好孩子~~~不茶楼~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉
食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。
　　此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜
同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽
；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
除了正式菜点，广东的小食、点心
也制作精巧，而各地的饮食风俗
也有其独到之处，如广州的早茶
，潮州的功夫茶
，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。


潮州菜
潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲
的影响。故潮州菜
接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露
、沙茶酱
、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡
、护国菜
、什锦乌石参
、葱姜炒蟹
、干炸虾枣
等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜
鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工
精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜
筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心
各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶
，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜
，东江菜
的风格迥然不同。
潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜
。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜
、糖烧地瓜等，皆为美食家
所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜
、梅膏、鱼露、红豉油
、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。
潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋
、萝卜
薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化
,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都
的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人
的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。


潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海
族，鱼
、虾
、蚌
、蛤
等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食
。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜
、玻璃白菜
和护国菜等数十种，是广东菜系
中素菜类的代表。
三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯
、芋头
、南瓜
、银杏
、荸荠
、莲子
、柑橙
、菠萝
和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥
、清甜莲子
、羔烧白果
、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾
、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅
、红（火文）海参
等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
　　潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅
必配梅膏芥末
；清炖白鳝
、清炖水鱼
必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
粤菜
系还有一派海南菜
，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。
客家菜
客家菜
，也称东江菜
。客家人
原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤东一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品
　　多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
　　客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：盐焗鸡
、酿豆腐、爽口牛丸
、三杯鸭
等，表现出浓厚的古代中州
之食风。


广府菜
广州
菜（又称广府菜
）是粤菜
的代表，发祥地广州，大凡用粤方言
的地区都属广州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜
、顺德菜
、中山菜
等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

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