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雪菜黄鱼 ( 冰 清 ) 雪菜黄鱼是一道很有名的宁波菜，由舟山渔场产的大黄鱼，和宁波腌制的雪菜烧制而成，汤白味醇，咸鲜合一，被视为宁波菜的招牌，颇为宁波人所喜爱，所以老宁波们有句著名的俚语，叫作「三天不喝咸菜黄鱼汤，脚骨感觉酸汪汪」。 雪菜，又叫雪裏蕻菜，是十字花科芸苔属芥菜种草本植物，为芥菜类的一个变种。它有益气补身，消滞开胃的功效，可以刺激食欲，有益健康。 根据史料记载，雪菜在中国已有1000多年历史。清人汪濒在《广群芳谱》中写道：「四川有菜，名雪裏蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。」所以北方人叫它「春不老」。宁波鄞州是中国雪菜之乡，这裏腌制的雪菜具有以下特色：一是色泽黄亮，清香可口；二是清脆无硬梗；三是无论炒、煮、炖、蒸、拌、作配料、汤料皆鲜美上口，所以有「邱隘咸鸡」的美称。美国的中国超市里看到的小包装雪菜都是出自这裏。 黄鱼又名黄花鱼，是中国东海特产，舟山四大鱼类之一。性平味甘，含脂肪，蛋 白 质、钙、磷、铁等物质，具益气补肾，开胃功能。黄鱼也是一种信鱼，每年的农历8月到翌年5月是回游期，所以这段时间，除了吃大闸蟹，就是吃黄鱼了。吃黄鱼的最佳地方是去宁波、沈家门一带，那裏的黄鱼身形瘦长，肉质细腻无比。如今，野生的黄鱼中国都很少见了，饭店裏要卖四百多元一斤，简直是贵的离谱。美国就更不要想吃到正宗的黄鱼了。不过，有几种鱼的味道接近中国黄鱼，可以作为替代品来做这道菜。一种叫「yellow fish」,一种叫「yellow croaker」，两种鱼都是黄鱼的亲戚，但肉质要粗很多。 具体做法是： 黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧划上波浪花刀，把雪菜切成末。炒锅放入少许油烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐、胡椒粉和葱段，再用旺火烧沸，下味精出锅。如果把鱼肉拆下来，和雪菜，芡粉，熬成雪菜黄鱼羹，让雪菜的鲜味和鱼肉的细腻充分混和，更是美味无比，妙不可言。把雪菜黄鱼羹浇到面条上，就成了雪菜黄鱼面，也是一道很有名的宁波美食。
2006年08月05日 01点08分
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