天气渐热，人们喜爱用凉拌菜清热解暑、增进食欲。要做凉菜，这就少不了调味汁。不同的调味汁，可调出不同风味的凉菜，所以，要先做好调味汁。下面介绍的调味汁原料易得，制作简单，味道纯正，开胃可口，有兴趣者不妨一试。　　烹饪中调味的三个阶段---菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。 　　加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。

　　酸甜五味卤 　　原料： 　　土豆泥100克，番茄酱50克，咖喱粉25克，白砂糖15克，味精1.5克，洋葱12克，盐5克，食油、鸡汤各适量。 　　做法： 　　1、将炒锅内放食油点上炉火，待食油热时，倒入洋葱煸炒出香味，加入咖喱粉略煸炒，再加入土豆泥和鸡汤，拌匀煮开。 　　2、放进番茄酱、糖、盐、味精拌匀，再烧开出锅即可使用。 　　特点： 　　酸甜适口，微辣。 　　蒜香辣味汁 　　原料： 　　红蒜泥（即是红皮蒜头）25克，红酱油（即老抽）50克，辣椒油25克，味精2克。 　　做法： 　　将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精混合调匀即成。 　　特点： 　　蒜香味浓郁，还兼有辣味和鲜咸的味道。 　　花生海鲜汁 　　原料： 　　海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，味精1.5克，酱油5克，凉开水30克，食油、生姜末、红蒜泥各适量。 　　做法： 　　1、先将花生酱倒入碗中，用30克凉开水搅匀，再加入海鲜酱、糖、盐、酱油、味精拌匀。 　　2、炒锅内放入食油，并点上炉火，食油烧热时，放入蒜泥、姜末，并将其煸出香味。 　　3、倒入碗中拌好的调料，将其炒透拌匀即可出锅。 　　特点： 　　咸中带鲜甜，南方风味。 　　麻酱汁 　　原料： 　　芝麻酱30克，酱油、醋、白糖、味精、麻油、凉开水各少许。 　　做法： 　　芝麻酱加少许水化开，加入酱油、醋、麻油、白糖、味精搅拌均匀即可使用。 　　特点： 　　香味浓郁，酸甜适口。用于凉拌菜或作蘸料都行。 　　贴士 　　各种凉菜调味汁的用料配搭比例，可以根据各人的不同口味，边煮边调节。也就是说，可按照自己的喜好、咸淡、酸甜、苦辣调配的。　　调味品与健康的禁忌　　调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”。但当人患某病之时，调味品就不能依个人口味而随口乱吃了，否则将只对病势和旧病复发有功，故应忌口。　　酒糟：　癌症（痰湿型），关节炎病人忌。　　辣椒：　急慢性胃炎、食管炎、胃和十二指肠溃疡、胃粘膜脱垂、急慢性痢疾、肠炎、腹泻、伤寒病、口腔炎、牙周炎、痔疮、肛湿、红眼病、气管炎、哮喘、肺气肿、肺炎、肺结核、咯血、胰腺炎、痛风、关节炎、脂溢性皮炎、发烧、眼病、各种皮肤病、癌症（热盛者）病人忌。　　蒜：　腹泻、癫痫、癌症（热盛者）、眼病、发烧、咳嗽、气喘、皮肤病、疮、疔、疖、肿者忌。　　腹泻、癫痫、癌症（热盛者）、眼病、发烧、咳嗽、气喘、皮肤病、疮、疔、疖、肿者忌。　　花椒：　糖尿病、癌症（湿热型）病人忌。　　芥末：　痔疮、眼病病人忌。　　胡椒：　发烧、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、儿童多动症、癌症（热盛者）、支气管哮喘。　　八角：　支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症（热盛者）忌。　　茴香：　支气管哮喘、糖尿病、痛风病人忌。　　姜：　支气管哮喘、痔疮、眼病、发烧、癌症（湿热型）病人忌。　　桂皮：　支气管哮喘、糖尿病、发烧、癌症（湿热型）病人忌。　　食醋：　支气管哮喘者忌。　　味精：　胃及十二指肠溃疡病人忌。　　咖喱：　胃及十二指肠溃疡病人忌。