神罗本尊 神罗本尊
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每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现 每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 ,发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。 有三种常见的发酵类型:一次发酵、中间发酵与二次发酵: 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都建议需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。当然如果实在着急也木有办法,可以一次发酵😜 在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后有机会我会再详细介绍下中种法。😄 第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。 很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 第四步烤焙 。烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,一般面包的方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。 烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。
小时候,感觉父亲是一座大山顶起着我们整个的家,他从不说累,从不叹气,从来不会说想要休假,即使是感冒生病还是会早出晚归的去工作! 后来,我渐渐长大了,上了寄宿学校,父亲也随着改革开放去了沿海城市,见面的机会更少了,见得最多的就是邮递员给我们送过来的汇款单,那时候都是三百,五百,八百,那时候感觉父亲就是我的偶像,很能干,很会赚钱。再后来我也十六岁了,扔掉了书包,加入了农民工的行列,每天早上蒙蒙亮起床,天空模模糊糊看不清收工,一天工资11元,一个月下来三百多元工资拿在手上好开心好有成就感,感觉距离父亲越来越近了!又过了几年,我长大了,有了一些理想,也做出了一点小成绩,赚的钱比父亲多了,我让他找个轻松一点的工作,不要那么辛苦了,但是父亲就是闲不住,依然过完春节出门,快过年了回家,依然把工资寄到我的手上,父亲依然是我的偶像,是我的靠山! 就是这么一个健壮的父亲,我不会去想,他会倒下,我以为我可以在大树底下过一辈子!我以为父亲可以保护我一辈子! 十几年过去了,我也成为了一个父亲,生活的压力压的我喘不过气的时候,有些问题想不通的时候我就会想起我的父亲,感觉父亲的一生非常成功!在那个年代能够把我养大,在那个时代他能够拼着双手养活这个“家”! 祝天下所有的父亲[玫瑰]节日[玫瑰]快乐
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