海带具有抗辐射作用 2005.02.25 2版 蒋明 　　本报讯（记者蒋明）武汉大学公共卫生学院教授罗琼博士等最近研究发现，海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。　　人类1913年首次从掌状海带中提取了海带多糖以来，已经研究出海带多糖具有抗凝血、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗病毒等作用，但是研究其抗辐射尚属首次。多年来，肿瘤患者在接受放射治疗时，放射线对机体免疫系统造成的毒副作用一直是临床医学亟待解决的难题。而截至今日，辐射防护剂多为巯基类化合物，这些药物普遍毒性较大，从而限制其使用。因此，从天然产物中寻求和探索具有辐射防护作用的有效成分便成为重要的研究课题。罗琼博士等将实验大鼠分成一般大鼠组和给予海带多糖实验组，然后通过大剂量γ射线照射，发现一般大鼠组免疫功能明显低下，而给予了海带多糖的实验组可显著增强抗辐射功能，T、B淋巴细胞增殖，实验组大鼠脾脏淋巴细胞发生增殖反应，体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫功能均得到恢复。其后，罗琼博士等还通过流式细胞仪检测发现，海带多糖能够显著抑制实验组脾淋巴细胞凋亡率，降低细胞的凋亡反应，从而对辐射引起的免疫功能的损伤起到保护作用。

排酸肉 更好吃 2005.03.18 5版 叶忠孝 　　在超市买肉时，经常看到价签上写着“排酸肉”。何谓排酸肉？排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。　　传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，肉被空气、细菌等污染不可避免。　　排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。　　真假排酸肉可通过以下方法加以识别： 观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。　　闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。　　摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。　　尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。

喝醋过量易“酸中毒” 2005.02.25 2版 阎红 　　本报讯（记者阎红）日前，沈阳一位老太太由于食用过量的醋，造成“酸中毒”，经过治疗脱离生命危险。医生提醒，醋虽然能起到软化血管等作用，但食醋也要适量。　　据介绍，这位家住沈阳市铁西区63岁的老人，从小就很喜欢吃酸味食物，而且特别喜欢吃醋。每当吃饺子的时候都会放很多的醋来佐餐。今年过年期间，她连续多天就着饺子吃了大量的食用醋。2月16日晚上9点左右，老人突然感觉浑身无力，恶心想吐，于是家人把她送到了沈阳市第九人民医院。经诊断，为酸中毒。医生对其进行了洗胃、输液等治疗，现在她已经脱离了生命危险，正在恢复过程中。

简单易行的解酒方 2005.02.07 8版 刘国信 　　新春佳节，亲朋盈坐，佳肴满桌，酒是少不了的助兴之物。一杯下肚，身心愉悦，语窦顿开，谈兴勃发。但过量饮酒可致急性酒精中毒，表现为胡言乱语或反应迟钝、行动笨拙、昏昏欲睡。这里，教你几种简单易行的解酒方法。　　★将白菜心切成细丝，加醋、糖适量，凉拌食用。或用萝卜、鲜藕亦可。　　★将生萝卜捣烂取汁，加红糖适量，频服；或用生芹菜洗净捣汁服。　　★取陈醋50克、红糖25克、生姜3片，加水适量煎煮，频频服下。单用食醋生服也可以，但量宜稍大。　　★取绿豆200克、甘草25克，加水煮烂，连豆带汤服下。　　★用青橄榄生吃或泡茶饮服。　　★鸡蛋2个，取蛋清生吞下，或饮服浓米汤亦可。　　以上方法可任选一种，适宜于轻度或中度酒精中毒者。如遇重度酒精中毒，应当立即送医院救治。　　还要说明的是，浓茶解酒不足取。因为饮酒过量，常使人出现心悸、脉搏加快、头晕、四肢乏力等现象，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，若用浓茶解酒，无异于雪上加霜。此外，浓茶中所含的茶碱能抑制肾小管再吸收功能而具有迅速利尿的作用，这样就会使酒中尚未分解的有毒物质过早地进入肾脏，造成对肾功能的损害。所以酒后最好不要饮浓茶。

