每天都要CI饭，SO开个美食楼

坐等

我比广告快

呵呵

人呢？

一般中式菜的上菜顺序是先上冷菜，冷菜,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜...所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说。 冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别。

卡卡`这么多吃的`

一般冷菜制做方法.炝拌类　　拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，炝拌以水焯、煮烫为主，除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.　　(1)拌　　拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.　　a.生拌　　生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、消毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。　　b.熟拌　　熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。　　c.生熟混拌　　生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。　　(2)炝　　炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。　　炝一般分为焯、滑两种。　　①焯炝　　焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、炝腰花等。　　②滑炝　　滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。　　(3)拌、抢菜肴的质量要求　　①脆嫩清爽。　　这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点，例如用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。　　②清香鲜醇。　　具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。　　(4)拌、炝菜肴制作注意事项　　拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：　　a.刀工要精细：　　凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。　　b.要注意调色，以料助香：　　拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o

　　酱制菜肴时应掌握以下几项操作关键：　　第一，原料在酱制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝按的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。　　第二，酱制菜肴操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选老嫩程度相伤、形体相近的。倘有不同质地原料同锅酱制9在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段则一定要分锅操炸，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。　　第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上仿算子，以防焦底。原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料基本成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色o　　“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱菜。　　(3)白煮　　白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮莱的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。　　白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应沸水下锅水再沸时即离火佣制，将原料浸熟，而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时问地炯煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少故原料断生即可捞出。　　大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。　　较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。　　(4)酥　　这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥铆鱼”和“酥海带”为代表。　　酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入“锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬9原料松松地逐层排放。　　其次，加料及汤水要准，中途不可追加9以免影响其滋味的浓醇。酥菜的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多门懒赢　　第三，质地酥烂的菜肴9烟烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。　　3.汽蒸类　　汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷菜数量不多9代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜。　　用汽蒸法来烹制这些冷菜要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放人密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整；蒸制品强调本味，故咸味不能太重。

到这里耒开饭馆?

我饿了`~~茉莉诱惑我

偶喜欢

下面是热菜，做热菜就要起油锅，来说说怎么识别油温

到这里耒开饭馆? 作者： nini7578 2007-11-27 12:07 　 回复此发言 -------------------------------------------------------------------------------- 纯粹是为了多开几个主题贴，仅此而已

15了

我才来就盖完了???

我才来就盖完了??? 作者： 楚音萦绕 2007-11-27 12:11 　 回复此发言 -------------------------------------------------------------------------------- 不是水楼么，盖到十五层就完事了