肉 汤：将肉丝（片）冷水下锅，烧沸后改用文火慢煮，可使肉中营养成分充分溶解，汤味更加鲜美。 鸡 汤：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。 鱼 汤：应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，可使鱼肉白嫩，汤鲜无腥味。 骨头汤：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。 蔬菜汤：应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。 奶油蘑菇汤 主料：蘑菇罐头1听 辅料：瘦猪肉、牛奶、面粉 调料：猪油、盐、葱、料酒、鸡精 做法： 1） 将猪肉切成小丁，放到锅内煮，锅开撇去浮沫加入葱、料酒、用微火煮烂； 2） 坐锅点火放猪油，油热放入面粉用微火炒黄，炒出香味时，把煮烂的肉连汤分三次倒入锅内，搅拌均匀成糊状； 3） 将蘑菇连汤和牛奶分2－3次倒入锅内，加盐、鸡精即可。 特点：汤汁醇厚鲜美、奶味浓郁 皇室清汤 原料：熟鸡脯肉１５０克，熟火腿肉１５０克，鸡蛋２００克，炸面包丁少许 调料：雪梨酒１００克，鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法：将熟鸡肉，熟火腿切丁；鸡蛋煮老切丁；备用。 将鸡清汤倒入锅内煮沸后，加入精盐、胡椒粉调好口味，再放入鸡丁、火腿丁、鸡蛋丁稍煮。食用前倒入雪梨酒，撒上炸面包丁即可。 特点：清香味鲜。 

奶油菠菜汤 原料：菠菜５００克，鸡蛋７５克，油面粉２５克。 调料：奶油５０克，鸡清汤７５０克，精盐适量，豆蔻粉、胡椒粉各少许 烹饪方法：将菠菜洗净用沸水烫软，挤干切末；鸡蛋煮老切片；备用。 将鸡清汤倒入锅内煮沸，放入油面粉调匀，加入精盐、豆蔻粉、胡椒粉调好口味后，倒入菠菜末煮至微沸，放入奶油调匀即可。食用时，先在汤盘内放上鸡蛋片，然后盛汤即可。 特点：清香味鲜。 罐烤面包葱丝汤 原料：葱头３００克，干酪５０克，面包１００克，牛肉清汤１０００克。 调料：黄油１００克，面粉３０克，精盐６克。 烹饪方法：将葱头洗净切丝后，把锅烧热后放入５０克黄油，待溶化后放入葱头丝炒至微黄，备用。 把锅烧热后放入５０克黄油，待溶化后撒入面粉炒至黄色后，倒入滚沸的牛肉汤调匀，放入葱头丝，加盐调好口味，盛于罐内，上放干酪，面包，放入烤箱烤至黄色即可食用。 特点：清香适口。 鲶鱼鲜汤 原料：鲶鱼肉５００克，小杂鱼１０００克，芹菜１２５克，青椒１２５克，蛋黄２５克。 调料：葱头２５克，香菜５０克，香叶２片，胡椒１０粒，白葡萄酒５０克，精盐６克，醋精少许 烹饪方法：将小杂鱼洗净，切为两爿，葱头洗净，每个切为４块，芹菜、香菜、青椒（切片）洗净切段，鲶鱼肉洗净切为１０块，备用。 将小杂鱼、葱头、芹菜、香菜、胡椒放入锅中加入清水１７５０克用文火一起煮３０分钟，放入青椒煮至微沸即可。 将蛋黄、醋、酒放在一起拌匀成蛋黄汁。食用时先把蛋黄汁倒入汤盘内，盛汤后搅几下即可食用。 特点：味美汤鲜，独具风味。 营养美味罗宋汤 吃西餐第一道是汤，用得最多的要属罗宋汤了。 罗宋是俄罗斯的谐音，罗宋汤即俄罗斯汤。 原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。 做法：将牛肉丁加水 用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了， 还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。 羊肉牛奶蛋黄汤 原料：羊肉３５０克，羊骨７５０克，牛奶蛋黄汁１５０克，大米１００克，葱头７５克，胡萝卜５０克，芹菜叶５０克。 调料：羊油８０克，大蒜１５克，胡椒５粒，干辣椒２.５克，香叶１片， 精盐６克。 烹饪方法：将羊肉、羊骨洗净放入锅内用冷水煮沸，除去浮沫，放入２５克烙糊的葱头、胡萝卜、芹菜（２５）煮沸过箩做成羊肉汤，取出羊肉切丁；备用。将大米洗净控干，葱头洗净切丁；芹菜叶、大蒜洗净切末；备用 将锅烧热后加入羊油（４０克），待熔化后放入葱头炒至微黄，加入香叶、干辣椒、胡椒焖熟，备用。将锅烧热后加入羊肉（４０克），待溶化后放入大米炒至黄色时，倒入羊肉汤，炒黄的葱头煮沸，加盐、大蒜末调好口味，再放入羊肉丁微沸，盛汤时浇上牛奶蛋黄汁，撒上芹菜叶末即可食用。 清蒸冬瓜盅 原 料： 绿皮冬瓜500克 熟冬笋100克 水发冬菇 00克 蘑菇100克 制 法： 1.冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末； 2.下6成热油中煸炒，再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅； 3.将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用 ； 4.冬瓜柱掏空填上馅， 放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。

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