常饮葡萄酒 健康伴您走 2005.01.14 5版 刘道安 　　目前，大家都知道喝葡萄酒具有保健作用，为什么喝红葡萄酒具有保健作用，到底有哪些作用？　　从营养学的观点来看，葡萄酒中的营养成分比较丰富，所以适量饮用葡萄酒可以使人减轻疲劳、兴奋神经、防止口角溃疡，还可以维持皮肤和神经健康。葡萄酒中所含的维生素B6对于蛋白质的代谢有重要作用，所含的肌醇能够增强肠的吸附能力，促进人的食欲。因此，用葡萄酒作开胃酒及消化酒是科学的。葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化。　　科学家对葡萄进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。肿瘤和心脏病是目前影响人类健康的两大疾病，而葡萄酒中所含的白藜芦醇对此有预防作用。　　大量研究证明：葡萄酒中的白藜芦醇含量的高低已成为衡量优质酒和劣质酒的标准。并不是所有的葡萄酒中都含有这种成分，在勾兑酒和劣质酒中测不出它的含量。　　北京中医药大学夏开元教授在《葡萄酒中功效成分的研究》一文中阐述了饮用干红葡萄酒与降低冠心病、动脉硬化、血栓形成的关系，认为每日适量饮用葡萄酒对健康有益。专家对多名老年脑力劳动者进行了调查，坚持每天睡前饮用干红葡萄酒1小杯（约80ml左右），他们的睡眠质量提高了，冠心病也得到了控制。　　既要饮酒，又要健康，所以具有一定保健作用的葡萄酒，将会越来越受到消费者的欢迎。

家宴上菜顺序有讲究 2005.01.28 5版 刘国信 　　逢年过节，家庭宴会必不可少。而家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，能充分体现主人的文化素养和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。　　根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等，随后是热炒。上热炒菜应根据烹调方法的不同、品位的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜、点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤和咸点一起上。　　上菜的一般原则是质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上。有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其他菜肴乏味。　　上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后再轮转到其他客人食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而应将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用。吃完菜的盘子应及时撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。　　现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐应最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜。如热菜有几道则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖，供部分客人按爱好取用。

膳食选择 男女有别 2005.01.11 8版 李广峰 　　在古代，男女在膳食方面是有差别的。可是在现代社会，如果这种主张再被提倡，可能会有人认为这有悖社会发展。但事实上，男女在膳食方面确实存在一定差别。　　益于男性健康的食品　　西红柿男性经常食用熟西红柿能降低前列腺发病率45％，这是因为西红柿中含有番茄红素、维生素C、维生素E、硒、膳食纤维等。吸烟时，有抗癌功效的β－胡萝卜素的结构都会发生变化，而番茄红素却会保持不变。　　香菇对于经常饮酒又不胜酒力的男性而言，多吃香菇对肝脏具有较好的保护作用。因为香菇含有一种特殊的物质葡聚糖。　　牡蛎锌不足会造成精子数降低、睾丸素分泌减少。而牡蛎所含的锌是鸡蛋的30倍，因此，备受压力折磨的男性可以多吃些牡蛎。牡蛎所含的糖原还能使男性经性生活产生的疲劳得以迅速缓解。　　益于女性健康的食品 花椰菜花椰菜所含的维生素C是柠檬的2倍；每100克花椰菜含铁1.9毫克；所含的萝卜硫素能消灭幽门螺旋杆菌；所含的I3C是一种能抗癌的天然物质，能影响雌激素的新陈代谢，预防乳癌等；I3C还能有效抑制人乳头状瘤病毒，这种病毒是引发宫颈癌的原凶之一。　　黄豆黄豆富含的异黄酮类，研究证实，这种物质能预防乳癌和骨质疏松，并减轻女性更年期综合征。济南军区总医院主任医师李广峰

健康吃火锅的几点提示 2004.12.06 7版 石太能 　　天气冷了，吃火锅的人越来越多。遗憾的是，现在不少人不会健康地吃火锅，这样会伤身体。如何健康吃火锅呢？有关专家给你几点提示：　　选择卫生健康的火锅店就餐，特别不要去那些回收锅底、掺泔水油的火锅店去吃火锅。　　时间不要太长。否则会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。　　不要太烫。否则容易烫伤口腔和食道黏膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。　　掌握好火候。食物烫久了会失去鲜味，破坏营养成分；烫时间不够，又容易引起消化道疾病。　　有慢性病的病人吃火锅时应该注意： 1.火锅料如鱼饺、虾饺、各种丸子，含有大量的油脂，糖尿病、高血压、高血脂的病人要注意。　　2.火锅汤含有大量的嘌呤，痛风的病人不要喝。　　3.火锅汤中含较多的钠离子、钾离子，有肾脏病、高血压的人要小心。　　4.调味料如沙茶酱、辣椒酱，对肠胃刺激大，有胃肠疾病的人尽可能使用酱油、麻油等较清淡的佐料。　　5.肉类与蔬菜均衡。糖尿病、高血压、高血脂的人吃火锅时，还要少吃鱼、虾等各种丸子，因其含有大量的油脂。　　（石太能）

