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“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”
2009-01-05 11:53:38
发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！
　　——《多情剑客无情剑》·古龙
有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨者桂花，唐鲁孙说旧北京太监多，气有人笑人无，最恨人说鸡蛋二字。所以，饭菜用到鸡蛋，都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
　　唐鲁孙说自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化。
　　但逯耀东却另有一说。按他说，蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素老师。杨老师写一手魏武风格的诗，大行且顾细谨，发明了金包银。隋炀帝下扬州，把大好头颅和饭都留在那儿了。
　　于是，两种风格就留在这儿了。是蛋和饭粉身碎骨炒成一气，还是你中有我我中有你的水乳交融？提过锅铲的都明白：前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法，后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
　　当然，街边小店经常不在意其中区别。运气不好，蛋少饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来，就很不中吃。让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言“没想到你连炒饭的基本常识都不知道，要用隔夜饭来炒啊，炒王……0分！”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档，再见了城管就抱头而走的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做。巴洛克一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么，根骨里其实都还是蛋炒饭，只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡，根骨里还是茄子。
有段时候饿了想话题寻思，为什么不是菜炒饭、肉炒饭，或是直截了当的以油炒饭，而偏要是蛋炒饭？大致的结论是，油炒饭太腻，而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫，因为众所周知，菜饭并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽为神奇，瞬间从清贫和尚变成红男绿女。肉炒饭？“七十者可以食肉矣”，阿弥陀佛罪过罪过。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅，又不素净到让肠子清苦。而且，鸡蛋这东西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了。
姑且不论唐老师的蛋饭分开是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓做响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻，确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗饭的可爱之处，在于饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘，蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样：吃的就是一个混合的口感。饭粒松软，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比单纯的一碗饭，声色犬马得多了。
当然，真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的，就太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来，怕就不叫蛋炒饭，而得插上“金玉满堂结良缘”，然后和赵丽蓉老师小品里一样，“宫廷玉液酒，一百八一杯”。吃起来恐怕也得战战兢兢，怕猪八戒吃人参果没了滋味。我所吃的好蛋炒饭，很少是恰好中正的。或嫩或焦，或咸或淡，经常乱七八糟。关于这点，古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭，我看了会心不远：极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒，劲道远比味道重要。我妈做起蛋炒饭来，从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块，而且炒焦，油放得极多，吃完碗里还能剩点。极大的一盆，配点紫菜汤：于是就一路吃了过来。
