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2015-04-04卷馍饼的制作工艺一、卷馍的主要用料就是普 2015-04-04 卷馍饼的制作工艺 一、卷馍的主要用料就是普通的高筋面粉 (1) 提粉:普通面粉是不能直接用来做卷馍的,它要经过一道提纯的工艺。 (2) 取高筋面粉500克,水300克,盐10克,和成面团,静置0.5-1.5小时。 (3) 取醒好的面团加入水中反复搓洗,这时水变白色,不断有浆料渗出面团,待水浑浊后,将面团取出,浆水倒入容器中备用。然后再往盆中添加清水,重复上述操作,直到面团放入清水中搓洗,水不再变浑为止。 (4) 洗面团剩下的浆水经过一段时间的静置沉淀(约6个小时),浆粉和水分离。这时漂去上层的清水,下层的湿粉(大约为1斤6两左右)即可用来直接加工卷馍。一斤面粉产生的面浆加入1两生粉(土豆粉)和1两澄粉(也可加入1两普通面粉增加筋度),也可以把湿粉阴干后保存,随时用来加工饼皮。 二、料浆的制备 (1)将第一步沉淀出的粉取出1/10左右,搅拌均匀(呈稠浆糊状),然后取开水适量(1斤左右),立即冲入浆料中,边冲边搅拌。 (2)当浆料变得越来越稠,并透明无白碴时,再稍微搅动一下,将其与未冲的生浆料混匀,静置30分钟以上就可以了。 三、卷馍饼的加工 (1)将饼铛倒扣于炉具上,加热。 (2)用油抹布轻擦一层油(不要多,不必每次都抹,做几张抹一次即可)。 (3)当饼铛热后用勺舀一勺面浆,倒在饼铛上,然后用摊煎饼的方式摊出卷馍饼。 要求饼皮有弹性,厚薄适中,颜色雪白并且饼的背面有雪花状纹理
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