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果蔬汁生产工艺：
　　1、原料选择
　　一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。
　　2、清洗
　　必须指出，对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。
　　3、破碎
　　破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。
　　4、取汁
　　根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：
　　1)压榨
　　生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
　　2)离心法
　　通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。
　　3)浸提法
　　有分批式和连续式两种浸提方式。
　　4)打浆法
　　在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。
　　5、粗滤
　　粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
　　6、果蔬汁的澄清与精滤
　　按澄清作用的机理澄清可分为五大类：
　　① 酶法澄清
　　② 电荷中和澄清法
　　③ 吸附澄清
　　④ 冷热处理澄清
　　⑤ 超滤澄清
　　过滤：
　　① 压滤法
　　② 真空过滤法
　　③ 离心分离法
　　7、果蔬汁的均质与脱气
　　1 )均质
　　混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。
　　2)脱气
　　脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。
　　脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等五种。
　　8、果蔬汁的浓缩
　　果蔬汁浓缩方法主要有三种：
　　①真空浓缩法：在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁的质量，浓缩温度一般为25℃～35℃，不宜超过40℃，真空度为710毫米左右。
　　②冷冻浓缩法
　　果蔬汁的冷冻浓缩就是将果蔬汁进行冷冻处理，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大，及至其共晶点或低共溶点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。果蔬汁的冷冻过程为：
果蔬汁 → 冷却 → 结晶 → 固液分离 → 浓缩汁
　　与真空浓缩法相比，冷冻浓缩法避免了热和真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品的质量远远高于真空浓缩的产品，其次热量能耗少。
　　冷冻浓缩的主要缺点是：浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏，浓缩分离过程中会造成果蔬汁的损失，浓度高、黏度大的果蔬汁不容易分离，冷冻浓缩受到溶液浓度的限制，浓缩浓度不超过55 oBx。
　　③反渗透法
　　在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩，与蒸发浓缩相比，反渗透浓缩优点是：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：
混浊汁 → 超滤 → 澄清汁 → 反渗透 → 浓缩汁 → 真空浓缩 → 浓缩汁
　　　　9、果蔬汁的调整与混合
　　果蔬汁的调整与混合，俗称调配，根据果蔬汁产品的类型和要求并不完全一致。但是调配的基本原则是一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性，另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。
　　10、果蔬汁的包装与杀菌
　　目前生产中广泛采用高温短时杀菌(HTST )和超高温杀菌(UHT )。对于pH 3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95℃，时间为15～20秒，而对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒，尤其是对于蔬菜汁。
目前在果蔬汁加工的生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装等三种方式。
　　　　果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期 　　

第三章 果蔬汁加工工艺操作要点
1、原料选择
　　选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。
2、清洗
　 果实必须充分淋洗 、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实，除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤是减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。
果蔬清洗设备(一） 果蔬清洗设备（二)
3、破碎
　　为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。破碎时喷入适量NaCl、柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆是广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。
多切机
4、取汁
　　果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。仅在山楂、李 子、乌梅等果采用浸提法。果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度等。
　　果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。
　　主要的压榨机有：
　　　　连续螺旋式压榨机；　　　　气动压榨机；　　　　卧篮式压榨机；　　带式压榨机；
序列式压榨式；　　 　　 　 布朗压榨机；　　　　安迪森压榨机等。
动画：带式压榨机原理
5、粗滤
　　　粗滤又称筛滤。对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。
6、澄清过滤
见澄清汁加工工艺
7、均质脱气
　　　　　　　　 　见澄清汁加工工艺
8、浓缩脱水
　　　　　　　　　 见澄清汁加工工艺
9、杀菌
　　 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质； 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化，杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。
　　常用的杀菌方法有:
　　　　·高温或巴氏杀菌：果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中杀菌。视产品的种类和PH值、容器大小，决定杀菌的条件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁则采用高于100℃的加压杀菌。
　　　·高温瞬时杀菌：对产品品质影响较小，可在120℃以上进行3-10s杀菌，即所谓的超高温杀菌（UGT）。
巴氏杀菌 超高温板式灭菌系统 超高温管式杀菌系统
10、灌装
　　（1）果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。
灌装设备
（2）对食品、饮料的包装材料有如下要求：
① 对人体无毒害，包装材料中不得含有危害人体健康的成分；
② 具有一定的化学稳定性，不能与盛装物品发生作用而影响其质量；
③ 加工性能良好，资源丰富，成本低，能满足工业化的需要；
④ 有优良的综合防护性能，如阻气性、防潮性、遮光性和保香性能等；
⑤ 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压、强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。
　　（3）所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。
　　 换言之，无菌包装要求包装前食物本身无菌，包装容器无菌和包装环境无菌。这种包装由于灭菌过程相当短， 食物的色、香、味改变不大，较其它包装方式优越。
无菌灌装设备 利乐无菌灌装设备
利乐无菌灌装设备 灌装生产线
　　 (4) 果蔬汁无菌包装容器有纸盒、塑料杯、蒸煮袋、金属罐和玻璃瓶等。
各种瓶装饮料 纸袋包装 各种包装材料
各种利乐包样品 塑料瓶装苹果汁