蛋白质粉您有必要吃吗 2004.11.22 7版 吴季 　　如今走进商场、超市，食品货架上琳琅满目的蛋白质粉令人眼花缭乱。同样是蛋白质粉，每种产品的价格却相差甚远，贵的几百元一罐，便宜的只需几十元一袋。暂且不管价钱怎样，单看包装上的营养保健说明，就令很多注重健康的人士心甘情愿地掏腰包，而且宁愿多花钱买价格较高的蛋白质粉。　　那么，蛋白质粉究竟是不是所有人都适合吃，您是否有必要用蛋白质粉来补充营养呢？就此问题笔者采访了北京协和医院营养科医生陈伟，他明确表示：“蛋白质粉就是补充蛋白质的，没有其他特别的保健功效。”他说，蛋白质粉虽然品牌、包装五花八门，售价也参差不齐，但实际上，只要是质量合格的蛋白质粉，它们的作用就基本相同，都是蛋白质补充品。　　当然，蛋白质粉的品质有优劣之分。首先从蛋白质的来源分为植物蛋白（如大豆蛋白）和动物蛋白（如乳清蛋白），相比较来说，乳清蛋白提供的氨基酸种类和比例较接近人体所需要的模式，消化吸收利用率较高，对人体有益。大豆蛋白虽然是优质植物蛋白，可是8种必需氨基酸中蛋氨酸含量不足，影响其功能发挥，另外大豆蛋白不含免疫球蛋白和乳铁蛋白。由于制作工艺不同，也使蛋白质粉的质量有了一定的差别。如果制造工艺比较落后，就会使蛋白质在生产过程中大量流失。　　蛋白质粉不可以盲目、长期食用。陈伟医生说，蛋白质粉只适合儿童、孕妇、老年人、营养不良、低蛋白血症、贫血症患者等这些需要补充蛋白质的人群适量食用，健康的成年人完全没有必要用蛋白质粉来补充蛋白质。　　虽说蛋白质是人体不可缺少的重要营养素，但是再好的营养也要讲究科学搭配。成年人摄取蛋白质主要用于组织蛋白的更新，维持氮平衡。如果蛋白质摄入过多，蛋白质在体内代谢过程中会产生氨、尿素、肌酐等含氮的物质，其中氨是有毒的，经过肝脏解毒，再由肾脏排泄，会加重肝肾负担。如果肝肾功能差，将会加重病情。因此，60岁以上的高血压患者、肾功能未发育完全的儿童或肾衰竭的病人应慎用蛋白质粉。有研究认为，高蛋白饮食会摄取骨骼中的钙，增加骨质疏松的危险。只要平时饮食均衡，就可以满足人体对蛋白质的需求。　　有一些女士认为食用蛋白质粉可以减肥，因为它能使人在摄入蛋白质的同时不增加脂肪和胆固醇。其实要达到这个目的，完全可以在日常饮食中多吃高蛋白低热量的食物，如大豆制品、鸡蛋、鱼肉等。只要饮食科学，远离高热量又没有营养的“垃圾食品”，就可以在保证营养的同时控制体重。反过来说，如果不能控制饮食，就算吃了很多蛋白质粉也无济于事。　　专家建议，身体状况正常的成年人，应尽量从日常饮食中获取蛋白质，没必要额外用蛋白质粉来补充。那些对蛋白质需求较大的人群，也不能长期大量食用，以免造成负面效应。

我喜欢喝红酒,尤其是在晚上,累了一天,回到家里,轻轻松松的倒上一杯红酒,慢慢品味那红色液体流进胃里的感觉........我还以为只能品味到生活,原来还可以品味到健康:)

