美食档案
衙口佳兴包仔
籍贯：龙湖衙口
年龄：五六十年
特点：包仔柔软味甜，可单吃，也可从中间剖开，夹上一块扣肉及香菜吃，味道咸甜，十分独特。
东南网-晋江经济报12月12日讯（记者 欧阳霆 秦越 文/图）在晋江宴席上，有这么一道菜，包仔从中间剖开，放入一块五花肉，再夹上几根芫荽（即香菜），形状似一张虎嘴巴咬根草，故得名“虎咬草”。这道菜与北方的“肉夹馍”相似，但因为包仔中有甜馅，比“肉夹馍”多了一丝甜，味道独特，深受大家喜欢。
其实，甜包仔也可以单吃，闽南地区，在婴儿满月席、喜庆婚嫁等场合都能看到甜包仔，已经是一种风俗习惯。在龙湖衙口，有一家糕点作坊十分出名，那就是有着五六十年历史的衙口佳兴包仔坊。
夜里12点干活
凌晨3点“出锅”
“佳兴包仔坊”的作坊设在施能炼家中，一楼宽敞明亮，整齐地摆放着设备工具。施能炼说，作坊原本在老房子里，制作包仔的量增多了，设备也增加了，老房子的空间容纳不下，所以现在搬到这儿，“这栋房子也重新装修不久。”
白天作坊里比较冷清，工人们都休息去了，他们到夜里12点左右开始干活。“凌晨3点多钟，我们就要把包仔做好，风干冷却了以后再送到石狮市场上卖，所以要晚上做包仔。”如今，作坊里的活基本上由工人来做，施能炼在一旁照看着。“过去工人少，我们也要干活，忙得不可开交，现在请了13名工人，每个人负责不同的部分，分工合作，效率也高。”每天，施能炼都要尝一下包仔的味道是甜了还是淡了，顺便也当做一顿早餐。
跟着施能炼来到他家的店面———位于衙口老人会旁的“佳兴包仔坊”。这是施家的老房子，一楼作为店面，二楼则是他们的住房。老房子外悬挂着三面招牌，施能炼指着左边用繁体字写着“衙口佳兴”的招牌说：“这是最早的招牌，你看上面的电话号码还没有‘8’字头。”施能炼的妻子何秀珍负责照看店面，每天她都能接到很多通订货电话，她把顾客的名字、电话以及要求都记录下来。施能炼笑着说：“有顾客跟我们订了十几年的包仔，没见过一面，我到现在都还不知道他是谁。”
卖甜包也有旺淡季之分。施能炼说，卖得最好的时间是农历八月到第二年清明前，而在淡季的时候，他们会到南京、安徽、香港等地去学习别人做糕点的方法。
2010年8月，“佳兴包仔坊”被评为“泉州市老字号企业协会会员单位”，施能炼说，最近他们正在申请QS（企业食品生产许可），希望今后能将包仔放到超市、商场中卖。
“衙口佳兴”已有五六十年历史
“衙口佳兴”从施能炼的父亲施金辉开始创办，至今已有五六十个年头。新中国成立前，施金辉给人当学徒，学习制作肉饼、鸡蛋糕等糕点，其中就有包仔。“我今年60岁了，小的时候我就跟着我父亲学习做糕点的手艺。”施能炼回忆起过去跟着父亲走街串巷给别人家做包仔的日子。“当时，有人家里办喜宴，他们准备好花生和糖，我们就到他们家去做包仔。”天亮的时候，施能炼和父亲便到那户人家里，一做就是一整天，“那时候完全靠手工，做那么久也做不了很多，不像现在。”当时，施金辉夏天做包仔，冬天做菜粿，“冬天天气干，做包仔冷却了以后会变硬，不好吃，所以适合做菜粿。”
施能炼刚开始做这门生意时，遇到了一个问题———卖的人比较多，整体上供大于求。之后，施能炼做了一个决定，只接受订货，“别人订多少我们做多少，这样才不会浪费。”施能炼说，过去在衙口和石狮都有至少十几家在做包仔，如今做的人越来越少了，“做包仔很辛苦，要半夜起来做，所以很多人都不做了。现在石狮的酒店基本都是在我们这里订货的。”
工艺
现代设备加传统手法制作
施能炼说，现在做包仔靠的是“新旧结合”的方法———现代设备加上传统手法，这才能让这门手艺既紧跟时代步伐，又保留传统风味。过去，搅拌面粉、揉面团等步骤完全是靠手工完成的，速度慢，每天做的包仔数量要少很多，而且手的力度不够，揉出来的面团筋度不均匀也会影响口感，尤其现在订单渐渐增多，光靠手工完成是不可能的，于是施能炼开始引进一些现代设备。“过去蒸包仔，是用柴火烧的，再后来用煤炉、煤气，现在用电来蒸，比过去卫生多了。”
十多年来，改变的不仅是制作的设备，还有顾客的口味。过去顾客喜欢包仔馅多糖，所以那时的“佳兴包仔”偏甜。近年来，人们开始更注重健康，因此有顾客向施能炼提议“花生多一点、糖少一些”。“顾客的意见有道理，我们要听，不能太死板。”放糖也是一门讲究。施能炼说，不仅馅是甜的，连面团也要加适量的糖才好吃。“比如做馒头的人，他们没有放糖，因为不懂得控制白糖的量。白糖放太多的话，面团蒸过以后颜色会变黄，不好看；量不够的话，蒸出来的包仔也不好吃。”
现做出来的包仔最好吃，但如果要送到别的地方卖，就需要先风干冷却，否则包仔会酸掉。“想吃的时候再拿出来加温一下就可以了，时间不能太久，火也不能过旺，量少的话三四分钟就够了，不然会影响口感。”施能炼提醒道。
制作步骤
1.做馅：将黑芝麻、花生分别烤熟再碾碎，加入熟糯米粉、水及麦芽糖，搅拌均匀即可；
2.做面团：取酵母，加入适量的水和白糖搅拌，再加入面粉，搅拌至面团有一定的筋度；
3.包馅：按6∶4的比例用面团包馅料；
4.烘焙：做好的包仔先发酵20分钟左右，再放入蒸炉中蒸约10分钟即可。