所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的红烧肉，让人提不起精神；蛋多油重，看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生，却是市井里的真味。李寻欢被押去少林寺，路上俩孩子哭说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”那两个孩子心中，想必也不是华丽的干贝鱼翅炒饭，而是油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏，在街角小馆里，喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉的东西：最真实的蛋炒饭。
　　

余大师、金农、清客、齐天大圣以及遵贤重士的朝廷
2010-06-24 16:11:35
开头小问题：
既然对付花果山的猴子，可以请二郎显圣真君来剿灭，或者请老君丢个金刚圈来降伏，那就直接暴力解决得了呗，干嘛玉帝老儿还要屈尊降贵，请他上天来封个齐天大圣呢？
话说《雨窗清意录》里载个段子，扬州八怪之一金农老师，被盐商拉去宴会，尊上座。大家喝多了酒开始玩文字游戏，盐商老爷不小心玩了句“柳絮飞来片片红”，正在面红耳赤到处找台阶之际，金农老师送来一个下驴坡，扯淡说此乃元人诗，“夕阳返照桃花渡，柳絮飞来片片红。”第二天金老师得了千金之馈。
段子很有趣，金老师才情也新雅，自不待提。但金老师在这个故事里的身份，其实像清客的加强版。清客者，参考《红楼梦》里贾政老爷子带一群书生连同儿子逛大观园的故事。诸位清客主要负责做两件事：
A 说点合适的、不越规的话。
B 大肆赞美贾宝玉，以供贾政满面春风的自谦“这小畜生不过以一知当十用罢了。”
换句话说，金农老师约等于清客，主要作用是装风雅，装门面。清客的作用，通常还不如帮闲或师爷。帮闲的可以出力气打，师爷幕僚们可以出谋划策。我国历来的清客，一般是用来显得“老爷我也是个风雅人”，许多时候，等同于活的古玩字画。当然，有富豪阶层供养艺术家，也不是坏事。严格意义来说，巴赫、贝多芬们当初也亏了“艺术保护人”这种贵族级别的周济。
但是回头说来，清客们最后起的，主要还是装饰作用。比方说，青歌赛上的余秋雨老师，差不多有这意味。
本来一片歌手们唱罢歌，答一些高中普及语文教育级别的题目，用不到他老人家语重心长为人师表的谆谆教诲。其实这职务请王小丫做成开心词典模式，或者李咏过来吼两嗓子，并无多少差别。请到余老师，多少有些大材小用。所以央视的想头，无非是聊聊天，答答题，给评委们腾出
打分
时间是真的。顺便还让观众多点话题可以聊，不动声色的制造了新看点，让大家消费了余老师一把，还不会被外界笑“和湖南卫视似的玩秀”，一举多得。就跟金农去给盐商当宴会首座、造文化气氛一个道理。
你说了：这是朝廷为了显得有文化；这是朝廷为了装饰自己；这是朝廷拿来提高收视率的手段。人人都爱看余老师，多妙啊。
哼哼，没那么简单。
钱穆说宋朝有制度曰谏官，主要请有名望的无党派知识分子来充当。这是一种疑似开放民主的气氛。其实可以这么说：
一个时代的开明与否，其实跟朝廷对大师的态度有关。开明的时代，大师受人尊崇；黑暗的时代，大师只能穷饿而死。
朝廷当然知道，所以，为了自标开明，就必须允许一些知识分子存在，还给他们封点官。但是这些知识分子，可不能让他们来做学问，万一做出点好歹来呢？
所以，封了官的知识分子，就用来做点这种事——当当高中语文老师啦，客串客串娱乐节目啦，让大家觉得“搞半天大师都这样啊”，这样朝廷也就一箭双雕了：人民都觉得大师不行了是吧？哎，这样再要造反，也没人听了。
当然，最重要的是，被招安的知识分子本身也得是聪明人。像金农老师这类清客很知道：目下无尘的魏晋风度，该摆时摆，该收时收，是为识时务。真隐士毕竟不多，多的倒是以隐、秀、逸、雅做派头，提自己名头，终于成了名士的人们。所以辞让之后，还是不免出场，还可以在世人注目之中，做一番知我者谓我心忧不知我者谓我何求的姿态。
回到开头。玉帝当年把孙猴子封了齐天大圣，安在天上，啥事不干，最后怕他闷了，扔他去看蟠桃园。孙大圣的作用，主要是个标识：我天庭可是尊贤重士的，不独裁不压制，特别爱惜人才。招安了有能之士，封个好头衔高高挂起，然后没事去看看蟠桃园。余老师往青歌赛一坐，大家以后都觉得：的确，我们的领导是很重视知识分子的。这不，都封上大师头衔，再派去给歌手们做高中语文普及教育，真乃是用得其所。领导们得了尊重知识分子的美名，大师们又纷纷得千金之馈，人民又受到了普及教育，皆大欢喜。
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鲁迅的吃·《呐喊》之二·萝卜、霉干菜、糙米饭、炒豆子、土场排桌
2010-11-01 14:02:18
阿Q是中国小说史上一位神人，玲珑浮凸，活色生香，简直可以拿来做别林斯基“典型观”的活本。既然如此典型，少不得生活处处都典型，可以拿来做民国时浙江无聊赖乡民的典范。
阿Q喝黄酒，喝完了吹自己和赵太爷是一家，挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈，我所见喝黄酒者极少醉，大多脸红目亮，逸兴遄飞。所以阿Q不常醉，只是兴致容易高而已。
油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。话说我们这里油煎不多，拿大头鱼的头来打主意的倒不少。我们这里青鱼、花琏，都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。回说煎鱼放葱：我家乡家常做菜，以葱调味，都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿，煞是缤纷。葱丝切细似乎是馆子里的做法，细巧些，似乎配蒸鱼的居多。以我经验，葱叶似乎吃得香甜些。
