实验二 茶肠的加工工艺
一、
实验目的
1、
熟悉茶肠的加工工艺流程及操作要点。
2、
了解茶肠的配料及用料标准。
二、实验材料及使用工具
1
、实验材料：
猪瘦肉
68kg
，猪肥肉
19 kg
，精盐
3 kg
，青豆
500 g
，味精
150g
，淀粉
13 kg
，肉豆蔻粉
100g
，大蒜
1g
，胡椒粉
150g
2
、实验用具：
菜刀，灌肠机，不锈钢锅，电磁炉，烘箱，电子称，搅拌机，猪肠衣，绞肉机
三、
实验步骤
1、
肉的切块
（1）
较厚的皮下脂肪切割成
15~30cm
宽，较薄的切成
5~7cm
的长条。
（2）
瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切割成
100~150g
的小肉块。
2、
肉的腌制
（1）
瘦肉的腌制：每
100Kg
肉使用
3Kg
食盐，亚硝酸盐为
0.1g/Kg
，瘦肉的腌制过程中还需要加入
0.4%
的磷酸盐和
0.1%
的抗坏血酸，应将腌料与肉充分混合进行腌制，时间是一天温度为
4~10
℃

（2）
脂肪的腌制：用盐量为
3%~4%
，不加亚硝酸盐，腌制
3~5
天。
（3）
腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度
90%
左右；温度
10
℃以内
3
、制陷
（
1
）瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用搅肉机绞碎，绞肉机筛孔为
5~10mm
。绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同肌肉一起被绞碎，同时增加肉的保水性和粘着性。
（
2
）脂肪切块：将腌制好的脂肪切割成
0.7cm
3
小块。
（
3
）拌陷：先加入猪瘦肉和调味料，搅拌一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪块，继续搅拌
6~10min
。
4
、灌制：肠衣用玻璃纸，肉馅制好后马上灌制，灌制不可太满，肠衣直径
6cm
，两头用绳系。
5
、煮制：当水温升高到
95
℃左右时将茶肠下锅，以后水温保持
85
℃（水温过低不易熟透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪融化游离），煮制时间为
60~90min
。
（
1
）目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变为明胶，形成微细结构的柔韧肠陷，使其易消化，产生挥化性气味，杀死肠陷内的条件病原菌（
68~72
℃），破坏酶的活性。
（
2
）鉴别肠是否煮好的方法：一是测肠内温度，肠内温度达到
47

℃即认为煮好；二是用手摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已煮好。

五、工艺流程及操作要点
1.
工艺流程
稳定剂、糖液等配料
↓
牛乳
→

过滤、预热、均质、杀菌
→
接种发酵、冷却、破乳
→
混合
→
均质
→
热灌装
→
杀菌
2.
工艺要点
（
1
）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）
（
2
）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于
50
～
60
℃
的软水中，待冷却到
20
℃
后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（
3
）配置浓度为
20%
乳酸
-
柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到
pH
达到
4.0
～
4.2
，同时加入香精。
（
4
）将配好料的酸奶预热到
60
～
70
℃
，并于
20
～
25Mpa
下进行均质。
（
5
）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于
85
～
90
℃
下杀菌
20
～
30min
。
（
6
）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：
（
1
）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（
2
）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。

那个，你专业是什么？能吃么