达杨成-小卖部的个人资料

我的决定，希望走的潇洒我在沃尔玛和沃尔玛贴吧，也度过了一些时间，认识了一些同事，了解了一些知识。但是缺少了激情，动力。多了些担心，多了些恐惧。我发现：在这个贴吧里，几乎全是员工对沃尔玛的悲伤，失望，无奈。难怪，沃尔玛贴吧会成为我们员工的发泄地方，是因为在现实中我们员工根本找不到地方发泄。因为在沃尔玛的实体店里，是领导的独断专行，变革，等等。。。。。。。。，经过了这些事件，我发现在沃尔玛也没学到啥子东西，所以我也决定，重回厨师行业，重回到熟悉的四川，重做熟悉的川菜，当一名无名的川菜厨师。但是最后我想说的是，我决定离开要沃尔玛贴吧了，离开网络沃尔玛，专心的在沃尔玛店好好的待上半年，本人唯一放心不下的就是现有一沃尔玛群，不只如何处理，如有人愿意接收，不胜感慨,如有意请联系群号<242874649><242874649>，过本月20号那就只有解散该群了。最后说的是，我在《中国烹饪事典》贴吧，可以来做客。

川菜厨师来此对与这个贴吧的冷清，我无法言语了，名字大气，但是人气却不大气，同样《中国烹饪事典》也一样冷清，忘各位同行也前去站个位置，谢谢。

听家驹的歌11年了，但是对他不太了解，这算是歌迷嘛。我84年的，以前是一个川菜厨师，现在属于半转行状态，在沃尔玛上班。从1999年，2000年的时候知道了长城这首歌，当时学校是歪唱的居多，正唱的就几句歌词，（因为那时我们农村，就是放磁带的小机器，高级的都是CD机了，但很少）觉得还好听，最后到2001年7月份初中毕业后，自己有点生活费了，（初中读完就没读了，表示文凭低，在培训班的时候，）总会出去转转，那次无意的去了影响店，当时应该不知道去店里做啥子，就随便转转，觉得稀奇，正巧又听见了长城这首歌，当时还有光辉岁月，立马就买了这张VCD,那可是35块钱哦，我差不多4天的生活费哦，但那时还没机会听哦，只的等放假回家听，当时买了它，学习的心思都没了，其实就是想炫耀一下，我节约的钱，买的VCD，因为那时也许还没有喜欢上家驹，喜欢上BEYOND 是人总得想家吧，何况我那时才17啊，所以就早点回家了，接着就是，开电视，开VCD机，放歌听，开始听哦，一遍，两遍。。。。。。真的是好听啊，就这样，我就一直听他们的歌，偶尔也会听听其他歌手的，但听家驹的歌一直没有断，我没有刻意可以了解他，没有刻意去追星，没有刻意用自己无法承受的经济去追随他，但是心中一直记得他们，记得家驹，我也只会听他们比较出名的歌曲，传唱度比较高的歌曲，会唱那么十几二十首歌曲，你们说我这算是他的歌迷嘛？

川菜的几种味型麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型麻辣味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，可有辅助调料，豆瓣，香辣酱，等等。花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷，麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

邮亭鲫鱼邮亭鲫鱼最初发明于1992年大足县邮亭镇高家店，发明人是重庆大足县珠溪镇一位大概60岁的老人，20年过去了，这位老人也早已离开了尘世，但他留给我们的这道邮亭鲫鱼却广为流传，这位老人最先的工作地点是在“向老鲫鱼”（邮亭镇外的高家店），但时间的推移使得这家餐馆早已没落了，后来这位老人又被刘三姐（“刘三姐鲫鱼"老板)请去，也就是在刘三姐那里邮亭鲫鱼渐渐崭露头角 1鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜，葱，盐，料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。 2在油锅里炸成金黄色（原来的做法是：油烧许，在锅里煎成两面黄） 3炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味。 4锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟，调入，鸡精后。连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）。 5食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可。 6鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食

油的认识：转基因，非转基因，浸出，压榨转基因技术是将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中，由于导入基因的表达，引起生物体的性状的可遗传的修饰，这一技术称之为转基因技术（Transgene technology）非转基因大豆是通过自然界优胜劣汰选择基因的变化。从而消除了转基因食品对人体可能造成的潜在危害。长期食用。安全可靠。生活中常见各类转基因大豆油，在各大超市挑选食用油，要注意是否是转基因大豆制作，尽量食用非转基因大豆压榨类食用油。压榨油的加工工艺是“物理压榨法”它的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。保持了花生的原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。　　“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了花生和原汁原味，所以对花生原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，花生饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价格相对偏高。浸出油-制作工艺：浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。　　达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。

