点评上海菜 　　上海地方菜得天时地利之便，选材广泛，用料鲜活，县城讲究时令，四季有别。象春季吃生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、回鱼，夏季吃清炒鳝糊、精蒸鲥鱼、水晶虾仁，秋冬季有炒蟹黄油、油酱毛蟹、虾子大乌参、红烧圈子、青鱼秃肺等等。 　　上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。有人以浓油赤酱概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳，其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切些。象红烧河鳗、红烧回鱼，加料较重，经大中小三种火候，几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。 　　有人将上海菜区分以“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多标榜正宗原味，其实亦揉合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。 　　上海菜中许多名菜均出自民间，“肉丝黄豆汤”直接取自民间的“肉炖豆”，“糟钵头”则原本是上海郊区的农家便菜。“糟钵头”二百年前已是地方名菜。据清杨光辅在《淞 南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。此菜原汁原汤，清鲜醇香。近百年来，用料、制法不断改进，用料更精，钵头也以沙锅取代。 　　　　　　　 　　用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。冷菜中有糟鸡、糟猪脚、糟肚、糟豆荚、糟冬笋……等等，热菜中也有很多用糟的品种，而且用糟的方法也多样。象“氽糟青鱼”、“肉丝黄豆汤”等用的糟卤是香糟加清水调溶后，沥去糟渣而成。“火夹糟青鱼”则是将青鱼放入香糟中，加黄酒、盐、葱、姜腌数小时后清洗，加工成菜。 　除传统菜，上海菜中还有名厨所创制的特色名菜，如“青鱼秃肺”、“虾子大乌参”、“炒蟹黄油”、“八宝辣酱”等等。“虾子大乌参”是20年代著名菜馆德兴馆厨师创制。当时上海人喜食海鲜，经营海参的商行苦无销路，便以优惠价格提供给德兴馆制菜销售。经多次试验，配以河虾子，终于制成形如发髻、乌光发亮、质柔软糯，味鲜汤浓，油肥不腻的“虾子大乌参”。 　　“青鱼秃肺”则是当年“老正兴”独创的冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。 　　上海小吃素以小巧、风味别致著称。如皮薄馅多，一包卤的小笼包，晶莹洁白、形如鸽蛋、内含凉丝糟卤的鸽蛋圆子，还有火腿萝卜丝酥饼、眉毛酥、枣泥酥、香菇素菜包等等。 上海平常人家的小菜更是多样，每每想起让人回味无穷……