做菜时总听到一句话：
“热锅冷油”但它到底是热什么、冷什么？
其实很简单：热的是锅，先把锅烧热，让锅面先进入状态。冷的是刚倒进去的油，不是把油一直烧到很烫，而是锅热了以后，再下油，让油快速铺开。
所以“热锅冷油”的重点其实是：
锅先热，油后放，食材再下。这样做的好处更不容易粘锅，油温更好控制，煎蛋、炒肉、煎豆腐这类食材更容易成型，家常做菜时做到这一步其实就够了。
但要注意：
不是把油烧到冒烟，不粘锅别长时间空烧，锅里有水别急着倒油，不然容易溅油，你看到有些厨师会先热锅热油，再把油倒出去，重新加冷油，这属于升级版，叫润锅/滑锅。
它更常见于铁锅、不锈钢锅后厨操作，家常做菜不一定非要这么复杂。
一句话记住：
热锅冷油，不是在强调“油要冷”，而是在强调“锅要先热”。