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丁0224
楼主
“十一”的长假是在江苏度过的，除了秀美的山水，一种小吃更是深深地吸引了我。烤排，又称吊炉烤排，是一种山东、苏北地区的地方小吃。用吊炉烤制的烤排，黄澄澄，晶亮亮，吃起来脆酥酥、香喷喷，令我回到北京之后仍然念念不忘。在江苏沭阳，刚开始听到人们说“烤排”的时候，很容易听作“朝（Ｃｈａｏ）牌”。于是在开始的时候，我就以为它是因形似古代在朝堂之上大臣们拿的那个禀牌，才被称做朝牌的。不过，后来发现这不过是口音造成的一种曲解。所谓吊炉，是 一种上下两节同时能够烧火，而上节连一随意移动杠杆的炉子，这种炉子烤制面食可随时调整角度，致使受热均匀，两面酥透。烤制前，要经多道工序方能上炉。先是和面，要用很讲究的三合面，即老面、烫面、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力气反复揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作响方可；最后是揪剂子擀面皮，在面上放适量油盐、花椒面，再卷起擀匀。吊烤时上下炉同时烤火，底蒸上烤，火要先急后缓，并不断移动杠杆，直至酥透及里方可出炉。刚出炉的烤排又薄又脆又香，老远闻着会咽唾沫。其实，小时候我在北方也吃过类似烤排的面食，叫做烤饼，比烤排要厚一些，不过香喷喷的感觉十分相似。只是长大以后再没有看到有卖烤饼的了，那种香嫩的回忆在我遇到烤排时突然从记忆中钻了出来，从心底泛起了香甜。那时刚刚从炉子上取下来的烤饼是脆的，爷爷对我有些“偏疼”，每次都会在我的烤饼里加上一大块肉，还特意把我不爱吃的肥肉用筷子夹下来，给我一个卷有瘦肉的烤饼，等到吃完后才让离开，不然出去碰到堂兄弟姐妹们，他们会馋得流口水，更会拿着烤饼去缠着爷爷奶奶要肉吃。后来，烤饼似乎就绝迹了，妈妈每次买回来的都是用电锅制作的烙饼，于是烤饼的经历都成了一种不容易掀起的回忆了。 朋友告诉我，在外地时，看到煎饼果子、兰州拉面、门钉肉饼、朝鲜冷面等各地名吃占据街头，却不见他们老家特产，心里总是不服，真希望有一天，家乡的烤排能走向全国，在外地也能吃到故乡的小吃。其实，我倒不希望烤排真的像煎饼果子一样发扬光大，在传播的过程中，什么东西都要变了味道，久而久之，也许，就再也找不回本来的面目了。
2005年05月22日 09点05分
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