开水白菜果然不是上海本帮菜，而是川菜里的一品佳肴。价高原因不在白菜，而在“开水”，即那透明如水的清汤。清汤制作讲究，先要用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨（火腿中的长骨）煮汤，烧开后，撇开浮沫肥油，加入姜、葱、绍酒，微火熬，让原料中的蛋白质和脂肪溶于汤中，放少量川盐。再把瘦猪肉、鸡脯分别剁成肉茸，加入清水，先把猪肉茸投入汤里，用瓢搅动，等肉茸随汤里的泡沫一同浮起时，用瓢打净，反复几次，等汤清了，再放入鸡茸，如法一次次撇开浮沫，直至汤色清澈，放一边待用。此时把焯过水的大白菜放入凉水中拔过，放入碗里。用小沙锅置旺火上，倒入熬好的清汤，放入胡椒粉等调料，烧开再去浮沫，倒在大白菜上，上笼蒸至入味。汤去尽油即是水，精华全溶于水中，为了强调无油之汤，四川人宁愿委屈自己，取一个去尽铅华的名字———开水，开水非水，至清至纯至为精华。这个菜的妙诀是撇油撇油再撇油，从头到尾不知撇多少次油，68元里头有很大比例是撇油劳务费，怪不得从前四川的大户人家要请专人做撇油工！　　粤菜里与开水白菜对应的是鸡茸扒津胆。津胆就是大白菜最嫩的菜胆部分。这个菜真正的主角是无形无色的鸡茸汤。鸡茸汤是用二汤，即熬过上汤的肉类加水再煮，最后加入鸡肉茸，边煮边去净浮沫。用这样的鸡茸汤与津胆一起上笼蒸透。　　上桌的时候，只见清清白白的津菜，吃到嘴里，却有浓浓的肉香，翻来翻去，那最鲜明的鸡茸竟然不见一丝踪影！吃肉不见肉，一碟津胆布满禅机。I

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