阿Q因为多情遭了美人累，不小心对吴妈表了白，在未庄成过街老鼠状，饿极思变，去尼姑庵偷东西吃。没偷榫，因为未煮熟；油菜结子，荠菜将开花，小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜，结果还几乎遭了狗咬。
萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处，是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨，辣了换”，清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品，有个菜叫“群英荟萃”，说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱：“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜，水分足时能吃得喀嚓声响，甜辣相间的好味道。
但是我有些在日本的朋友说，日本人也吃萝卜，但是“辣了换”这一条行不通。似乎日本人偏爱萝卜的辣味，不独像我们求萝卜的甜味。人各有志，强求不得。
当然阿Q还是很可怜的，因为拣的是个“老萝卜”。夫萝卜者，至少在江南，讲求的是甜脆多汁。古龙当年说“再差的茶，只要是烫的，就能入口。就像女孩子无论长得怎样，只要年轻，就不会太讨厌。”萝卜不是佳人，所以年轻的优势很重要。“吃了萝卜加热茶，气得大夫满街爬”的谚语众所周知，但如果是凉茶+蔫萝卜，未免无趣。萝卜一软，口感打折。每次涮羊肉下白萝卜片，总有人如临大敌的提醒“萝卜不能久煮，软了不好吃”。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重，不会太好吃。如果干脆做成萝卜干倒还罢了，可惜阿Q连笋都懒得煮，多半是生吃的了。
《风波》里主要的场景是吃饭，因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。干菜者，霉干菜也，天下皆知。霉干菜是我国腌晒工艺的集大成者，和川中泡菜一干晒一水泡，各尽其妙，挥发出无穷美妙的滋味。霉干菜好在干，干时暗金红色到黑不等，蒸透后尤其黑，但依然有干酥松脆的口感；二在其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，销魂之极。中国做扣肉者多矣，烧白、夹沙肉、芋头蒸肉，各尽其妙，但论到其味婉妙，终究欠霉干菜扣肉一分，那一分就好在霉干菜。既使不做扣肉，单拿来
下饭
：霉干菜之味鲜浓甜香，口感又干酥松脆，铺在软糯的米饭上，色彩、味道、口感都有极华丽的对比，端的诱人。我外婆当年会用一个大匾晒霉干菜，然后做极大一锅霉干菜扣肉来给我吃。按她的说法，似乎晒菜干下到乡间、上到城市，是老一代阿姨们的本事。类似于东北晒酱、西南做泡菜：劳动人民家常必备的美妙智慧。
米饭会松花黄，我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃，又高温闷久了，似乎会泛黄；二是糙米做饭。《风波》里，我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵，是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也，现在到处找糙米追求营养的诸公，到物质不丰富的时代只会被当作没事犯抽。物极必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼来紧而韧，偶尔一吃还可，但用来配霉干菜，就少一些白+黑的华丽对比了。汪曾祺老师说以前的米铺，精米没什么人买。大家不是买不起精米，而是吃惯糙米，觉得吃精米有些“作孽”。当然，糙米饭本身的谷物味好象又要浓些。吃得紧了，会让人停不下来身上出汗。
九斤老太感叹“一代不如一代”，还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤
捏
着一把豆藏起来，独自吃。老
太太
还抱怨豆子硬。浙江人吃黄豆不如北方繁密，因此我怀疑，所谓炒豆子，多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒，韧而脆，和瓜子一样，一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些，老人家会痛恨。六斤小姑娘爱吃炒豆子也理解：没有五香葵花瓜子的时代，炒豆子对女孩子来说，是居家旅行杀人灭口必备的零食了。
《风波》虽短，但对浙江民间饮食面目之概括，端的不下一幅缩略版《清明上河图》。霉干菜、糙米饭、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋，大概浙江的妙处，十之七八。最眼熟的一个细节：
九斤老太一家们吃饭，是在自家门口的土场。所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。江苏乡下，以往也惯例如此。一溜木结构的房屋，门前大家摆矮桌、小凳吃饭，各自鸡犬相闻，一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。男人吃饱了便大搪瓷杯配劣然而浓的茶，一边喝一边打饱嗝顺气，女人们一边哄孩子吃饭（因为孩子们爱边吃边到处乱跑），一边收拾桌子。若是夏天，这顿饭完了便直接顺延到乘凉，所以也有举着蒲扇出来吃饭的。有口才利落善惹人笑的，一路端着白饭溜过来，边聊边吃，这里家说两句溜点鱼，那里家说两句捎块肉，一路走来可以吃百家菜。老年间的乡民都很温和，吃饭时没有藩篱，邻里之间彼此送鱼、皮蛋、糖、酒酿等是要还礼的，但是这样日常吃吃，就丝毫无所谓。

哈哈