留下曾经说过的话，热爱不是心血来潮，热爱不是追谁别人的光辉成果，也不是回报给一个人一个事。而是执着的坚持，无私的奉献。我们选择需要勇气，开始需要思考，但是过程却让许多人忘记曾经的承诺，梦想。坚持做完，坚持做好，坚持一生，让热爱变成习惯，习惯变成热爱，使其溶于一体，热爱菜才来的波涛汹涌。厨师这个行业，有几多无奈，但也有不一样的骄傲。祝你在厨师行业或者是美食之旅一路顺利

曾经的川菜无名厨师，另开一贴，解说有关川菜的各种技法 1;望各位同行前来指点，探讨，赐教。 2：本贴偏重于川菜，如牵扯到其他菜系的不妥之处，望各位谅解指教。 3;本人述说的言语，只代表个人观点与经验，如与各位言语冲突，表示抱歉。 4：另有《中国烹饪事典》贴吧，无人问津，用空前去站个位。 5;更新的内容缓慢，请谅解，更新中。。。。。。。。。。。。。。 2012.10.30《憬壹农》

推荐一本西餐方面的书籍此书由中国纺织出版社出版，高海微（四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授，西餐教研室主任）编著，

也来转此神贴，以此来膜拜此厨神这道菜的名字叫天地无极！蕴含了中华民族上下五千年的传统精髓。据说智商低于150以下的屌丝完全体会不到它的内涵!

希望。。。。。。。。。。。希望删除，广告贴，一个字的帖子，无实际意义的帖子，辱骂同事，等等的帖子，还世界，中国，贴吧一个干净，文明的地盘，希望外人在沃尔玛贴吧了解的沃尔玛是一个公司太差，但员工素质极好的公司，

厨师求职我叫《留味：十二》大家都叫我丰子或者丰哥，84年生于四川，97年10月在三个月速成班毕业，持有国家2级中式烹饪证书，同年在成都郫县桃园会议中心度过半年，最后到过不计其数的餐厅，酒店，食堂，小打小闹，其中的企业有：中国建筑，中邮国政，中国石化，新濠国际酒店，良木缘，伊藤洋华堂，沃尔玛，五粮液，。。。。。。。。。。。。。。。。。，特色菜品：双椒双味鸭，干锅鸡宝，牛肉豆花，三色拌苕粉，酱烧凉瓜，豆瓣汤，家常鳕鱼，速炒三文鱼。。。。。。。。。擅长墩子，炉子，卤品，之中的传统川菜。旁通西餐，江湖菜，（爱好历史，电器，简单而具有挑战）期望薪资：提供五险一金，双休，十三薪，年休，病假，（国家有的都的有),税后所的三千八以上，工作范围如在家庭，国外，小集体，菜场，饲养场（一切与菜有关，但不是餐厅）的单位有所放宽。如有意向联系时间在下午两点以后，谢谢。

准备开始写《中国烹饪事典》发展历程了。各位记得添砖加瓦一楼，也来度它娘吧

老板慌了来找照片,找点话题

渝州炒饭 1猪里脊切丝，泡酸菜梗切丝，泡椒末，米饭一碗，味精，葱花。 2猪肉码味。过锅烧烫，加油，到会去，烧一下，在加油，加肉丝，酸菜，泡椒炒香，加米饭，味精葱花，炒散即可（炒饭起锅前，可以加一点点水，那样味精便于化散，饭粒更均匀。饭成微红色）

身为大竹人，也想来张图片。看见这个招牌的时候，我有个想法。就是，要是老板娘，流落街头时，我一定吧老板娘给接收了。

老油备料:大葱一斤,洋葱两斤,香菜0.5斤,姜三两,十三香两包,豆瓣两斤,辣椒面四斤,菜油三十斤。香油四两。制作方法:菜油烧熟,加姜葱洋葱香菜炸黄加豆瓣,待油温一百度,加辣椒面,十三香最后加香油盖上盖两天后即可。（辣椒面可以加一点岁稀释，有陆续倒入）

