铁观音， 福建 安溪人发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓（王说）。属于乌龙茶类，是 中国十大名茶 之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和 红茶 之间，属于半 发酵茶 类，铁观音独具“ 观音韵 ”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗 动脉硬化 、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热 降火 ，敌烟醒酒等 功效 。以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博会。I

中文学名： 安溪铁观音
别称： 红心观音、红样观音
界： 植物界
门： 被子植物
纲： 双子叶植物
亚纲： 原始花被
目： 山茶
科： 山茶
分布区域： 福建闽南丘陵地区（安溪）
始于： 公元1725-1735年间
茶类： 半发酵茶
功效： 抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化
发源地： 福建省安溪县西坪镇
主要生产地： 长坑 ，感德，祥华I

明代
到 明代 产茶稍盛，明 嘉靖 《 安溪县 志》有“茶，尚卿.出者多”。“常乐.崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。武夷从 唐朝 起生产蒸青团茶，明末罢贡茶之后， 茶农 积历代制茶经验的
图册 铁观音茶园与茶树 (26张)
精髓，创制了 武夷岩茶 。清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了 黄金桂 .本山.佛手. 毛蟹 .梅占. 大叶乌龙 等一大批优良茶树的品种。这些品种发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。 清代 名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了乌龙茶。铁观音属于乌龙茶，乌龙茶介于绿茶和 红茶 之间，属于 半发酵茶 类，是中国 绿茶 、 红茶 、 青茶 （乌龙茶）、 白茶 、 黄茶 、 黑茶 六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对中国传统制茶工艺的又一重大革新。 安溪乌龙茶 以其独特的韵味和超群的 品质 备受青睐。
铁观音 属于 乌龙茶 类，是乌龙茶的代表。据载，安溪铁观音茶起源于清 雍正 年间，当时安溪茶农选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。 茶树良种 铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称 铁观音 茶，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。
铁观音 问世后，迅速传播到周边的虎邱. 大坪 .龙涓.芦田.尚卿.长坑等乡镇，因其品质优异.香味独特，各地相互仿制。清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至
台湾木栅区。并先后传到 福建 省的 永春 、南安、 华安 、平和、 福安 、崇安、 莆田 、仙游等县和 广东 等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶 声誉 日增。I

清末
清末，台湾著名历史学家.诗人 连横 在《剑花室诗集》中，曾以“茶”为题做诗22首，其之七为：
安溪竞说铁观音，露叶疑传 紫竹林 。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。
安溪茶最为著名的“ 四大名旦 ”是铁观音.黄金桂.本山和毛蟹。其中，铁观音闻名海内外，被视为乌龙茶中的极品，且跻身于 中国十大名茶 和世界十大名茶之列，以其香高韵长.醇厚甘鲜.品格超凡而驰名中外。
新中国成立后，安溪茶业呈现出崭新的面貌，特别是其生产了乌龙茶中的 珍品 铁观音，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。
改革开放后，在安溪人不懈的努力下，茶业更是焕发出勃勃生机，成为了安溪县支柱产业和当地居民赖以生存的主要经济来源。
安溪境内有不少古老的野生茶树。在兰田、剑斗等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3.2米。据专家论证，已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等地也不断发现野生茶树，表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。
据考，安溪产茶始于唐末。明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。
铁观音 ，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是 茶树 品种名称。清 雍正 年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差， 产量 较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“ 红芽歪尾桃 ”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。I

铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，并且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗 动脉硬化 、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热 降火 ，敌烟醒酒等功效。铁观音于 民国 八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在 文山 期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制 包种茶 品质高，产期较 青心乌龙 晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种 铁观音茶 。
“铁观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为 灌木 型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形 椭圆 ，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润， 叶基 部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是 乌龙茶 的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整， 色泽 砂绿，整体 形状 似蜻蜓头、螺旋体、 青蛙 腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香， 滋味 醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶
背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）I

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味； 茶汤 金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有 层次 和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地 何村 ，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带 白霜 。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入 茶壶 ，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（ 铁观音茶叶 特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占 比重 明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的 乌龙茶 。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。I

铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，并且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗 动脉硬化 、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热 降火 ，敌烟醒酒等功效。铁观音于 民国 八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在 文山 期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制 包种茶 品质高，产期较 青心乌龙 晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种 铁观音茶 。
“铁观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为 灌木 型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形 椭圆 ，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润， 叶基 部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是 乌龙茶 的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整， 色泽 砂绿，整体 形状 似蜻蜓头、螺旋体、 青蛙 腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香， 滋味 醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶
背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）I

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味； 茶汤 金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有 层次 和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地 何村 ，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带 白霜 。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入 茶壶 ，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（ 铁观音茶叶 特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占 比重 明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的 乌龙茶 。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。I

