松鹤延年 　　原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 　　调料：盐、味精、麻油。为食街 　　操作方法： 　　（1） 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。 　　（2） 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。 　　特点：味鲜、清淡。 

拌天绿香 　　[原料] 　　天绿香250克，红泡椒少量。 　　[调料] 　　味椒盐2.5克，味精1.5克，花椒油、麻油、蒜油各2克。 　　[操作程序] 　　1．将天绿香茎切成4厘米长的段，洗净后入沸水锅烫熟捞出，用净水漂凉，沥干水分。 　　2．天绿香放碗里，加味椒盐、味精、花椒油、麻油、蒜油、红泡椒，拌匀装盘。 　　[特色点评] 　　翠绿爽嫩。天绿香是天然绿色食品。 　

双色萝卜卷 　　[原料] 白萝卜500克，胡萝卜丝50克，芹菜100克。 　　[调料] 糖75克，盐5克，白醋40克，话梅4只，清水50克。 　　[操作程序] 　　1．白萝卜洗净，顺长取中间段，切成15厘米x8厘米的长方形，在刨片机上刨出0.5毫米厚的薄片6片，放在浓度为3％的盐水中泡软。胡萝卜丝用盐(1克)腌一下。芹菜放在开水锅里泡一下取出切丝。 　　2．取出泡软的萝卜片平摊在案板上，在一端放上胡萝卜丝、芹菜丝紧紧卷起。 　　3．净锅里加清水、糖、盐，烧开后倒在平底盛器中，加入话梅、白醋和卷好的萝卜卷，上面用小盘子压住，泡7～s小时取出，切成斜刀，装成菊花形。 　　[特色点评] 色彩美观，造型大方，酸甜脆嫩。 　　[要领提示] 萝卜卷要卷紧。甜酸口味要对准。白萝卜也可用卷心菜叶替代，卷心菜可先入沸水锅烫一下。

甜酱地三鲜 　　[原料] 胡萝150克，嫩藕150克，黄瓜150克。 　　[调料] 甜面酱、黄酱各25克，盐、味精各1克，糖、麻油各5克，高汤7克。 　　[操作程序] 　　1．将胡萝卜、嫩藕刨去皮与黄瓜分别用瓦楞刀切成滚刀块，胡萝卜用盐腌10分钟。 　　2．锅中加麻油、甜面酱、黄酱、味精、糖炒香，取出放碗里加高汤调匀成地三鲜蘸料。 　　3．将胡萝卜、嫩藕、黄瓜用水冲洗一下放入盘中，跟上蘸料食用。 　　[特色点评] 脆嫩鲜香，制作简单，原汁原味。 　　[要领提示] 酱需用小火炒，炒香后调稀。

酸辣黄瓜条 　　[原料]黄瓜600克。 　　[调料] 盐3克，糖60克，白醋35克，麻油3克，干辣椒10只，花椒1克，精油4克。 　　[操作程序] 　　1．黄瓜一剖二，挖去芯，切成7厘米的段，再切成条，用盐腌渍半小时，然后挤去水分，放碗里加糖、醋。干辣椒切成段。 　　2．锅烧热加油．放入干辣椒、花椒，炸香捞出，加入麻油，再将其浇在黄瓜上，再腌渍7～8小时后取出装盘。 　　[特色点评] 翠绿光亮、甜酸脆爽。酸辣黄瓜是鲁菜中的特色凉菜，因制作精细，风味独特而广为流传。

虾籽萝卜条 　　[原料] 白萝卜400克。 　　[调料] 虾籽3克，盐、糖各2克，味精1.5克，老抽20克，白酒、黄酒各3克，麻油、黄酱各5克。 　　[操作程序] 　　1．白萝卜刨去皮切成6厘米见方的条，用盐腌2小时后洗净、挤干水分，放在盛器里，洒入白酒拌一下。 　　2．虾籽放在碗里加黄酒，上笼蒸2分钟，取出后倒入萝卜里，再加入味精、老抽、糖、黄酱，拌匀后腌7～8小时，食用时滴上麻油装盘。 　　[特色点评] 鲜嫩脆爽，酱香浓郁。酱萝卜乃食坛上返朴归真之家常菜，在油荤菜肴过多的现今，特别受欢迎。 　　[要领提示] 初腌后水要挤干，需放入黄酱否则没有酱香味。 　

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糕烧番薯 　　主 料： 红肉甜番薯 　　配 料： 白糖 　　做 法： 取潮州本土出产的红肉甜番薯，洗净去皮后切块，放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制，再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮，这样做的目的，是使番薯口感更具韧性。 　　特 点： 十分香滑浓甜。 　　名家点评： “糕烧”是潮州菜中烹制甜的一种常用烹调方法，有点类北方的“蜜浸”具体做法是先原料作初步熟加工，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思，故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。

问政山笋 　　【原料】 　　洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。 　　【制作过程】 　　1、将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片； 　　2、将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用； 　　3、另取一炒锅，将炖好。

清热开胃西芹二吃 　　材料：西芹菜1棵，奶油芝士100克。调味料：盐少许，切碎香菜50克。 　　西芹沙律做法： 　　1、西芹菜去掉外皮较绿部分，取内层不绿部分，剥下洗净； 　　2、从冰箱取出奶油芝士，软化后放入碗中，并加香菜与盐，用筷子搅拌到如酱一般即可； 　　3、拿最内层的西芹菜开始每片由凹朝填满起司酱后，由内向外一层一层包裹至恢复原样的整棵西芹菜之后，用保鲜纸整棵包起，放入冰箱； 　　4、待冰凉时，取出切薄片即可食用。 制作要领：吃西芹，要放在冰凉的容器中，这样芝士才不会变软。 　　西芹汤做法： 　　西芹的叶子含胡萝卜素、维生素C、B1、B2等营养素，既营养又可口，炒菜、炒饭、煮汤、凉拌都可以用，别丢掉喔！ 　　粤菜中的“滚汤”式：烧热锅，放点油，再放点水，水开放西芹叶，再下盐，煮至水滚即可。 　

扣三丝 　　【原料】 　　蛋皮100克、冬笋100克、金针菇100克 　　【制作过程】 　　1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝； 　　2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。