红油制作菜籽油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。

无不担心自己最开始，不听劝导，不要结果，只是一味的追求自由。那时心里没有金钱，事业，家庭的慨念，只想离开父母。离开学校，有来到学校，因为要学一门技术嘛，所以就进了厨师学校。三个月，三个月的学习，之中也有勤奋的学习，努力的练习。心中那向往打工赚钱的单纯想法不时出现在遥远的自己的脑海。说是学习技术不如说是三个月的过度期吧，因为即将踏上社会。第一个工作没有抱怨与愤怒，因为没有钱赚嘛。在后来的工作有了金钱的回报，在生活环境之中接触了厨房，心中有了梦想，也有了目标，要做一个厨师，一个大厨。在后来有了世人的夸奖，还有讽刺，也有一些争论和付出。初步的认识了什么叫社会，知道了什么叫生存。有了真正意义上的奋斗精神。东奔西跑，学习，显摆，自已为是，不了解自己，不分析事情，不。。。。。。从厨房里的一点不懂开始，认识原料，切切砍砍，抓抓尝尝，煮煮想想，结果最后发现好像自己对厨师一点也不了解，但有好像了解透彻。好像对人生充满活力，有好像很迷茫。也许是自己的不自信，也许是受外界的影响。使自己最后改变了放向。改变了思想。失去了愤怒的自己，获得了平常的自己，平常的人生，是否会回到从前，有是否会走现在的路，一片迷茫。

无不担心自己。最开始，不听劝导，不要结果，只是一味的追求自由。那时心里没有金钱，事业，家庭的慨念，只想离开父母。离开学校，有来到学校，因为要学一门技术嘛，所以就进了厨师学校。三个月，三个月的学习，之中也有勤奋的学习，努力的练习。心中那向往打工赚钱的单纯想法不时出现在遥远的自己的脑海。说是学习技术不如说是三个月的过度期吧，因为即将踏上社会。第一个工作没有抱怨与愤怒，因为没有钱赚嘛。在后来的工作有了金钱的回报，在生活环境之中接触了厨房，心中有了梦想，也有了目标，要做一个厨师，一个大厨。在后来有了世人的夸奖，还有讽刺，也有一些争论和付出。初步的认识了什么叫社会，知道了什么叫生存。有了真正意义上的奋斗精神。东奔西跑，学习，显摆，自已为是，不了解自己，不分析事情，不。。。。。。从厨房里的一点不懂开始，认识原料，切切砍砍，抓抓尝尝，煮煮想想，结果最后发现好像自己对厨师一点也不了解，但有好像了解透彻。好像对人生充满活力，有好像很迷茫。也许是自己的不自信，也许是受外界的影响。使自己最后改变了放向。改变了思想。失去了愤怒的自己，获得了平常的自己，平常的人生，是否会回到从前，有是否会走现在的路，一片迷茫。

大师史正良许菊云

说明<沃尔玛和我们>的帖子由于网络的原因,发了两篇,请各位谅解,但两篇中的细节略有不同,希望各位捡其精华的欣赏.

传统川菜此贴只介绍传统川菜制作方法。对于四川人在的外地的厨师，外地人做川菜的厨师，外地厨师，基本功不是很踏实，理论全无的人员等。不相同和有相驳的地方，恕不解释。

牛，猪分割图

烂肉豇豆猪瘦肉剁粹，泡豇豆、生鲜豇豆分别切细粒，干辣椒三个切粹，花椒粒七颗，酱油，白糖，鸡精，葱花，准备好。锅上火烧烫加油，续倒入粹肉炒干水气，加酱油上色，后加干辣椒，花椒炒香，加两种豇豆炒熟，放白糖，鸡精，加葱花即可。（味酸辣而回甜＜可适量加盐＞）

