-----原作者tianjindidi ，转自马志明贴吧。

首先感谢马志明老师，感谢百度马志明吧，感谢作者

网上已有很多朋友发过《报菜名》所含菜品的图片，但似乎没有介绍菜品的做法，所以我决定把《报菜名》所有菜品的制作方法搜集起来，供大家参考使用。
《报菜名》的版本很多，我依据的基本是少马爷马志明的版本。同时，《报菜名》又是个老段子，一些菜品目前已近绝迹，名称听着都陌生了。即使一些还经常见到的菜，做法也多有不同，我只能根据自己的理解选择一种。有些找不到的菜品，只能选择最相近似的。在此过程中，关于图片的选择，有的是借助网友之前发过的，有的是根据我自己的理解重新搜集的，但一些图片的清晰度和精美程度不如其他网友发布过的，主要是为了对应我所选的菜品的做法，请大家包涵。在整合这个帖子的过程中，我参考了很多其他朋友在网上发布的资料，在这里深表感谢。本人水平有限，文中肯定有不少错误，还望大家批评指正。

首先谈一谈《报菜名》中甲、乙两个人物的性格分析。
《报菜名》是一段对所有相声演员和喜欢相声的观众来说熟的不能再熟的作品，甚至个别从小受此熏陶的小朋友张嘴也能“蒸羊羔、蒸熊掌……”的背上几十道大菜，其深入人心的程度可见一斑。
相声演员有句名言——这段子，太老了，打有狗那年就有这段了。估计这“狗”是民国初年才有的，有狗那年应该正好赶上民国取消对旗人的优厚待遇，因为从那会儿起，才有了这个作品的主人公：一个落魄后倒驴不倒架的公子爷(甲)，一个当年受气现而今“翻身农奴把歌唱”的小家子（乙），有一天两个人在大街上碰面了，故事也由此展开。
迄今为止听过的所有这个段子，个人认为演绎的最好的应该是马志明、谢天顺版。之所以好，是因为最能
正确的
体现作品创作之初所拟定的人物关系。什么人物关系，很简单，就一句话——我凭什么请你吃饭！甲因为朝代的变迁而家族败落，这时遇到了原本处于下层社会的乙，两个人从一见面就开始，就都各怀异数。一个不愿让“下人”看出自己的落魄，不停地为自己遮说，总不想让人看出他“虚”来。另一个受人歧视多年，终有一天可以扬眉吐气，腆胸叠肚一回，不能再让人看不起。直到甲说出请客吃饭，但心里想的却是：“无缘无故的，你总不好意思扰我一顿吧。”没想到还就真有实在人，人家乙还真去。其实乙对甲的家境是了解的，知道甲请不起，就是为了让甲难看，给自己解气。而甲只能接着往下遮着说，这就有了开始那几翻，什么牛肉呀，烙饼啊，最后没办法连窝头都想起来了，表现真想请，可心里还真怕你去（家里可能已经不起火了）。三翻两次的换菜码，为什么？就为让捧哏自己烦了说不去。这地方最能表现捧逗两个人的功力，为什么说这段马谢的好?好就好在谢天顺在这个人物上的处理，谢不像其他演员似的，一味的让逗哏的折腾。而是：你坏呀，我也不是善茬，我还就非去不可，而且想让我花钱？没门！“我带4斤果仁，完事你再卖去是吗？1斤我也不买”、“没请吃饭先从我这弄1块钱走？您自己溜达回去吧。”甲张嘴要几块车钱乙都舍不得，若是真朋友会这样吗，明显不合情理，而通过马谢的演绎，才知道甲乙二人其实根本就不是朋友。于是就较上劲了，正如谢说的：“窝头啊？什么我都吃！”其实不为吃东西，就为让甲能服个软。因为这时候乙对甲的境况是了解的，只是还故意不点破，非挤兑的甲没招了——让你显摆。这才有了最后那句：“别说请，你把那菜名说上个三样五样的来，我就知你请客的情了！”这地方实际上是乙隐晦的指出了甲目前的家境：你现在也就是能说出几个菜名罢了，你还吃得起吗？这里得是几种感情，不光有瞧不起甲，还得有自己出了气、拨了份的感觉。现在的演员由于弄不清两个人物的关系，捧哏的往往表现出一种很没出息的感觉，逗哏的说请就去，去了给不好吃的还挑眼，最后用“旁光”看着逗哏的扔出句很蔑视的话来，表现出了一种极度的恼羞成怒并且不相信甲能报出菜名来。而马谢版中，乙的心态是相信甲能报出来，因为这对大户出身的甲不成问题，而乙故意要求甲报几个菜名，是在暗地里给甲挖坑，准备要让甲出丑。乙的一句“别说请，你把那菜名说上个三样五样的来，我就饶你了！”对逗哏的无异于救命稻草：这回可逮着理了，别看现在没落了，老子当年可是吃过见过，瘦死的骆驼比马大，这回可让你好好见识见识。这才有了后边的一大段贯口，直到最后一句实话，露底了。
通过《报菜名》中甲乙两个人物，也反映出当时社会下层民众（艺人应该也属于这个群体）看到昔日的上层群体“忽喇喇似大厦倾”后的心理：既幸灾乐祸，又恨不得自己有朝一日也进入上层社会（通过甲在报菜名时，乙不时流露出的惊讶表情“完了？”“还有？！”可见一斑）。

