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楼主
吃东西的帖子发了好几张了，，我发现了一个巨大的秘密，，那就是——我是一个千真万确的穷人，，我做菜的原材料没有超过4刀/kg的，，今天也不例外，，探讨探讨猪大肠的做法。。猪大肠，，姓猪名大肠，，因其糯软喷香而使版上许多朋友津津乐道，，但是，，做好猪大肠，，却是版上更多朋友为之奋斗终身的目标。。做大肠这道菜，，一定要注意两点：一是清洗，，二是火候。。缺了其中任意一条，，锅将不锅，，肠将不肠！！其实将这两条做好了以后，，后面的我想只要稍微具有做菜常识的人都会做的了。。首先说清洗，，这是一件很复杂的事情，，因为大肠有股特殊的“骚味”。。早在春秋战国时代，我版著名版友屈原，，就有关于如何洗好大肠的著作——《离骚》，，其中，，他简单的将大肠的清洗过程描述为“肠漫漫其美味兮，，我将上下而清洗”。。当然了，，我们现在有比那个时代强上百倍的物质条件，，真的可以说，，只要你愿意，，想怎么洗就怎么洗，，海尔小小神童洗衣机。。。。。。。。。。。。。废话不多说，，看我洗洗洗！！1．先将大肠用清水浸泡大约半小时，，然后转用温水洗净外面，，然后，，将大肠一头拎起，，对准水龙头，，用清水冲洗内肠壁；2．接着，，反转大肠，，使其内壁朝外，，不要以为反转大肠很艰难，有实际操作经验的朋友都知道，，大肠很软，，所以反转起来很简单，抓住一头，，再将另一头塞进来，，抖一抖就ok了，，用大量清水揉洗；；3．下一步，，很关键的一步，，将反转后的大肠，，分别用大量盐，，少量米酒和少量醋揉搓三遍，，再用清水洗净，，这三遍非常重要，，我版另一著名版友周星星曾经在他的名篇《唐伯虎点秋香》中，，将这个过程简单归纳为“三笑”，，意思就是他曾经用这三样东西搞定大肠，，就好象他搞定他和秋香之间荡气回肠的爱情一般；；4．最后将大肠再反转回来，，再冲冲清水就搞定了。。然后就是关键的第二道工序，，煮大肠了。。其实也很简单，，就是将洗好的大肠放入冷水锅中煮就是了，，注意，，水不要太多，，刚刚演过大肠就可以。。大火烧开后，小火焖30分钟左右，，注意，，时间是不能少的，，如果你一心软，，时间短了，，以后嚼在你嘴里的，，将不是糯软喷香的猪大肠，，而是一块扬州牛皮糖。。等至肠发胖呈茶白色，，捞起用冷水冲凉，，就完成了粗加工了。。最后，，加工好的大肠，，就任你炒做了。。红烧也行，，大煮亦可；；加上猪血或鸭血，以及竹笋香菇做成“五更肠旺”也可；；配上咸菜，，煲成煲也可以。。问题也就不大了。。注意：1。本文操作中的大肠皆为解冻状态下之大肠，，曾有好事者用冷冻之大肠实践笔者的方法，，后来被笔者郑重告之：你那是铁棒，，不是大肠。。。。。。。2．用大量盐，少量米酒和少量醋分三次揉搓大肠亦是关键一招，，如有因家比笔者还贫而买不起米酒和醋的版友，，可以在用盐搓洗过大肠后，，改抓一大把面粉代替米酒和醋，，效果会稍稍差些，，但是现在新西兰各家茶市所售大肠皆用此法；；如有连大量食盐也买不起者，，，请回答以下问题：你是如何将大肠偷出来的？？3．由于操作过程复杂及不易掌握，，笔者建议版友可一次多清洗和煮些大肠，，用清水冲凉后，，可放一些于冰箱冷藏，，下次食用。。4．煮大肠后形成的肉汤不可抛弃，，可以参与红烧啊，大煮啊什么的，，滋味更好。。5．还没想好，，想好再说。。。
2005年04月18日 00点04分
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