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□左海语丝 ■林冠洲
我在某五星级饭店的菜单上，见有“佛跳墙”，但吃到小罐的个人份时，罐中只有三小块猪肘、一片墨鱼和一朵香菇。原以为是厨师分食不均匀。可是在随后的几场宴席中，我发现，即使是星级饭店或知名酒家，菜单打印的和使用的坛子都标明是“佛跳墙”，内容还是以猪脚猪肚为主料。我对饮食没多少研究，但是对“佛跳墙”却是久闻其名。上世纪50年代初，我到福州，当时提倡艰苦朴素、勤俭建国，无论是社会气氛还是经济收入，都不允许人们到聚春园品尝正宗的“佛跳墙”。现在生活水平提高了，我们却只能吃到与传闻相距甚远的“佛跳墙”！
正宗的“佛跳墙”是什么样子？林璧符先生编著的《闽都文化源流》，对闽都文化有较全面的记述，其中《闽都美食》一章，头一道菜便是“佛跳墙”，原文不长，择要抄录如下：“闽菜谱的‘首席菜’。精选海参、干贝、鲍鱼、猪蹄筋、火腿、鸭肉、羊肘、鸽蛋等18种主要原料（称“十八罗汉”），佐以花菇、冬笋、绍酒、精皮、姜片等辅料，分层装入绍兴酒坛中，以荷叶封坛口，再盖上小碗，用文火煨数小时，各料互为渗透，味中有味……每每坛盖一开，立刻香溢满堂，'坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来'，因此得名。”
如今福州本地人吃不到正宗的“佛跳墙”，感到遗憾倒是小事。最近国务院公布了支持海西建设意见，赋予福建先行先试的政策，可以想见，全国和世界各地的客商，必将纷至沓来，到福州考察和洽谈，他们若慕名要吃“佛跳墙”，吃到的却是再普通不过的“香菇炖猪脚”，或是以“坛烧八味”当作“佛跳墙”，真不知会作何感想？！
饮食文化，是中华历史的重要组成部分，我们在弘扬闽都文化时，不要忘了在独特的福州饮食文化上多下功夫，原汁原味地传承闽都美食，对久负盛名的品牌菜，加以保护。以“佛跳墙”来说，宁可提高价位，也别再用炖猪脚或“坛烧八味”来代替，即使写明“坛烧八味”，也不要用“佛跳墙”的坛子，避免顾客产生错觉，使“佛跳墙”蒙羞，败坏了“闽都首席菜”的名声。在此，我呼吁，别给“佛跳墙”抹黑了！
2011年05月28日 07点05分
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我在某五星级饭店的菜单上，见有“佛跳墙”，但吃到小罐的个人份时，罐中只有三小块猪肘、一片墨鱼和一朵香菇。原以为是厨师分食不均匀。可是在随后的几场宴席中，我发现，即使是星级饭店或知名酒家，菜单打印的和使用的坛子都标明是“佛跳墙”，内容还是以猪脚猪肚为主料。我对饮食没多少研究，但是对“佛跳墙”却是久闻其名。上世纪50年代初，我到福州，当时提倡艰苦朴素、勤俭建国，无论是社会气氛还是经济收入，都不允许人们到聚春园品尝正宗的“佛跳墙”。现在生活水平提高了，我们却只能吃到与传闻相距甚远的“佛跳墙”！
正宗的“佛跳墙”是什么样子？林璧符先生编著的《闽都文化源流》，对闽都文化有较全面的记述，其中《闽都美食》一章，头一道菜便是“佛跳墙”，原文不长，择要抄录如下：“闽菜谱的‘首席菜’。精选海参、干贝、鲍鱼、猪蹄筋、火腿、鸭肉、羊肘、鸽蛋等18种主要原料（称“十八罗汉”），佐以花菇、冬笋、绍酒、精皮、姜片等辅料，分层装入绍兴酒坛中，以荷叶封坛口，再盖上小碗，用文火煨数小时，各料互为渗透，味中有味……每每坛盖一开，立刻香溢满堂，'坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来'，因此得名。”
如今福州本地人吃不到正宗的“佛跳墙”，感到遗憾倒是小事。最近国务院公布了支持海西建设意见，赋予福建先行先试的政策，可以想见，全国和世界各地的客商，必将纷至沓来，到福州考察和洽谈，他们若慕名要吃“佛跳墙”，吃到的却是再普通不过的“香菇炖猪脚”，或是以“坛烧八味”当作“佛跳墙”，真不知会作何感想？！
饮食文化，是中华历史的重要组成部分，我们在弘扬闽都文化时，不要忘了在独特的福州饮食文化上多下功夫，原汁原味地传承闽都美食，对久负盛名的品牌菜，加以保护。以“佛跳墙”来说，宁可提高价位，也别再用炖猪脚或“坛烧八味”来代替，即使写明“坛烧八味”，也不要用“佛跳墙”的坛子，避免顾客产生错觉，使“佛跳墙”蒙羞，败坏了“闽都首席菜”的名声。在此，我呼吁，别给“佛跳墙”抹黑了！
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