讲一句，马老师是回民，是天津人。他的段子里，很多菜都是北方的。
最近看一本书书，叫《中国吃》，里面介绍的大多数都是北京的饭馆，这里面就有上面所说的，烩鸭条等名菜。

黑瓜子
在黑瓜子的传统产地，农村种的一种西瓜叫籽瓜，籽多瓤少，收获时摆在路边叫路人随便吃，把种留在专门的容器内即可，日后经处理炒制，就是我们吃的黑瓜子。
黑瓜子可加工成五香、奶油、咸淡、甜味、多味等各种类型的瓜子，又是制作糕点的理想辅料，兼备补脑提神作用，亦可炸油食用。黑瓜子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、D等营养物质，常吃能延年益寿。
瓜子好吃如否，关键是炒制的火候。火候不到，瓜子未熟，味生不香；火候太过，瓜子炒焦，味糊而苦。如何掌握火候，炒出极香的瓜子，有三大诀窍：一看，即瓜子入锅后要连续翻动，烘炒均匀，看到瓜子外表饱满光滑；二听，即听到瓜子在锅中“砰、砰”炸响；三闻，即闻到一股瓜子香味扑鼻而来。此时再加适量的水于锅中化盐焖制瓜子，待水份干后起锅即成。如此炒制的瓜子，香而不碎，甚为好吃，能真正体现黑瓜子的风味和魅力。

白瓜子
食用白瓜子是葫芦科蔬菜作物倭瓜和西葫芦的籽。取出瓜子，洗净晒干。
配料:
白瓜子1公斤，细盐50克，白糖20克，粗黄沙500克。
操作:
1.先把细盐化成一杯（80克酒杯）浓盐水，倒入瓜子内搅拌均匀，待5～6小时后瓜子阴干，即可待炒；
2.将白糖化成一杯水，待用；
3.把粗沙放入锅内炒干、炒烫，然后把糖水倒入，炒匀，等糖烟刚一冒出，速将瓜子放入，不停地翻炒(要用旺火)，待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙即成（要迅速，否则就过火了）。

