铁观音😇
黄宛纯
“铁观音茶叶”吧主，铁观音达人
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很治愈的地图 清朝的地图很完美
一、茶类 俗话说“茶叶学到老，茶名记不了”。茶叶晶类繁多，难以胜数，如有闻名世界的“安溪铁观音”、“武夷岩茶”、“西湖龙井”、“洞庭碧螺春”、“君山银针”、“六堡茶”、“白毫银针”、“祁红”、“闽红”等。茶叶按产季的不同分为“春茶”、“夏茶”、“暑茶”、“秋茶”；按产品销路的不同分为“内销茶”、“外销茶”、“边销茶”；按产品品质风格的不同分为“绿茶”、“红茶”等；按产地名称的不同分为“祁红”、“滇红”、“英红”、“闽红”等。 目前普遍采用的茶叶分类方法是以制法为基础，结合品质的系统性、多酚类含量变化的规律性进行分类。我国茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。其中的绿茶类在制法上是以高温杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类酶促氧化变化为特点，因此，毛茶中多酚类保留量最大，只减少31. 36%，俗称“不发酵茶”。红茶在制法上则以控制适当的温度、湿度条件，促进多酚类酶促氧化变化为特点，毛茶中多酚类保留量最少，减少了97. 59%，俗称“全发酵茶”。白茶中多酚类为自然缓慢氧化。六大茶类多酚类含量变化比较见表1-1。
铁观音知识系列：茶青的化学成分2：无机成分（灰分） 二、灰分（无机成分） 茶叶经过高温灼烧后残留下来的无机物质称为灰分。一般占干物质总量的4%~7%。茶叶灰分主要是一些金属和非金属氧化物组成，除氧化物外，还含有碳酸盐等。 茶叶中灰分一般含有磷、钾、钙、镁、铁、锰、铝、钠、硫、硅、氯等元素。其中含量最多是磷和钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝。此外，尚有一些微量元素，如氟、碘、硒等。茶叶中各种元素的含量多少与茶树品种的吸收性能、生理状况、气候因素、土壤性质、施肥条件、采摘标准以及制茶条件等都有一定的关系。 灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。 茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上，对总灰分的含量、可溶性灰分、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定标准。一般总灰分不超过8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的45%以上，水不溶性灰分约占1.5%~3%。
铁观音知识系列：茶青的化学成分1：水分 从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原料，俗称“茶青”。鲜叶通过加工而成的产品，称为“茶叶”。茶叶所具有的色、香、味，是鲜叶内含多种化学成分经制造加工而形成的。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和科学的制茶技术。鲜叶质量是形成茶叶品质的内在依据，制茶技术则是茶叶形、质转化的外在条件。在制茶过程中，鲜叶内含成分发生一系列的物理化学变化，从而获得各种茶叶色、香、味所要求的品质特征。因此，要制得品质优异的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成分的性质及其在制茶过程中的变化，才能采取适当措施获得优质、低耗、高效益的产品。 第一节鲜叶主要化学成分 鲜叶是由许多化学成分组成的有机体。鲜叶由水分和干物质两部分组成，其中干物质又可分为无机成分（灰分）和有机成分两部分。有机成分中主要有多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素等。 一、水分 水分是鲜叶组成主要成分之一，鲜叶水分含量一般占鲜叶总重量75%左右。水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素差异而不同。肥水条件较好的茶园，若有遮阴树或云雾较多，茶树新梢持嫩性较好，含水量就较高；幼龄茶树或台刈修剪后发出的新稍，含水量一般也较高；幼嫩的叶片比成熟老化的叶片的含水量要高；新梢上部嫩茎的含水量比下部要高。所以在正常情况下，鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。 正常情况下，新梢芽叶中含水量高，是茶树新陈代谢旺盛的标志，尤其是氮代谢。因此，含水量高的芽叶中，含氮化合物（氨基酸、蛋白质等）含量较多，制成的茶叶滋味鲜爽、香气较高。在干旱季节，采用喷灌可改善茶树的水分状况，提高鲜叶含水量和酶的活性，有利茶叶品质的提高。 