说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。　　　　　　　　　　 炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

谢谢长巾姐 我收存了.

呵呵，没谱刚减下去的六斤肉啊~~~~又要反弹

这个汤味不错，可以推荐给茶馆　哈哈．．．

没谱喝水都长肉 哈．．．

呵呵，心宽体胖，好伺候。以后就七分水二分粮一分菜……别说我说的

这是皇宫里流传出来的宫廷高汤吗？保留了！！！谢谢！

真好，谢谢长巾姐，这么详细的介绍高汤的制作，小妹收藏了。

大长巾朋友:请教---鸡蛋汤怎么就做的好吃又好看呢?

献丑：打鸡蛋时加点水，汤开了先拢点薄芡（开锅拢芡，汤呈透明色），再开锅把蛋液成片状洒在汤里，这时火要旺，稍一成型就关火，这样的蛋花嫩，汤到最后也有蛋花。做素汤，最好不放葱，放少许油（高汤就不用炝锅了）切点姜丝炝锅，再放西红柿或紫菜等等。北方人做汤习惯放酱油，我觉的不如不放好。香油，味精之类要做好了再少放，或不放。以上是我的个人经验，仅供参考。也希望大家把自己的经验贡献出来！

看来大家都是贤妻良母牌的

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啤酒大哥，好久不见了，问候你好~~~~~~~~

长巾姑娘你好啊，不怕你笑话，这些天来，我在追电视剧呢，我都活在里面了，这不，刚完了出来就找到你的高汤了，挑起了我的馋根了，今晚上我就学着做个鱼汤，真谢谢你的高汤了，

谢谢啤酒大哥的图，很喜欢！做鱼汤多放姜，去腥、提味。尤其是夏天多吃姜（冬吃萝卜，夏吃姜）早上经常吃点姜会感觉头脑清晰，腿脚轻松。

哦，是这样啊，我会照着做的，谢谢了！