核桃蘸
与花生蘸类似，将核桃放冷水中浸泡3日，取出后再去掉皮尖。然后将适量白糖放入锅中，待溶化后倒入核桃仁搅匀，冷后即可食用。

糖杏仁
这里介绍“焦糖杏仁”。
材料：南杏仁100克，白砂糖60克，水45克。
做法
焦糖液的做法：
1.把冷水和细砂糖放入锅中以中火加热，不要搅拌（切记）；
2.待水的边缘呈现淡淡的黄色，可以把火稍微关小，并摇动一下锅中的液体，一直熬煮到液体呈棕红色，并能闻到焦糖味道时即可关火；
3.然后迅速向焦糖中浇入20克热开水即可，焦糖液就熬好了。一定注意在将开水浇入焦糖中时，要带隔热手套，以免瞬间产生的蒸汽烫到手。
焦糖杏仁的做法：
1.将杏仁放入熬好的焦糖液中，周身沾满焦糖后用筷子夹出，然后将沾满焦糖的杏仁放在一个不沾效果较好的金属容器内（玻璃，不锈钢，不粘模具等都可以）；
2.趁焦糖液还未干时，根据自己的喜好的撒上不同彩色的糖粒，待裹在杏仁上的焦糖基本干透以后，就可以取下食用了。
烹饪技巧：
1.杏仁内含有优质的蛋白质，大量的维生素E以及抗氧化成分，对心脏健康，骨骼健康都有一定的保健作用。还可以帮助肌肤抵御氧化侵害，延缓皱纹产生，并预防并改善皮肤色素沉积；
2.熬好的焦糖非常容易凝固，要在熬好的焦糖里加一些热开水，来稀释它的浓度。如果焦糖液一旦凝固，再次放到火上，小火加热15秒左右即可；
3.在文字步骤（3）中，一定注意在将开水浇入焦糖中时，要带隔热手套，以免瞬间产生的蒸汽烫到手；
4.粘好焦糖的杏仁，千万不要放在纸上，否则会拿不下来；建议放在金属容器上或光滑的台面上，如玻璃盘子，不锈钢或不沾容器上；
5.做好这款小零食后，你会发现锅中的焦糖很不容易去掉。不要着急，千万不要用铲子铲，会把锅的内部弄坏，而且也弄不干净。锅中放入清水，大火加热，糖会慢慢的融化，等糖全都融化后，将水倒掉再清洗锅，就非常方便。

北山苹果
不知我介绍的这个“北山苹果”是否就是《报菜名》里的“北山苹果”，它产于陕西渭北高原国内唯一完全符合红富士苹果“七大优生指标”的优生区——旬邑县。该县位于咸阳北部，这里海拔高，光照时间长，昼夜温差大，土层厚土质疏松，生产的红富士苹果色泽艳丽，果面光滑，汁多酥脆，香甜爽口 ，糖份高，硬度好，耐贮耐运。早在1993年就被国家农业部评为“中国优质苹果三强县”；1994年进入中南海，成为国宴用果。受到国家领导人和外国友人的高度赞扬。

深州蜜桃
有些《报菜名》文本写的是“申州蜜桃”，应有误。
深州市位于河北省东南部。深州蜜桃具有两千多年的栽培历史。据《深州县志》记载：汉时“深州土产曰桃，往时有桃贡，……北国之桃，深州最佳，谓之蜜桃”。“深州之桃，饶阳之绣，安平之绢，皆一境之独胜也。”明代蜜桃开始大量栽培，清朝道光年间桃树发展到10多万株，分布于20多个村庄（现在只产于深州镇的西杜庄，木村乡的西马庄等几个村）并列为进献皇宫的贡品。

广东荔枝
我国是世界上栽培荔枝最早的国家，在我国又以广东较早。在古文献中，荔枝最先名为“离支”，除广东外，广西、四川、福建、云南、台湾等省在古代早亦有荔枝栽培。
荔枝是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果，岭南四大名果之一。它原产我国南部，有2000多年的栽培历史。其中“一骑红尘妃子笑”的果王荔枝，特别是俗称“糯米糍”的品种，核尖小，肉芳洌清甜，完全可以想象苏东坡“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，真情流露的满足样子。