茶树鲜叶的水分由自由水和束缚水组成的。自由水主要存在于细胞液胞中，呈游离状态，能自由活动，茶叶的可溶性物质，如茶多酚、氨基酸等都溶于这种水中。鲜叶中的大部分是自由水，它在制茶过程中逐渐散发减少，同时也参加一系列化学反应。茶叶中除自由水外，还有一种束缚水（或称结合水），它主要与原生质胶体结合，茶叶中的可溶性物质不能溶于束缚水中。 水分在制茶过程中，既是物质形成与转化的介质，又是反应的基质。水分含量的变化与控制，对形成茶叶品质非常重要，许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据的。例如，炒青温度高低，就要根据鲜叶水分多少来决定，水分含量高，炒青温度要高。铁观音加工就是利用水分的多少来控制酶的催化作用，同时使其他内含成分发生转化，形成铁观音特有的品质特征。 鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量7%左右的茶叶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶色、香、味、形。制茶的各个工序中，随着水分含量的变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少而呈现出的不同形、质特征，严格控制一定的技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序的主要技术指标之一。如鲜叶加工（初制）各个工序，鲜叶含水量是75%左右，做青叶含水量应控制在71%；炒青叶含水量为44%~50%；足火叶含水量为7%左右。
铁观音系列知识：茶青的主要化学成分一：水分 从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原料，俗称“茶青”。鲜叶通过加工而成的产品，称为“茶叶”。茶叶所具有的色、香、味，是鲜叶内含多种化学成分经制造加工而形成的。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和科学的制茶技术。鲜叶质量是形成茶叶品质的内在依据，制茶技术则是茶叶形、质转化的外在条件。在制茶过程中，鲜叶内含成分发生一系列的物理化学变化，从而获得各种茶叶色、香、味所要求的品质特征。因此，要制得品质优异的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成分的性质及其在制茶过程中的变化，才能采取适当措施获得优质、低耗、高效益的产品。 第一节鲜叶主要化学成分 鲜叶是由许多化学成分组成的有机体。鲜叶由水分和干物质两部分组成，其中干物质又可分为无机成分（灰分）和有机成分两部分。有机成分中主要有多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素等。 一、水分 水分是鲜叶组成主要成分之一，鲜叶水分含量一般占鲜叶总重量75%左右。水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素差异而不同。肥水条件较好的茶园，若有遮阴树或云雾较多，茶树新梢持嫩性较好，含水量就较高；幼龄茶树或台刈修剪后发出的新稍，含水量一般也较高；幼嫩的叶片比成熟老化的叶片的含水量要高；新梢上部嫩茎的含水量比下部要高。所以在正常情况下，鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。 正常情况下，新梢芽叶中含水量高，是茶树新陈代谢旺盛的标志，尤其是氮代谢。因此，含水量高的芽叶中，含氮化合物（氨基酸、蛋白质等）含量较多，制成的茶叶滋味鲜爽、香气较高。在干旱季节，采用喷灌可改善茶树的水分状况，提高鲜叶含水量和酶的活性，有利茶叶品质的提高。 茶树鲜叶的水分由自由水和束缚水组成的。自由水主要存在于细胞液胞中，呈游离状态，能自由活动，茶叶的可溶性物质，如茶多酚、氨基酸等都溶于这种水中。鲜叶中的大部分是自由水，它在制茶过程中逐渐散发减少，同时也参加一系列化学反应。茶叶中除自由水外，还有一种束缚水（或称结合水），它主要与原生质胶体结合，茶叶中的可溶性物质不能溶于束缚水中。 水分在制茶过程中，既是物质形成与转化的介质，又是反应的基质。水分含量的变化与控制，对形成茶叶品质非常重要，许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据的。例如，炒青温度高低，就要根据鲜叶水分多少来决定，水分含量高，炒青温度要高。铁观音加工就是利用水分的多少来控制酶的催化作用，同时使其他内含成分发生转化，形成铁观音特有的品质特征。 鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量7%左右的茶叶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶色、香、味、形。制茶的各个工序中，随着水分含量的变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少而呈现出的不同形、质特征，严格控制一定的技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序的主要技术指标之一。如鲜叶加工（初制）各个工序，鲜叶含水量是75%左右，做青叶含水量应控制在71%；炒青叶含水量为44%~50%；足火叶含水量为7%左右。
