然，每一种香气，都有来历，也有去处。一两个小时之后，也不会有太大的变化。
　　液态酒的香味往往细节生硬突兀，大部分香气，都是突然而起，突然消失，没有传承起合。一两个小时之后，往往面目全非。
　　两种香味的差异，类似CD母带与压缩到32K的MP3，或者24位真彩图片与256色图片。
　　1.2.杂质。
　　实际上，纯酒精并不容易醉人，让我们难受的，往往是酒里所含的杂质。
　　所以我们在喝啤酒、红酒等酒精度不高的酒时，往往也可能会呕吐、头晕，甚至丧失意识，不省人事。
　　所以一个只能喝2两劣酒的人，常常喝上半斤好酒，也不会觉得难受。
2.小曲、大曲与麸曲
　　简单说，酿酒的过程，就是把粮食转化为酒精的过程。
　　曲，就是被微生物污染，发霉的粮食。
　　因为这些发霉的粮食里有各种有助于把粮食转化为酒精的微生物，所以，我们酿酒的时候，常常要在蒸熟的粮食里，放入酒曲，确保这些粮食可以顺利转化为酒精。
　　家庭常用的，是小曲。顾名思义，小曲的体积一般比较小。主要用米粉和麸皮作原料。
　　小曲酿酒的工艺比较简单，蒸熟的粮食与酒曲均匀搅拌，放到家家都有的锅碗瓢盆里，放一段时间就可以出酒。小曲酒的香味比较单纯，一般就是曲味＋酒精味＋粮食味。
　　大曲，起源于元代泸州酿酒大师郭怀玉。一个字，就是“大”。大师用泥窖代替锅碗瓢盆，作为酿酒的容器。容器变大了，酒曲自然也要大一点。与小曲不同，大曲主要用小麦和豌豆作原料。曲味自然与小曲不同。而泥窖里丰富的微生物，让酒又多了一缕浓郁的窖香。泸州也因此开始盛产浓香型酒。几千年才出一个的天才啊！献上膝盖。
　　至于麸曲，新中国的产物，出酒率高，但杂质更高，按下不表。
3.大曲、头曲与二曲
　　这里的大曲与上一节所说的大曲不是一回事。上一节说的，是酒曲，这一节说的，是摘酒的批次。
　　蒸酒的过程中，最先出来的酒，往往酒精含量高，杂质也多，这部分酒，称为头曲。后段的酒，酒精含量越来越少，杂质为主，称为二曲，只有中段蒸出来的酒，酒精含量适中，杂质少，能够成为好酒的原材料，称为大曲或者特曲。
　　所以，传统的好酒，往往冠以大曲或者特曲这样的名称，比如泸洲老窖大曲酒（后改为泸洲老窖特曲，又改为国窖1573），全兴大曲（后改为水井坊），绵竹大曲（后改为剑南春）。
　　90年代，沱牌曲酒更是在100斤摘好的大曲里，优中选优，舍掉质量稍差的98斤酒，得到质量最好的2斤酒，取名为舍得酒。如果真是这样，舍得这酒，应该是精品中的精品了。
　　可惜，市场经济，大家都懂。
4.清香型、浓香型与酱香型
　　清香型酒，常见的有山西的汾酒、北京的二锅头、河南的宝丰酒、青海的青稞酒、台湾的金门高粱酒以及八八坑道。
　　清香型酒用小曲发酵，生产周期快，通常一两个星期就可以装瓶卖了。但往往因为太快，酒里的杂质来不及挥发，所以，清香型的酒通常会比其它香型容易醉人。
　　浓香型酒，常见的，川酒五朵金花中的四朵，泸洲老窖、水井坊，五粮液，剑南春。江淮派的洋河大曲（后改为洋河蓝色经典），古井贡酒。川酒热情奔放，就像川妹子，江淮派温柔婉约，就像江南女子。黔派浓香，鸭溪窖曾经挺有名气，毕竟它的前身，荣华窖酒，曾经是委员长的定制寿酒。近年来，还有所谓的北派浓香，以伊力小老窖为代表，大约等于新疆的海之蓝，偏向江淮派。