青梅
青梅蜜饯是以青梅为原料制作而成的，梅果在其茸毛刚脱落，呈现光泽时采摘。采后进行分级整理，用清水浸湿，沥水后制成盐坯。每100公斤梅果需食盐8公斤，明矾500克。将食盐与明矾混匀，按一层果一层盐料装入缸中，每缸装果125公斤。入缸腌3天即成盐坯。
将大个梅坯浸水半天，漂洗除去盐分。取出压干，浸入加了少量绿色食用色素、浓度为30%的糖液中，半天后取出沥干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜渍。半月后连同糖液置锅中煮沸，取出沥干糖液，晒干，即成甜青梅干。

桔饼
桔饼是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品，没有桔皮中的苦味，具有润肺止咳的功效。
1.原料选择：应选个形较小、汁液少、新鲜成熟的果实。生产中常用小形果实作为原料；
2．刨皮：刨皮与否根据桔子的品种和产品规格而定，皮薄的品种常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黄皮层，刨的黄皮层可作提取香精油和陈皮等的原料；
3．划缝、去子、压榨：桔果选用划缝器划缝，再加压力将果实压扁，并挤出种子；
4．腌制：将压扁的果实浸入浓度为3%的石灰水中，腌制5～6小时；
5．预煮：取出经腌制的果实，放入铝锅内预煮5～8分钟，并在热水中用手去残留种子；
6．漂洗：在清水漂洗24小时；
7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入锅内加水溶解（水量以淹没桔坯为度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水渗入后，再加剩余的砂糖，加热继续煮制，不断搅拌，煮至全部桔果透明，沸点温度达到108～110℃时，即可离火，沥去糖液；
8．冷却：经糖制饼逐渐冷却，使附在桔饼上的糖液凝成固体；
9．晾干：经糖制后的桔饼还含少许水分，需放在晾盘上晾干；
10．撒糖：为减少蜜饯保藏期间吸湿和粘结，需在桔饼表面撒上干燥糖分。

圆肉
圆肉是桂圆肉的简称，桂圆肉是龙眼的假种皮。1.原料选择：应选肉质乳白、晶莹多汁、味甜醇鲜美、果壳黄褐略带青色的果实；
2.剪果：把果粒用剪刀从果穗中剪下，留梗长度为1.5毫米，放入竹篓。剔除破果；
3.浸水：将分级后的各级果实分别放入摇笼中，连竹笼放到清水中浸3～4分钟；
4.过摇：将浸湿的龙眼倒入摇笼中，每笼约装35公斤。摇笼悬挂于树枝上，离地约1米。向摇笼内均匀撒入200～500克干净的细砂，由两人各用两手握紧笼端，急速的摇荡，使果实在笼中不断翻滚，进行磨擦。一般连摇600～800次。经6～8分钟，当果壳外表转棕色时即可，砂摇能促进果壳变薄而光滑，便于烘干；
5.初焙：过摇结束后，将果实均匀地铺在焙灶上，一般焙灶前沿铺放的厚度17厘米，后沿为11厘米，每次可焙龙眼300～350公斤。燃料可用干树枝。铺放后每8小时翻动一次，分上、中、下三层起焙，即将上、中、下层龙眼各装入竹篓中，然后把原来在上层的倒入焙席，耙平后倒入中层龙眼，又耙平再倒入原来在下层的龙眼，全部耙平，继续加温烘焙，再过8小时又以同样方法翻焙一次，经3～5小时，即可耙成堆装篓；
6.再焙：经上述处理的龙眼干经2～3天后，果核与果肉内水分逐渐向外扩散，果肉表面含水分量比刚焙好时增多，所以需再次烘焙。再焙时须用文火，烘焙时间约12小时，中间需翻动数次，当用手压果无果汗流出，剖开后果核呈栗褐色时，即可出焙。出焙后散热24小时；
龙眼干的干燥率同品种和成熟度有关，一般每100公斤龙眼干需鲜货300～350公斤。