膳食纤维让您减肥不反弹 2004.11.30 4版 古蕾 　　什么是植物纤维　　膳食纤维是人类可食用的植物纤维。构成植物纤维的基础物质是纤维素，是由7000～10000个葡萄糖分子呈束状平行排列的、经糖苷链连接起来的聚合物。　　植物纤维是纤维素与各种营养物质结合生成的丝状或絮状物，对植物具有支撑、连接、包裹、充填等作用。由于与纤维素结合的营养物质、连接键以及连接位置的不同，植物纤维可具有多种不同的特征，其形态和组织结构均随着植物的生长成熟而发生明显改变。 哪些植物纤维能利用　　在植物的芽苗期、花期、盛花期，植物生长旺盛，植物细胞多处于原生质、初生质和次生质状态，植物纤维的连接键处于形成过程，连接得比较松散，因此具有可溶性，比较容易被人类的胃酸、乳酸菌分解，具有比较高的营养价值，称为可消化纤维。　　到了植物的成熟期，植物纤维已经胶质化、角质化、木质化。此时，植物纤维不溶于水，也不能被人类的消化酶分解，称为粗纤维。　　比如芽期的香椿和花期的丝瓜，都含有丰富的可消化纤维，是受到人们青睐的美味食品；而椿木的纤维已经成熟、老化，因此不可食用，只能用来造纸；生长成熟的丝瓜也不可食，丝瓜络多用做洗碗用具。　　需要指出的是，无论是可消化纤维还是不可消化的粗纤维，其降脂功能都是独特的，是人类重要的、不可替代的一种食物。　　植物纤维的主要生理作用　　1.不能或很少能从中获取能量。人类主要是从瓜果蔬菜和谷物等植物源食品中获得膳食纤维的，其中可消化植物纤维所含的能量非常低，因此，人们从中获取能量很少。粗纤维尽管含有丰富能量，但因为人类体内没有纤维分解酶，不能分解粗纤维，也就不能从中获得能量。　　2.降低消化率。膳食纤维所含的多糖具有一定的表面活性，可以与消化道中的食物颗粒表面、脂类微团表面以及蛋白质复合物表面结合，并与消化酶和胆汁盐结合，使食物的消化率降低。　　3.阻碍营养吸收。膳食纤维含有多种多糖，具有高度黏性，能增加胃肠道中食糜的黏稠度，影响胃肠对营养物质的吸收。在胃肠道的食糜中，膳食纤维在吸收水分的同时，还会吸附许多营养物质，阻碍营养吸收。此外，膳食纤维中不能被消化的物质，往往是厌氧微生物大量繁殖所需要的碳源。肠道内大量细菌的增殖可以刺激肠道蠕动，减少肠道对营养物质的消化吸收能力。　　4.促进胃肠蠕动。膳食纤维的持水性具有海绵样功能，能够调节肠壁对葡萄糖和脂肪的吸收功能，促进脂肪分解，促进胃肠蠕动，降脂作用十分明显。　　实践表明，在人们苦苦追寻的减肥良方中，惟有膳食纤维是通过调整饮食结构减少能量吸收，且减肥作用是稳定、不反弹的减肥食物。

营养不良会埋下行为问题隐患 2004.12.21 1版 杨秋兰 　　本报讯（记者杨秋兰）一项跨越30余年、涉及1000多人的大样本追踪研究结果表明，婴幼儿时期某些微量元素摄入不足可能为成年后的行为问题埋下隐患。我国学者、现为美国南加州大学研究员的刘江红博士作为第一作者发表的相关论文，在《美国精神病》杂志11月号作为封面文章刊发后，在国际上引起较大反响。　　据介绍，此项成果是一项延续30多年的追踪研究。受世界卫生组织（WHO）的委托，在美国国家卫生院的资助下，上个世纪70年代，美国、英国学者麦德尼克教授、凡那宝教授和伦英教授带领科研人员，对1800名3岁儿童进行跟踪研究。这些儿童被分为营养素缺乏组和正常组。专家们在儿童3岁、11岁、17岁时分别做相关监测，结果发现，3岁前营养状况的缺乏，会导致整个青少年时期行为不良。　　进一步的研究发现，锌、铁、维生素B族及蛋白质的缺乏会对行为产生影响；营养不良会使儿童的认知缺乏，进而产生行为问题，而且结果不受家庭、社会环境影响干扰。此项研究也从一个方面证明，微量元素是脑细胞成长发育的基本因素，是调节神经元、脑细胞代谢的关键元素。

