寿司（英语：
Sushi
。
日语：寿司、鮨、鮓、寿し、寿司、すし）是一种日本料理，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称：醋饭），再加上鱼肉、海鲜、马肉、蔬菜或鸡蛋等作配料。
既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。
　　寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。时至今日，回转寿司是寿司餐厅中很受欢迎的一种。厨师把制作好的寿司放在盘子中，然后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅单独定制寿司，不过大部分还是於运输带上挑选。另外，一般回转寿司餐厅会提供传统寿司店不提供的中、西、以及日式甜点，如杏仁豆腐、布丁、羊羹等。
　　寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。
日本寿司的形式大概有如下七种。
　　卷寿司（日语：巻き寿司），在小竹帘上面铺一层海苔（又称紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
卷寿司分为太卷、细卷、手卷、里卷（日语：裏卷）、军舰卷，共五种。太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。手卷，即把寿司卷成圆锥体状，外观类似於冰淇淋甜筒，比较难用箸挟住，所以通常用手吃。里卷，是反过来用海苔裹著最中心的配料，再裹米饭，最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。最后一种军舰卷，是米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
　　押寿司（日语：押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行於日本关西地区，是用长型小木箱（日语：押箱）辅助制作寿司。
制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。
作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
　　握寿司（日语：握り寿司），是自日本江户时代兴起的一种形式，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。
视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不特别加以说明，日常生活中谈及的「寿司」一词多是指握寿司。
　　稻荷寿司（日语：稲荷寿司），用配料装著米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（又称椰菜）等。
　　最后是散寿司（ちらし寿司）、江户前散寿司（江戸前ちらし寿司）和五目散寿司（五目ちらし寿司）。
散寿司与之前所描述的握寿司稍有不同，但大体一致。江户前散寿司常见於关东地区，配料是洒在盛在碗里的米饭上。五目散寿司常见於关西地区，与江户前散寿司不同，配料是拌进盛在碗里的米饭上的。
　　寿司虽然是日本食品，但发源於中国。寿司亦作「鮨」（ㄑㄧˊ），该字源来自於中国。这个字首先出现於公元前
3
至
4
世纪的中国辞典《尔雅·释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨。
　　寿司的另一写法「鮓」（ㄓㄚˋ）出现在五百多年后。公元
2
世纪中国汉朝的另一本辞典，刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食品。
　　一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鮓，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。
在日本，「鮨」一字最早出现於公元
718
年的《养老律令》（日语：ようろうりつりょう）中，当中提及国民要缴付「杂鮨五斗」，不过这个「鮨」究竟指的是何物，今已无从稽考。