阿胶与人参、鹿茸并称“滋补三大宝"，是名贵中药。又名驴皮胶、付致胶。补血健身效果明显，有补血“圣药”之称。自北魏或更早即为进贡朝廷的珍品。阿胶在中国至少发明于东汉时期，并因产于山东东阿县而得名，最早记载阿胶的医药经典著作是《神农本草经》，把其列为上品。
从唐朝开始，阿胶的生产原料就逐步开始由牛皮向驴皮演变，至宋朝阿胶生产原料已完全改用驴皮。对于这一转变，历代多有解释，其中陶弘景在《名医别录》中写道，阿胶“生东平郡煮牛皮作之，出东阿”，不过到了七世纪，阿胶的原材料发生了重大变化，驴皮取而代之，而牛皮不仅地位急剧下降，甚至连名字都改成“黄明胶”。当时的《食疗本草》记载，牛皮作之谓“黄明胶”，驴皮作之则称之为“阿胶”。随后，驴皮取代牛皮青云直上，阿胶取代黄明胶而成为名门正宗。明朝，大医药学家李时珍已经明确指出阿胶的原料是驴皮，“牛皮、马皮、鞍革不得入内”；清朝徐大椿的《神农本草经百种录》亦称阿胶“其必以驴皮煎煮者，驴肉能动风，肝为风脏而藏血、乃借风药以引入肝经也。” 依据《中华人民共和国药典》2005年版阿胶的定义：“本品为驴皮经煎煮、浓缩制成的固体胶”。

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阿胶是驴皮去毛煎熬制成的胶块。
产品为长方形或方形块，黑褐色。 有光泽。质硬而碎，断面光亮，碎片对照视呈棕色半透明状。气微，味微廿。以形平整有光泽、色乌黑、断面紫红色、质脆，无腥臭气，经夏季而不变软者为佳。水分不得超过15%。