小哼姐夫 小哼姐夫
没事喜欢听歌唱歌的一个小男人。。。。
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师太请进。。。 刚笔记本有电,和你说一下,第一溜肝尖,新鲜不新鲜我就不说了你懂的,东北小店的做法 1是先焯水,和肥肠,腰花,肚片等等一样,主要是把腰子的血水炒出去,在把主辅料走油,其次最近我发现小店老抽用的少了 基本靠耗油和东古找,如果你店做的是大众店劝你加点老抽调色,大众菜该有颜色的东西必须有颜色,欠走的长一点点,记住是一点点,要找到大众感觉,不单单是口味的问题菜的颜色也很重要,小店和大店的区别不只是在盘式和器皿上找,更主要是在找当年358元的风味,当然我直说各别大众菜。有很多直接加生粉滑油的,优点是嫩,但是在东北如果饭店忙的话,操作过快或慢会导致肝的口感过生或硬。焯水就不一样,第一厨师在忙的时候好看勺,第二火候好掌握,第三血处理得当为下一步色泽上好的多的多。焯水的好处很多,等我用同样的方法给你做一次 木须肉你就知道了。 锅包肉。 锅包肉在东北三省大致分3大类,我就给你讲东北最常用的一大类,厨师讲的,渥清汁。 其实这个词还是听大师讲过说的。 简单说把,第一 原料初加工,里脊最好,小店用精肉也没的说, 改好刀用水冲,把肉里的血水尽量的冲掉,肉段,肉条同样一样。提前准备放保鲜也没事, 切的时候不宜过薄,基本本地一尺1盘子 14-16片 八两肉。 第二抓糊。这个你家有厨师我就不多说了 都会,而且现在厨师都有误区,都说抓好了在加豆油是好方法,我个人觉得不怎么样,炸, 一下, 小店下的时候尽量用手虑一下稍微加厚一点点。我说什么你懂,浸炸的时候不断将突起的生粉泡敲碎。 闯油。 略高油温 走起。调汁, 白糖 30*醋精 盐 浓缩橙汁 色拉油少许 配料姜丝 蒜丝 胡萝卜 香菜梗 。我可能说的不够全面, 想知道更全面你就给我打电话把。 以上只是个人看法,如有更好的方法,我愿学习。
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