平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状说明如下： 

!

!

!

!

!

!

!

菌柄 菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边。菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；有的与菌盖不易分离，有的极易分离。颜色也有多种多样。形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等。长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米。菌柄基部有的膨大成球形。末端有齐头、圆头，尖头或根状等。菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹，有的有沟纹，有的有网纹，有的有陷窝，有的有腺点，有的光滑而没有任何附属物，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。

菌托子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄常常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之—。

菌环菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或菌盖的边缘留些碎片或丝状物。

保护大型真菌 在我们的地球上，林林总总的生物构成了一个丰富多彩的生命世界。地球上目前已知的生物种类不到300万种，而被人类记录的真菌不到7万种，大型真菌更只有几千种。但是伴随着人类的发展，自然生态平衡遇到了空前的威胁。不少物种正在消灭，生物多样性急需保护。在大型真菌方面，也和大熊猫需要保护一样，要求我们注意保护。例如由于长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的生态环境。不少原来常见的蘑菇不容易找到了，甚至有些还没有被人类认识就绝灭了。更为严重的是，不少珍稀的蘑菇种类，由于人类掠夺性的采集而面临绝灭。例如我国著名的食用菌蒙古口蘑和松口蘑目前的资源已经锐减，青藏高原独有的冬虫夏草也日见稀少。我们必须采取积极措施，例如建立高等真菌为主的自然保护区等。另一方面还应该加强人工栽培的研究。

关于蘑菇的科学著作 近数十年来，中国的真菌学家在艰苦的环境条件下开展了广泛的野外考察，收集了大量标本，并进行了分类研究工作，撰写出版了大量反映现代研究成果的论著。如裘维蕃的(云南牛肝苗图志)(1957)，邓叔群的《中国的真菌》（1964），刘波的(中国药用真菌)(1978)，黄年来、吴经伦的《福建菌类图鉴》(1973)，李茹光的《吉林省有用有害真菌》（1980），刘正南、郑淑芳等的《东北木材腐朽菌类图志》（1981），张光亚、卯晓岚、蒋长坪等的《西藏大型经济真菌》(1993)，袁明生、孙佩琛的(四川蕈菌)(1995)，李建义、胡文新等的《湖南大型真菌志》(1993)，谢志锡、王云等的《长白山伞菌志》(1995)，应建浙、赵继鼎等的《食用蘑菇》(1984)，应建浙、卯晓岚等的《中国药用真菌图鉴》(1987)，张树庭、卯晓岚《香港蕈菌》(1995)，赵继鼎的《中国灵芝新编》(1987)，卯晓岚等的《中国经济真菌》（1998）等，另外还有彭金腾、陈启真等的《台湾野生菇彩色图鉴》(1—2辑，1991)。这些以大型真菌为主的图著，均为进一步研究中国大型真菌提供了重要参考文献。

蘑菇的经济价值 蘑菇在生物学中的科学名称叫大型真菌,因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。1．食用蘑菇，即可以食用的大型真菌，又称食用菌。据历史记载，我们的祖先早在6000到7000年前就开始采集蘑菇以供食用。自然界现在发现可以食用的蘑菇约有5000种，中国目前已知有900种左右。其中人类能在人工条件下驯化栽培，或利用菌丝体在发酵罐中培养的近百种,但是绝大多数仍处于野生状态。2．药用真菌：药用真菌大约有1000余种。中医中药为中国所特有，在中药里采用了很多药用真菌。我国利用大型真菌药物医病的历史悠久，明代李时珍《本草纲目》中记述的多种药用真菌长期使用不衰。3．毒蘑菇：从古代起，人们在采食野生蘑菇的同时便发现了毒蘑菇。世界上有记述的毒蘑菇约1000余种，中国目前已知近500种，其中极毒致死人的约百种．主要有毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌和毒粉褶菌等。其毒素主要是毒伞肽(amatoxins)和毒肽(Phallotoxins)两大类毒素。毒蝇鹅膏菌等含毒蝇碱(muscarlne)、毒蝇母(muscimole)，麦斯卡松(muscazone)等。4．木腐菌：大型真菌中引起树木、木材腐朽的种类十分多样．这是对木材保护不利的因素之一。5 外生菌根菌许多大型真菌和高等植物的根系形成共生关系，我们称为外生菌根。菌根的形成是自然界很普遍的生态现象。虽然人们发现这种现象已经有百年历史，但在农林业中应则用是近30年来才迅速发展的。目前国内外十分重视生产菌根的研究。6 其他人型真菌的经济用途远不止以上几方面。例如裂褶菌等产生促生素吲哚乙酸：许多伞菌、腹菌及多孔菌可产生抗生素，多种乳菇含有橡胶物质：很多种大型真菌，如羊肚苗、鬼伞、马勃、蜜环菌、牛肝菌、紫丁香蘑等，可以用现代发酵技术培养它们的菌丝体作为调味品。