我国茶叶的历史沿革 我国茶叶加工技术的历史沿革 我国的茶叶加工技术伴随着历史的发展和社会的变迁，经历了一系列的变革和发展，从最初的生煮羹饮到简单的晒干收藏，再到形成现代种类繁多的各种加工技术，从手工加工到机械化生产，再到逐渐实现自动化、连续化生产，大致可分4个历史发展阶段。 (1)茶叶加工技术的起源时期：从将野生茶树的鲜叶晒干收藏发展到蒸青团茶，这段时间很长，大概从神农时代到唐代末期。人们先是发现野生茶可以疗疾，于是将之生煮羹饮，继而晒干收藏。至三国时期的魏朝，将茶叶加工成饼茶烘干碾碎冲泡。唐朝时发明了蒸青团茶制法，即将鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔贯穿烘干，消除了茶饼的青臭味，茶味也有了很大的改进。此时，茶已成为普遍的饮料，茶叶加工技术和品质有了很大的改进和提高。蒸青加工技术也相继传到了日本、印度等国。 (2)茶叶加工技术的变革时期：从蒸青团茶发展到炒青散茶，时间自宋朝至元朝，先是在蒸青团茶制法基础上发展为蒸青散茶，鲜叶经蒸后不揉不拍，直接烘干，饮用时不碾碎，整叶冲泡，以品尝茶叶的真味，同时讲究茶叶鉴评方法并趋于规范化。到了12世纪末叶，蒸青散茶改进为炒青散茶，从而发明了炒青加工法，利用干热来发挥茶叶的优良香味，改进蒸青茶叶香味不高、滋味不浓的缺点，从而进一步提高了茶叶品质，这是加工技术的一大革新。 (3)茶叶加工技术的发展时期。从炒青散茶发展到分制茶类，时间从明朝到清朝，是制茶技术继往开来、有较多变革创新的时期。在炒青散茶制造基础上相继创制了黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。并积累了丰富的实际制茶经验，为日后制茶科学理论的发展奠定了坚实的基础。 (4)茶叶加工技术的机械化、自动化时期。从手工加工发展到机械加工，再到自动化加工，我国虽自20世纪三四十年代开始从国外引进制茶机械，但直到新中国成立以后才在茶区逐步实现了制茶机械化生产。目前，我国各类茶叶初、精制加工已基本实现了全程机械化，有的已实现自动化生产，这也是今后茶叶加工业发展的一个方向。
我国茶叶加工的历史沿革 我国茶叶加工技术的历史沿革 我国的茶叶加工技术伴随着历史的发展和社会的变迁，经历了一系列的变革和发展，从最初的生煮羹饮到简单的晒干收藏，再到形成现代种类繁多的各种加工技术，从手工加工到机械化生产，再到逐渐实现自动化、连续化生产，大致可分4个历史发展阶段。 (1)茶叶加工技术的起源时期：从将野生茶树的鲜叶晒干收藏发展到蒸青团茶，这段时间很长，大概从神农时代到唐代末期。人们先是发现野生茶可以疗疾，于是将之生煮羹饮，继而晒干收藏。至三国时期的魏朝，将茶叶加工成饼茶烘干碾碎冲泡。唐朝时发明了蒸青团茶制法，即将鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔贯穿烘干，消除了茶饼的青臭味，茶味也有了很大的改进。此时，茶已成为普遍的饮料，茶叶加工技术和品质有了很大的改进和提高。蒸青加工技术也相继传到了日本、印度等国。 (2)茶叶加工技术的变革时期：从蒸青团茶发展到炒青散茶，时间自宋朝至元朝，先是在蒸青团茶制法基础上发展为蒸青散茶，鲜叶经蒸后不揉不拍，直接烘干，饮用时不碾碎，整叶冲泡，以品尝茶叶的真味，同时讲究茶叶鉴评方法并趋于规范化。到了12世纪末叶，蒸青散茶改进为炒青散茶，从而发明了炒青加工法，利用干热来发挥茶叶的优良香味，改进蒸青茶叶香味不高、滋味不浓的缺点，从而进一步提高了茶叶品质，这是加工技术的一大革新。 (3)茶叶加工技术的发展时期。从炒青散茶发展到分制茶类，时间从明朝到清朝，是制茶技术继往开来、有较多变革创新的时期。在炒青散茶制造基础上相继创制了黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。并积累了丰富的实际制茶经验，为日后制茶科学理论的发展奠定了坚实的基础。 (4)茶叶加工技术的机械化、自动化时期。从手工加工发展到机械加工，再到自动化加工，我国虽自20世纪三四十年代开始从国外引进制茶机械，但直到新中国成立以后才在茶区逐步实现了制茶机械化生产。目前，我国各类茶叶初、精制加工已基本实现了全程机械化，有的已实现自动化生产，这也是今后茶叶加工业发展的一个方向。