　　酱香型酒，常见的贵州茅台酒、习酒，川酒五朵金花中的一朵另类，郎酒。习酒已并入茅台。相对而言，茅酒爆香，尾苦，习酒中庸，尾甜。郎酒清爽，尾酸。
　　早些年，很多人喜欢喝酱香酒，很大一部分原因，是因为酱香型不容易造假，相对可靠。但这两年某宝上已经大量出现酱香型的香精。只能说呵呵了。
　　市面上的白酒，基本上都离不开这三种基本的香型。
　　比如西凤酒的凤香，清兼浓。董酒（原贵州董公寺窖酒，这个容易跟山东的董公酒弄混）的董香，清兼浓的基础上加上药香。白云边的兼香，酱兼浓。酒鬼酒的馥郁香，前浓中清后酱。
5.酒质与酒体
　　酒质，是酒的质量，倾向于味觉。有些酒喝起来像CD母带，有些酒喝起来像32K的MP3，这样的差异，就是酒质的差异。
　　酒体，是酒的形状，倾向于触感。有些酒，入口像空气一样，轻如无物，有些酒，入口像蜂蜜一样，粘稠顺滑。这样的差异，就是酒体的差异。
6.勾调
　　新酿出来的酒一般味道又冲又杂，需要装在孔隙较小的陶坛里，在通风、干燥、恒温的环境里静置一段时间，使酒里低沸点的杂质自然挥发。
　　一段时间以后，这个酒就可以做为基酒，加入老酒调味，然后装瓶出售。
　　很多老酒，酒精跑得太多，直接喝，往往味道怪异（陈香），但调味使用，却可以补充新酒缺乏的呈香物质，使其诸味协调。
7.如何选择固态酒？
　　浓香酒的泥窖，酱香酒的石窖，都好比人的胃，需要定期投放粮食来养。
一旦断了粮，窖池里的微生物就会开始大批地消失。
　　所以，即使是极度缺粮的年代，老窖池的粮也是不会断的。
　　所以，有大量窖池的大厂，并不缺固态酒，只不过可能大部分都是所谓的头曲、二曲，杂味比较重。
　　不知道怎么选的，找准大厂嫡系就可以了。
8.液态酒不一定不好喝
　　如果你坚持只用纯粮固态酒来勾调，你的选择非常有限。
　　而酒精+香精+糖精+水的选择，近乎无限。
　　所以，不考虑变味这个因素的话，口感上，低价的大众产品中，液态酒的口感往往完胜同等价位的固态酒。虽然液态酒的稳定性不佳，但一般的场合，大都是拼酒，一个小时不到，往往就已经接近散场。
9.神酒与镇酒
　　酒的利润大，所以经常会有人跟酒厂定制，用酒厂的名义卖自己的酒。
　　这些酒的包装往往高端大气上档次。营销方面，也会把噱头玩到极致，但实际上往往都是李鬼。
　　例子就不说了，招人恨。
　　这样的酒，统称神酒。神仙喝的酒，不是人喝的。
　　镇酒，则指那些出产名酒的镇上，一些小厂仿名牌出的酒。比如茅台镇、洋河镇、古井镇……
　　不是说镇酒没有好酒，只是，要用身体一个一个去试，这生意摆明了亏本。
10.宁喝大厂酒精，不喝小厂纯粮
　　厂子大的，设备相对较好，基本上都可以把不利健康的杂质去除。
　　很多小作坊，包括家庭自酿，没有相应的设备，只能靠储藏。储藏得好，高梁酒一年左右，米酒二年左右，除杂的工作基本上也完成了。
　　只是现在都急着卖酒，没有几家愿意花费这个时间。