咖啡的是与非 2004.10.28 4版 张田勘 　　现在，国人喝咖啡的多了，喝咖啡的是是非非也跟着多起来。而且许多是非都与健康有关。　　咖啡与肾结石　　其实，有关咖啡的是非一直就没有断过，只不过由于它是人们生活所需，也就忽略不计了。但最近的研究得出了一个结论，不能不让人们，尤其是喜欢喝咖啡的人警惕。这个研究结果是：多喝咖啡的人容易患泌尿系结石。当然，有肾结石史的人和易于患肾结石的人就更要注意了，因为对于这样的人，2杯咖啡中所含的咖啡因就足以影响他们，使他们尿中的钙离子分泌增多，增加形成肾和尿道结石的危险。据此，研究者得出结论：肾结石患者，每天喝咖啡应当少于2杯，相当于16盎司，换算下来就是0.455升；正常人则不宜超过这个量的2倍，即4杯，1升。　　这个结论是华盛顿州立大学的研究人员得出的。尿中的钙是肾结石的重要组成成分。尿中的钙越多，越容易形成结石。以往的研究表明，即使未患或不容易患肾结石的人，在喝了较多咖啡或含咖啡因的饮料后，尿中也会出现较多的钙。　　另外，美国和加拿大的研究人员还进行了一项调查。他们请39名肾结石患者和9名从未患过肾结石的正常人，在禁食14小时后饮用咖啡，并在他们喝咖啡之前和之后的2小时检测尿液。结果表明，喝了咖啡后，无论是否有肾结石的人，尿中钙、钠、镁和柠檬酸盐的浓度都有所增加。尿液中有较多的钙和钠，意味着患肾结石的危险性增加；镁和柠檬酸盐则是可使人免患肾结石的物质。他们把钙、钠的增加量和镁、柠檬酸盐的增加量加以比较后发现，后者的增加量明显地不如前者多。　　咖啡升高血压，男女有别　　无论是男性还是女性，喝咖啡都有可能升高血压。有趣的是，研究表明，咖啡升高男女血压的机制是不一样的。咖啡中的咖啡因可增加女性的心率和心输出量，从而使血压升高；而对男性来说，咖啡因主要通过导致血管收缩而致血压升高。至于为什么会有这种不同，则尚未研究清楚。　　由此可见，喝咖啡虽然是一种生活方式或品位，但对于易患结石者、已患结石者，易患高血压者、已患高血压者，都不宜多喝。

吃鸡蛋六项注意 2004.09.06 7版 陈秀兰 　　蛋壳颜色有白、褐、浅褐、深褐和青色之分。有人偏爱青壳蛋，有人喜欢红壳蛋，认为营养价值更高。其实，鸡蛋的营养价值高与低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色没关系。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅。因此不能用蛋壳颜色判断是否柴鸡蛋，以及营养价值。　　食用望蛋有风险　　望蛋即“死胎蛋”、毛蛋，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类）在孵化过程中已被胚胎利用，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。　　蛋小并非全是柴鸡蛋　　蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同。生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料因素对蛋重也有一定的影响。过去柴鸡蛋重量较小，但是重量小的并非全是柴鸡蛋，现代科技的发展，使得人们完全可以根据需要，培育产蛋大小不同的鸡品种。　　臭蛋不能吃　　日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。　　鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。　　吃“功能鸡蛋”因人而异　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食用功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素，选择时应有针对性，缺什么吃什么。　　煎煮鸡蛋时间不宜长　　鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养专家认为，鸡蛋以沸水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。　　“红心蛋”可能是色素作祟　　很多人喜欢买柴鸡蛋，而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色的就是柴鸡蛋。其实，这种判断标准并不科学。过去，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色。但现在季节对于蛋黄的颜色再也不起作用了。　　为使蛋鸡多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很可能是添加过色素的。因此，蛋黄颜色不能作为判断柴鸡蛋的标准。 　　（陈秀兰）

