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远山A8
楼主
蕨菜致癌评级是怎么定的？[url]http://科学公园[/url] | 2014年02月25日[url]http:// 收藏(0)[/url] | 阅读(97)蕨菜中的原蕨苷是一种致癌物质，能引发食道癌和胃癌。可是，为何国际癌症研究机构（IARC）只将蕨菜评级为2B类致癌物？难道不该将它和黄曲霉素与槟榔碱同等对待？
其实，这个问题与探索某物质的致癌确切程度的研究难度有关。
蕨菜致癌性研究大多由日韩两国主持，因为这两个国家恰好有较高的食管癌和胃癌发病率，亟需探索其中的饮食因素，这两国又是蕨菜的最大消费国。但是，原蕨苷对一般动物的致癌效果非常明确，然而具体到人的研究难度就较大了。原因非常复杂，其中之一是日韩两国的饮食中除了蕨菜之外原本就还有不少致同类癌症的其他因素，所以，根据IARC相当严格严谨的评级标准，就只能屈居2B类致癌物了。
但这绝不代表可以就此对原蕨苷等闲视之。IARC致癌物评级界定的只是致癌物质的致癌确切程度，并不等于绝对危险程度评级。假如食用蕨菜的人充分了解黄曲霉毒素的危害从而采取保护措施，避免食用发霉花生和某些食用油等等，那么长期大量摄入蕨菜的致癌风险完全有可能比黄曲霉毒素更高；换言之，原蕨苷致癌风险与剂量正相关。
韩国，日本与中国某些地区的某些人群高频度地食用蕨菜，比如蕨菜常常是著名韩国菜“石锅拌饭”的标配，有些韩国人会一周食用好几次，这样的饮食习惯就应该加以改变。但另一方面，蕨菜之外的致癌食物同样多如牛毛，诸如烤肉、咸鱼、酒精、香肠等等，人们在日常生活中想吃的也还在吃，因为人生苦短，幸福感亦是人生满意度的不可忽视的衡量标准之一。
若真热爱蕨菜的口感而欲罢不能，那么在一年之中吃少数几次不会有太大风险，但一定得告诫自己莫要放纵。
另外在烹饪方法上也要注意：
1.原蕨苷是易于溶于水的。因此若在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的原蕨苷含量下降不少。很多日本人就以这种方式处理蕨菜，但怎么处理、能下降多少就看“运气”了。
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
总之，如果并不那么喜爱蕨菜，就没必要怀着好奇心去尝新了；如果出于“真爱”（有人觉得蕨菜口感清脆双扣，比芦笋还鲜美，但在笔者看来蕨菜难吃得要命），吃一点解馋没有太大风险，但要尽可能注意科学的烹饪方式，并且避免每天大量食用。
（作者：蕨代霜蛟）
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远山A8
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红酒真能抗癌益寿吗？[url]http://科学公园[/url] | 2014年02月04日[url]http:// 收藏(0)[/url] | 阅读(124)白藜芦醇（resveratrol）是一种源于葡萄皮并在红酒中存在的化合物，它对健康有益这点很早就为人们所知。一些研究表明，白藜芦醇是一种具有抗癌作用的抗氧化剂，能够延年益寿，或许还能被用来解释“法国悖论”（法国人爱吃高脂肪食物却较少出现相关的健康问题）。一项新的研究还通过白藜芦醇对于恶性黑色素瘤的抑制作用，发现了它的抗癌特性。这简直是太棒了！不过，且慢，你可别高兴得太早。
问题一：白藜芦醇的抗癌功效已经被证实了吗？
这个问题的第一种答案是：对于白藜芦醇的研究已经很深入，但都是在大鼠和小鼠身上进行的，还从未在人类身上进行过临床试验。要确切证实某种化合物是否有效，只有在人类身上进行过临床试验之后才可以。而且，其他已经完成的抗氧化剂的临床试验都没能证实早期试验所预测的积极效果。正如斯蒂芬·巴雷特（Stephen Barrett）在《医学打假》中指出：一些抗氧化剂甚至存在副作用。
唯一能找到的人类临床试验，仅仅检测了白藜芦醇对于某种特定疾病（遗传性脊髓性共济失调）的效果。所以，这方面的研究极其匮乏。
问题二：白藜芦醇到底是以什么方式被人体吸收的？
答案是：还不知道。在没有临床试验的情况下，我们无法确切说明人体能以任何有益的方式代谢存在于红酒中的白藜芦醇。不过我们可以以另一种可能的抗癌食物为例：蘑菇。常见的蘑菇品种如香菇、舞茸等含有能够抑制肿瘤生长的香菇多糖，具有抗癌相关性。可是，要想获得足够剂量的香菇多糖，不是去吃一大堆香菇，而是必须每周接受静脉注射，这其中的香菇多糖含量比人撑死能吃下肚的香菇中的香菇多糖含量要多多了。因此，红酒中的白藜芦醇恐怕也无法达到与白藜芦醇补充剂相同的效果。
问题三：需要喝多少红酒才能摄入有效剂量的白藜芦醇？
这也是迄今为止红酒抗癌理念的最大问题，因为没人能活着通过喝红酒来享受到白藜芦醇的好处。如果想要从红酒中获得与动物实验相等剂量的白藜芦醇，你早就因为酒精中毒死好几回了。每盎司（约28克）红酒约含160微克白藜芦醇。假定每杯红酒大约是5盎司（约3两），即800微克/杯（0.0008克）（顺便说一下，这样的酒杯已经很大了）。而动物研究中的白藜芦醇用量范围是2-5克。因此，即便我们非常保守地假设你也只需要2克白藜芦醇，这意味着即使你的红酒杯足够大，你也需要喝下整整2500杯红酒来获得动物试验中的使用剂量。这可是492.9瓶红酒。
你确实可以从大多数保健品商网或网店购买白藜芦醇补充剂。然而，那些未经FDA规范管理、未被人类临床试验所证实的白藜芦醇补充剂的一般含量在200至500毫克——这只是动物试验用量1/25。因此，没有任何迹象表明这些相对小剂量的白藜芦醇能够实现你所期待的神奇效果。
当然，这并不是说针对白藜芦醇的研究不重要或不值得关注。这些研究在未来某个时刻很有可能会体现出重要性。但是，目前这些所谓证明红酒神奇效果的研究貌似性感又有趣，恰如红酒自身，由此招来了过多的关注。白藜芦醇的确拥有前景，但如果你是为了追求医疗效果而狂饮一通红酒，那么你大概除了酩酊大醉以外将一无所获。
（作者：蕨代霜蛟）