茶叶的保健功效 茶叶的保健功效： 茶是当前世界上饮用历史最悠久、消费者分布最广、人数最多、文化品位最高、对人体保健作用最大的理想饮料。不少专家预言，“茶将成为21世纪世界饮料之王”，“21世纪的饮料将是茶的世界”。茶也是一种有益健康的饮料，进入21世纪，随着绿色消费的蓬勃兴起，茶更成为一种充满青唐朝帝王对话（10）：这个小皇帝口无遮拦，气晕李隆基春活力的传统饮料，饮茶对人们来说，是一种美好的精神和物质享受。据分析，茶叶中含有数十种有益人体健康的化学成分，如多酚类化合物、生物碱、维生素、芳香物质等。综合古今中外有关研究报道，茶叶具有生津解渴、帮助消化、利尿解毒、杀菌疗疾、兴奋神经、防老抗衰、防癌抗辐射等多种药理和保健功效。 (1)止渴生津，清热解暑。这是茶最基本的功能。饮茶后，一方面为人体补充了水分，另一方面茶汤中的茶多酚、氨基酸、维生素C和皂甙化合物与口中唾液发生反应，产生清凉的感觉，并促进唾液的分泌。同时，咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并刺激肾脏，促进排泄，从而有利于热量的散失，达到新的生理平衡。 (2)分解脂肪，帮助消化。茶叶中的咖啡碱能促进胃液的分泌，黄烷醇类化合物能增强消化道的蠕动，因而有助于食物的消化；其次，茶汤中肌醇、叶酸，以及蛋氨酸、胱氨酸和卵磷脂等多种化合物，都有调节脂肪代谢的功能。 (3)提神醒脑，提高工效。这也是茶的基本功能之一。茶叶中的咖啡碱既能兴奋中枢神经系统，使头脑清醒、促进思维，又能加快血液循环，促进新陈代谢，使人消除疲劳。研究证明，茶叶中的咖啡碱与普通纯咖啡碱不同，纯咖啡碱对胃有影响，而茶中的咖啡碱与茶汤里的其他物质中和，生成一种络合物，故能消除纯咖啡碱的副作用。 (4)利尿解毒，杀菌消炎。据研究，茶有三方面的解毒作用：一是解酒毒，过量饮酒常出现酒精中毒，及时饮茶，能使酒精随尿液迅速排出体外，从而减轻毒害；二是解烟毒，茶叶中的多酚类物质能使烟草中的有毒物质尼古丁沉淀，并从小便中排出体外；三是解重金属毒，由于环境污染，各种重金属（铜、铅、汞、镉、铬等）在粮食、蔬菜、水果和饮用水中含量有可能超标，而茶多酚对重金属有很强的吸附作用，所以，多饮茶可减轻食物中重金属的毒害作用。茶叶中的儿茶素化合物对大肠杆菌、葡萄球菌、霍乱菌、伤寒杆菌、亚伤寒杆菌和痢疾等多种原细菌、植物病毒具有明显的抑制作用。茶中黄烷醇类化合物有直接消炎的作用，所以民间常用浓茶处理伤口，以防止发炎。总之，茶中多种成分的综合作用，既能吸附人体内的有毒物质，并使其排出体外，又对大多数病菌有抑制作用，所以，茶对人体内脏有特殊的净化功能。 (5)防龋固齿，清洁口腔。茶叶中氟含量高，氟与牙齿的钙质有很大的亲和力，结合以后能显著增强抗龋齿能力；茶多酚类化合物对致龋菌（如乳酸菌等）有抑制作用。茶叶是一种良好的口腔清洁剂，早晨起床，常感舌苦口干，此时如饮一杯清茶，既可消除口臭，又可增进食欲，对健康大有裨益。所以俗话说：“清晨一杯茶，饿死卖药家。” (6)降脂降压，防止动脉硬化。茶降脂的主要原理是茶多酚类化合物能溶解脂肪，并促进脂类化合物从粪便中排出。茶能降压的机理是儿茶素类化合物，特别是表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和茶黄素对血管紧张素转化酶活性有明显的抑制作用。同时，咖啡碱和儿茶素等能增强血管韧性和弹性，扩张冠状动脉，增加血管的有效直径，从而使血压下降。目前，还有研究表明茶叶中的y-氨基丁酸具有健脑、降压等功效。 (7)减轻辐射损伤。据研究，茶多酚、脂多糖、维生素C的综合作用能吸收放射性物质锶90，并使之通过粪便排出，就是进入人体骨髓的锶90也能被吸收出来。一些癌症患者常因辐照治疗而引起白细胞大幅度下降，服用以茶多酚制成的片剂后，能使白细胞回升，疗效达80%~93.9%。因此，人们常将茶多酚制品作为放疗的辅助药物。目前，电视机和电脑已进入千家万户，其辐射波当然是轻微的，但长期积累也会对健康有害，所以，在看电视或操作电脑时，饮用一杯清茶，可产生良好的防辐射效果。 (8)增强防癌、抗癌能力。茶叶能显著阻断亚硝胺的合成(极大部分N-亚硝基化合物都有致癌作用)；茶多酚具有很强的抗氧化能力，其抗氧化效果是维生素E的9.6倍，能大量清除体内过量的自由基；茶能抑制癌变基因表达、调节人体免疫平衡、抑制致癌剂与靶器官DNA共价结合；茶中的微量元素硒是癌细胞的天敌。 (9)具有延缓衰老的作用。人体衰老主要是由于脂质过氧化过程和自由基的过量形成。茶中的维生素C、维生素E等抗氧化剂能抑制脂质过氧化，延缓细胞衰老。此外，茶叶中的多种氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸、组氨酸等也有促进生长，防止早衰的功效。 (10)具有营养与保健作用。茶中的多种维生素和多种矿物质均有一定的营养和保健功能。茶对人体的营养、保健作用不是单一的，而是综合的，是全方位调节人体的各个机能，是人类最佳的纯天然营养保健饮品。
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