餐后打包有讲究 2003.08.26 4版 刘建霞 　　时下，去饭店吃饭的人越来越多，吃不了的饭菜舍不得浪费，打包回家是常有的事。然而，您是否知道，哪些食物适合打包？打包回家后该怎么食用？这可都是有讲究的。　　鱼和海鲜鱼和海鲜的营养丰富，也是大肠杆菌繁殖的温床。在20℃左右的温度下，经过6小时，1个大肠杆菌就会繁殖出1亿个。所以，把剩鱼或海鲜带回家后必须彻底加热，还应另加些酒和葱、姜等佐料，不仅能保鲜，还有一定的杀菌作用。若放置时间长，食用前应用醋腌制10分钟左右，以杀灭可能潜伏其中的副溶血性弧菌。　　蔬菜这类食品不宜打包，因为烧熟的蔬菜含有亚硝酸盐。过夜的蔬菜经一夜盐渍，亚硝酸盐含量还会进一步增加。　　主食主食易被细菌污染，细菌的毒素即使经高温加热也不易分解破坏，所以，淀粉类食品最好在4小时内食完。否则，即使从外观看，食物并未腐败变质，也不可食用。

一日三餐早餐为先 2003.08.25 7版 王志振 　　现在，越来越多的人意识到早餐的重要性。那么，早餐应该吃什么？什么样的早餐才算营养早餐？下面是早餐配置的一些原则，或许能对您吃好早餐有所帮助。　　就餐时间。一般来说，起床20～30分钟再吃早餐最合适，因为这时人的食欲最旺盛。早餐与中餐应间隔4～5小时，那么吃早餐的时间应在7～8点之间。如果早餐时间过早，那么早餐量应该增加，或者将午餐相应提前。　　营养搭配。总的原则是“主副相辅、干稀平衡、荤素搭配”。下面的营养元素是你早晨进餐时一定要注意的。　　1、碳水化合物：人类的大脑及神经细胞的运动必须靠糖来提供能量，而早餐所供给的热量要占全天热量的30％，因此应吃一些淀粉类食物，比如馒头、面包、粥等。　　2、蛋白质食物：人体要维持充沛的精力，早餐就要食用一定量的蛋白质。因此，早餐中应该有鸡蛋、肉松、豆制品等食物。　　3、维生素：早餐中最好有些凉拌蔬菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等。　　注意事项。　　第一，要摄入足够多的水分。早餐至少要摄入500毫升水分，既可补充水分，帮助消化，又有利于人体排除废物，降低血液黏稠度。　　第二，食物应当容易消化。早晨起床之后，多数人食欲不强，消化能力也比较弱。所以，早餐食物必须营养丰富又不过于油腻。特别要注意食物不宜太凉，因为那会降低肠胃的消化能力。　　本版征集“15分钟早餐食谱”，请将您配制的早餐食谱告诉我们。这顿早餐最好能在15分钟内制作完成。

脱脂奶和全脂奶哪种好 2002.03.08 版 　　全脂牛奶的脂肪含量是３０％，半脱脂奶的脂肪含量大约是１５％，全脱脂奶的脂肪含量低到０.５％。国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量可高达４０％以上。那些害怕脂肪的消费者总觉得应当选择脱脂奶。　　其实，牛奶中含有多种维生素，其中脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都藏在牛奶的脂肪当中。如果把牛奶中的脂肪除去，这些维生素也就跟着失去，对孩子的生长发育不利。所以，许多国家都规定必须在脱脂牛奶中额外添加维生素Ａ、Ｄ。此外，牛奶之所以有特别的香气，也全靠脂肪中的挥发性成分。如果没有了脂肪，香味就会不足，牛奶喝起来也会没有味道。如果一定要控制脂肪，那么专家推荐可以选择半脱脂奶。　　近年来的研究证明，牛奶脂肪中富含抗癌物质ＣＬＡ，因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。ＣＬＡ能抑制多种癌细胞，还能阻断致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效。研究还发现，如果从婴幼儿时期开始一直摄入ＣＬＡ，可以终生起到保护作用；而在已经接触了致癌剂之后再摄入ＣＬＡ，就需要终生不间断地补充，才能发挥预防癌症的作用。所以，应当培养孩子喝全脂奶的好习惯。　　这里建议：如果给老人选牛奶，不妨选半脱脂奶；如果给孩子选牛奶，就一定要选全脂奶。