人只能活一次，别活得太累处境不佳用不着痛心疾首，一个别人不满意的眼神不必几分钟缓不上气，看到别人的业绩突出不必眼红肚胀，人生那来的时时都一帆风顺，只要自己尽力而为就行了。既然人只能活一次，就应活的舒心，活的快乐，活的潇洒。工作节奏快，精神压力大，争强好胜的心太强，生活无规律时间长了，精神和体力就会崩溃。等到头发花白，牙齿掉光，年迈多病，钱多又有何用？生活毕竟不是演戏，无须用太多的脂粉去涂抹自己，无须戴上“面具”去“逢场做戏”！想笑就笑，想唱就唱，挣多挣少都心地坦然，要学会随遇而安，懂得知足，才是幸福。有多大的“能量”，自己应该有个自知之明。能够创造辉煌固然可喜，但奇迹的产生往往是多种因素造成的，天时地利人和加机遇，缺一样都会功亏一篑，这正所谓“谋事在人成事在天”。当然，我们应在平淡的时候去争取辉煌：在辉煌的时候，也应清醒地看到山外有山，并非“老子天下第一” 只要一生脚踏实地，即使创造不出辉煌，也能感受到生活的真实，追求的快乐，亦就能“得鱼固可喜，无鱼亦欣然”。人生载不动太多的烦恼和忧愁！唯有内心泰然，坦然，才能无往而不乐。用平常心看云起云落，花开花谢，就能获得一份好的心情，必定人只能活一次，千万别太累。

有几个猪现在都十二点半了。有几个猪还在楼下大叫。你玛那个吧子,你婆娘在家被奸了,快点回去看看

加入贴吧吧等个人来好难啊，难道中国烹饪事典这个词，不太熟悉，厨者不那么重要，不那么敏感。

洗手步骤

有调薪了。福州市沃尔玛9.1执行最低工资1550元（奔一），我（奔二）还达到基础线，不知我有调没有啊

麻婆豆腐

酸菜鱼（鲜，香，酸，辣）主料：草鱼一条(两斤左右)、新繁泡酸菜一袋、野山椒小瓶。辅料：蒜片姜片、鸡蛋清（2个蛋）、鲜汤1500克、川盐、混合油、胡椒、料酒、白糖。白醋，葱节，葱花。　　【烹制方法】　　1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块，加盐，料酒，姜块，葱节，码味。鱼肉切两刀连的片，加盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋清，码味。酸菜切小块，野山椒一半瓶对切；蒜剥成瓣洗净，姜洗净分别切成片。　　2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜、姜片、爆出香味，再下酸菜，野山椒，煽炒后，加鱼骨，炒半熟，加野山椒的水，掺鲜汤用猛火熬煮，打尽浮沫，下川盐、胡椒粉，白醋，白糖，调味打出鱼骨装碗，留下汤，下鱼片，煮到白色（鱼片不要起卷了），倒在鱼骨上，撒上葱花即可

厨艺达人争霸赛由沃尔玛主办,浙江爱仕达电器股份公司承办的厨艺争霸赛,正在1019店火热举行

我在熟食上班的一件事,就是找口罩帽子围裙,

回锅肉锅一口注入冷水，加姜块，大葱，放二刀肉（五花肉也可）煮熟，凉冷后切大薄片。蒜苗切马耳朵（斜刀），郫县豆瓣（丹丹牌），永川豆豉，鸡精，白糖，老抽（酱油也可）备好。炒锅烧热，到入菜油，续加肉炒香出油（灯盏窝）在到出多余的油加老抽上色后，放豆豉，豆瓣，炒香，加如蒜苗，白糖少许，鸡精炒匀即可

中餐，西餐的就餐方式中国的传统文化强调的是“和”，审美观念与思维方式注重第一是中庸，第二是和谐，第三是圆满，它着重强调矛盾的融合、消化与分解。因此，在餐桌以及就餐方式等方面，中国人在潜意识中，就自然地选择了与他们审美与思维一致的餐桌形态---“圆形”、表现和谐的就餐方式---“聚餐”，以及表示圆满的人数“十”。来体现融合与和谐之美。在餐桌的布置上，以圆桌的中心为焦点，无论是菜肴还是餐具的摆放，甚至是就餐的人群，都围绕在这个中心的周围。大家团圆而坐，欢乐祥和地共享桌上的每一道菜肴，形成了圆融聚拢而不分散独立的就餐气氛，体现了对个人与个性的消解与中国不同的是，西方的审美观念与思维方式，强调的是美的独立特质，强调的是思维的独立性。因此，西方人选择了长方桌，再点菜时，根据个人爱好为自己点菜，而进餐时，大家各自一方，刀叉的活动范围仅仅限于自己面前，不会有中餐那种众人共享一盘菜，甚至是你给我夹菜，我给你夹菜的热烈情形。与中餐的就餐方式中充满浓郁的人情味相比，西餐更加肯定个人与个性，多了一份理性与沉静