6、澄清过滤
2、 操作要点
（1） 从原料挑选到粗滤工艺
操作同原果蔬汁
（2） 澄清
　　　果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。这是果蔬汁混浊的主要原因。在澄清汁生产中，它们影响到产品的稳定性，必须除去。
动画：果蔬汁混浊沉淀过程 （果蔬汁澄清设备）
常用的果蔬汁澄清方法有以下几种：
·自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
·蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
·加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
·加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
·冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好；
(3)过滤:澄清后必须过滤将果蔬汁中的混浊物除去。
常使用的方法有：
·板框式过滤机：是目前最常用的分离设备之一。特别是近年来经常作为苹果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。
·硅藻土过滤机：是在过滤机的过滤介质上覆上一层硅藻土助滤剂的过滤机。该设备在小型苹果汁生产企业中应用较多。它具有成本低廉，分离效率高等优点。但由于硅藻土等助滤剂容易混入果蔬汁给以后的作业造成困难。
·膜分离技术:在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。超滤分离由于其材料、断面物理状态的不同在苹果汁生产中的应用也不尽相同。使用超滤技术不但可以澄清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减少了空气中氧的影响，对保留维生素C及一些热敏性物质是非常有利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物。超滤法(动画）是果蔬汁澄清过滤的方向。
超滤机 动画：超滤过程演示
·纸板过滤－深过滤：尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止，在各个应用范围使用最广泛、效率最高和最经济的产品过滤工艺。它的应用范围包括食品工业、生物技术、制药工业等等，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒。
(4)杀菌、灌装等工艺操作
同原果蔬汁杀菌、灌装工艺操作


（2） 脱气
　　果蔬细胞间隙之间存在着大量的空气，在果蔬原料破碎、取汁等工序中又混入了大量气体，因此必须除去。
1）脱气的目的：
　 　 ① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和维生素C的劣变和损失；
　 　 ② 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；
　 　 ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；
　 　 ④ 减少金属罐的内壁腐蚀。
2）脱气的方法：主要有真空法、置换法、化学法和酶法等；
① 真空脱气法：采用真空脱气机进行，脱气时将果汁引入真空锅内，然后被喷成雾状或分散成液膜，使果汁中的气体迅速逸出。真空锅内温度一般控制在40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa，可脱除果蔬汁中90%的空气。
② 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中，利用惰性气体把果蔬汁中的氧气置换出来。 此法可减少挥发性芳香成分的损失，有利于防止加工过程中的氧化变色。
③ 化学脱气法：利用一些抗氧化剂作为脱氧剂，如在果蔬汁中加入抗坏血酸可起脱气作用，但应注意抗坏血酸不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用，因为抗坏血酸会促使花色素分解。
④ 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类如葡萄糖氧化酶可以起良好的脱气作用，吡喃型葡萄糖脱氢酶是一种典型的需氧脱氢酶，可氧化葡萄糖成葡萄糖酸，同时耗氧达到脱气目的。
（3） 均质
　　混浊果蔬汁如柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等或生产带肉汁时，为了防止固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理，特别是瓶装产品。
　　均质即将果蔬汁通过一定类型的设备，使制品中的细颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶物质和果蔬汁亲合，保持带肉汁的均一混浊状态。
　　高压均质机是最常使用的设备，胶体磨、超声波均质机等设备也可用于均质。

写完了？
挽尊

。。懒猪，记得要节食

好厉害

看不懂。。。

亲 感谢你昂