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能 解说 清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
铁观音
诗文/东都漫士
闽南宝地毓植灵，安溪观音可赞评。
香汤独有自在韵，乾隆御赐观音名。
驱愁提神诗客慕，酒病此君最解酲。
安溪铁观音产业建立茶叶质量可追溯体系
2009年5月，安溪铁观音产业积极借鉴 法国葡萄酒 庄园生产经营模式，导入可追溯制度，探索建立“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回”的茶叶质量可追溯体系，以提升和保证茶叶质量。
一是建立 茶园 管理制度，逐笔记录茶园农事。通过建立一整套茶叶种植管理制度，让茶农完整记录茶园农事活动。具体包括：建立良好的种植规范，详细记录茶树栽培 过程 中的农事活动，如病虫害防治、施肥、鲜叶采摘、修剪、除草、种植、耕作等；建立采收、运输管理制度，确保鲜叶在 农药安全间隔期 后采收，并做好鲜叶采摘和流向记录，记录内容包括鲜叶的采摘日期、采摘方式等。基地茶农每年都会获得多次全方位培训，被指导如何做好茶园农事记录，明白科学制茶的好处。茶叶生产管理档案的建立，使茶农严格按照 绿色食品 的标准去操作，茶叶达到了 绿色食品标准 ，茶农生产的茶叶得到了广大客商的青睐。I

二是合理配备督查队，指导茶农按清单施肥用药。每年年初由专职人员制定一份完整的计划，内容包括基地茶园指定使用 农药 清单、茶园禁用农药清单、农药 化肥 的含量控制标准、农药厂的选择标准等，推荐给农民使用，让农民选择品牌化肥、品牌农药。由企业人员与基地户带头人组成督查队，到田间地头仔细巡查、监督、记录，详细了解茶农的施肥用药是否严格执行公司年初制定的标准。通过派出专人辅导和监督实施可追溯体系，实现茶叶生产从茶园到 茶杯 全程可查询、可监控。
三是给茶叶产品建档案，实现产品可追溯。在包装方面，出口茶叶全部实现 标识管理 ，不管是外包装袋上，还是内包装袋上，均载明生产单位、茶叶名称、产地、生产地址、生产时间、保质期和质量等级、 商标标识 、净含量、保存方法、国家卫生标准等内容。每包茶叶可以追溯到 具体 茶园，责任可以追溯到具体茶农，出现问题可以追溯到具体环节。（福建检验检疫局）
安溪 地处戴云山东南坡，戴云山支脉从 漳平 延伸县内，地势自西北向东南倾斜。境内有独立坐标的山峰522座，千米以上的高山有2461座。境内按 地形地貌 之差异，素有内外安溪之分，以湖头盆地西缘的五阆山至 龙门 跌死虎西缘为天然 分界线 ，线以东称外安溪，线
以西称内安溪。外安溪地势平缓，多底山丘陵， 平均海拔 300-400米。内安溪地势比较 高峻 ，山峦陡峭，平均海拔600-700米。I

1982年以前，人们从安溪的地形地貌差异出发，将安溪划分为内安溪和外安溪。尽管此后安溪对辖区内的茶区重新进行划分，许多人还是习惯了内安溪和外安溪的说法。如果按照这种分法，内安溪占据了全县茶叶总产量的80%，包括 蓝田 、西坪、虎邱、 大坪 、长坑、 祥华 、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇，并且几年来，它们已经将铁观音的生产工艺推进到一个新的台阶。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年 降雨量 1700—1900毫米，相对湿度78%以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。
在茶的天地中，安溪人绝对算得上是 富家子弟 。坐拥着一片出产好茶的青山绿水，将茶的品味和观赏，贯穿于日常的生活中。而茶香四溢的“铁观音”，更是让安溪人“斗”起茶来个个底气十足。安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半 发酵 的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青I

感德镇荣获 中国 铁观音第一镇之称号，海拔较高，属内安溪地带，因其得天独厚的高山地理位置及气候，感德铁观音其主要特点：第一点，香浓汤清淡（高山茶特点之一），香气具高山韵叶，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，有如兰花之幽雅，久闻不厌。第二点，香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试，且持久耐泡（高山茶特点之二）；第三点就是汤水色泽清淡、鲜亮（高山茶特点之三），其汤色呈淡绿色，清澈见底，汤水入口，口齿舌部的感觉清甘爽朗，让人久久回味，意犹难尽。第四点，因其高海拔地理位置及气候缘故，虫害及肥料农药较少，这也是本地茶庄中高端铁观音绝大部分来自安溪感德的重要原因之一，感德口碑及名声不仅在本地老少皆知，在全国亦是如此，每到新茶出品之际，全国各地茶商蜂拥而来，是高端茶客云集之地。
其主要特点：汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，
图册 铁观音图片 (3张)
汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。中酸有甘，甘中带香，水香长流。其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈I

1、干茶色泽枯暗，而且随着年份的增加，色泽越发枯暗。汤色深黄，而且随着年份的增加，色泽逐渐变化，由深黄—褐色—红褐色。味道温和，而且随着时间的推移，越来越平和。干茶闻起清香，带有微弱花香。冲刨后香味更加浓郁。
采摘标准
铁观音 的采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。
图册 安溪铁观音制作与冲泡 (6张)
原则“按标准、及时、分批、留叶采”
采摘季节
中山茶区全年分为春夏暑秋4个季节；低山丘陵茶区除外，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40～45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。
采摘方法
采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。I