啤酒怎么喝 2003.08.12 4版 王志振 　　啤酒是以麦芽、大米、啤酒花、酵母和酿造水为原料，在不锈钢设备中酿造数周而成的。啤酒含有多种营养，在暑期适量饮用啤酒还有防暑降温作用。尽管如此，也不是说人人都可以喝啤酒，更不是人人都知道应该怎样喝啤酒。　 　您适合饮用哪种啤酒　　啤酒的种类繁多，有生啤酒、熟啤酒、运动啤酒等。啤酒的种类不同，成分就不同，再加上人的体质也有所不同，所以喝啤酒应因人而异。　　生啤酒即鲜啤酒，是没有经过巴氏法杀菌的啤酒。由于酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，例如促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，因此，喝这种啤酒容易使人发胖。对瘦人而言，喝生啤酒对增加体重是有一定好处的。　　熟啤酒经过巴氏杀菌的啤酒就成了熟啤酒。此时酒中的酵母菌已被杀死，不会继续发酵，所以比较适宜胖人饮用。　　无醇啤酒无醇啤酒是啤酒家族中的新成员，属于低度啤酒，其中糖化麦汁的浓度和酒精度比其他啤酒低，比较适妇女和老弱病者饮用。　　运动啤酒这是供运动员饮用的啤酒，也是啤酒家族中的新成员。除了酒精度低以外，运动啤酒中还含有黄芪等15种中药成分，可以帮助运动员更快地恢复体能。 　　怎样正确饮用啤酒　　最佳饮用温度啤酒的最佳饮用温度在10摄氏度左右。由于啤酒内含有大量二氧化碳气体，温度高时，二氧化碳会大量逸出，泡沫随之增加，但消失得也快。温度低时，二氧化碳逸出量少，泡沫也比较少。啤酒的适宜温度可以使啤酒的各种成分均衡，给人带来最佳的口感。　　啤酒不能冷冻。啤酒的冰点为－1.5℃，冷冻的啤酒不仅不好喝，还会破坏酒中的蛋白质。冷冻后，由于啤酒体积膨胀可造成瓶内压力上升，瓶子容易发生爆裂，引起意外事故。　　使用啤酒杯饮用啤酒应使用啤酒杯，也可使用普通水杯，但杯具不宜过小。油脂能销蚀啤酒的泡沫，因此盛啤酒的容器要热洗冷涮，保持清洁无油垢。　　轻启瓶盖开启瓶啤时要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭瓶身及瓶口。倒啤酒时，瓶口要贴近杯沿，顺杯壁注入，至酒杯的3／4即可，给泡沫留出1／4的位置。泡沫过多时，应分两次斟倒。　　大口饮用啤酒不宜细饮慢酌，否则酒在口中升温，可加重苦味。因此，喝啤酒宜大口饮用，让酒液与口腔充分接触，使人充分品尝到啤酒独特的味道。 　　当心“啤酒病”　　医学研究发现，如果人们长期大量饮用啤酒，会对身体造成损害，专家称之为“啤酒病”。　　啤酒心1升啤酒的酒精含量大约与1两白酒相当，所以许多人把啤酒当做消暑饮料，一天就喝三五瓶。长此以往，体内累积的酒精就会损坏肝肾功能，心肌组织会被脂肪浸润，导致心肌肥厚、心脏增大，形成“啤酒心”，出现心力衰竭和心律紊乱等。　　啤酒肚由于啤酒热量高，所含的营养成分又大部分能被人体吸收，因此，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，形成大腹便便的“啤酒肚”，而且血脂和血压也会升高。　　结石和痛风有资料表明，萎缩性胃炎、泌尿系统结石患者长期大量饮用啤酒，会使病情加重。因为啤酒中含有大量草酸和嘌呤核苷酸等物质，这些物质能使人体中的秋水仙碱和尿酸量成倍增加，不但能促使胆道和泌尿道结石的形成，还可诱发痛风。　　胃肠炎许多人夏天喜欢喝冰镇啤酒，入口温度仅为5℃左右。冰镇啤酒可致胃肠道温度突然下降，毛细血管骤然收缩，从而诱发胃肠炎，出现痉挛性腹痛和腹泻。　　癌症美国癌症专家发现，大量饮啤酒的人患口腔癌和食道癌的危险性要比饮烈性酒者高3倍。澳大利亚专家调查发现，每天饮5升以上啤酒的人容易患直肠癌。　　“啤酒病”重在预防，一旦得病，较难治疗。因此，人们应适量饮用啤酒，特别是冰镇啤酒。

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