郫县豆瓣相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名．其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆〃等店号。“益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色，几经发展，“益丰和”、“元丰源”的两家酱园，规模逐渐形成，在郫县形成鼎立之势。民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，川菜厨师都誉它为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表。现在具有代表品牌的厂家是，“丹丹”牌郫县豆瓣、“绍丰和”牌郫县豆瓣、“鹃城牌”郫县豆瓣、“老吉师牌”郫县豆瓣、“郫筒牌”郫县豆瓣、“兆丰牌”郫县豆瓣、“川郫牌”郫县豆瓣等品牌

金汤鱼 1：草鱼一条，宰杀，剔除鱼肉，鱼刺，鱼皮，先切片，在切丝（二粗丝），加料酒，盐少许码味。枸杞用水泡软 2：老南瓜去皮，蒸熟，用器具制成泥，另置一口锅洗净，加水烧开，把鱼放在水里氽熟。锅在洗净，加水，南瓜泥，加白糖，调成金汤，芶清芡。把鱼倒在汤里（鱼在汤上不下沉为好），撒上枸杞，就好了。

哥本来很诚实哥本来很诚实的，弄个头像。结果你们没一个有头像，算了我也换了，免得二天惹麻烦，

“厨师帽”的来历　在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢。　　据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。厨师高帽久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个著名的厨师逃入修道院，他们为安全起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子。厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高厨师戴的叫厨巾,不叫领带. 随着级别的不同它的颜色又不一样. 一般厨师长佩带红色;主管佩带黑色;普通员工佩带白色.因为管理模式的不同,个别酒店的颜色也有出入! 有的地方把厨巾叫三角巾，一般西餐厨师穿戴的很多，以前9几年一般都是白色的，现在有的酒店为了区分级别和部门才分了颜色，每个酒店不一样的，举个例子就拿香格里拉大饭店来说吧，他们的三角巾最高级别的是白色，学徒小弟是个种颜色的（为了区分部门），在就是假日酒店里级别最高的总厨带的是黑色的，部门厨师长是白色的，其他的员工就是各种颜色了，三角巾的用处是遮住厨师的脖子，以免有脏东西呈现给客人。还有个三角巾的趣谈是一个老外告诉我的，说是当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住，以免尴尬。比较专业点的说法是当火灾的时候厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。

中国烹饪事典这个吧中国烹饪事典这个吧什么时候，人才会多啊，期待中。要求不高，一天增加一个会员就可以了。来过的人请务必留下你的痕迹，本人不甚感激。成为会员更好，留下你的精品帖子那你就是上帝了。

关于百度贴吧帖子的延续没有比例，没有标准，菜品的名称和制作方法，全靠老一辈一代一代的传承，这就是中国菜的特色，也是中国菜的弊端。中国菜没有标准，没有比例，原因有如下几种：1：那些大师名师都是从十一二岁就开始做厨师了，相反的写作能力就差了些:。2：中国地大物博，原料，调料上千上万种，甚至更多，一个菜要加几十种原料及调料，要是真用称来称标准，工具来测温度，维生素那些什么的，那是要有相当的写作能力和语言组织能力啊，在说那样客人吃个菜不的等死人啊。（不过现在有的大师名师也是相当有知识的，中国饮食也需要他们）曾今有人也提过，要让中国菜标准化，简单化，固定化，工厂化。走出国门，走向世界（中国菜也有走出国门的，必定那是少数，少数国家）同时也有人反对，那样做就没有中国特色了，就不会在是川菜的那句“百菜百味，一菜一格”的中国菜了。也不是中国独一无二的有了。不过今后的厨师也许真会是一个圣神的职业，也许真会是一个普通的职业，因为餐饮会逐步的向两个方向发展。第一：传统菜一枝独秀，全手工，一代一代的传承，使它们成为经典中的经典。第二：就是上面说的工厂模式，由一个或几个人制定标准，在由厨师（工人）看一下生熟，更有可能就按一下按钮就行，菜出来就像方便面，方便米饭一样别无生气，别无特色《现在的中央厨房就是什么都做好，在分配到店面，店面的促销员只要背公式，背这个菜加多少水，热几分钟就行了。以上尽代表个人观点，不代表厨师们，餐饮也的观点。如果与那位师傅看法有相同的地方敬请谅解。 -----------------2012年9月10日刘丰

请那些求菜烧法做法的师傅们不要问比例好吗？《转载百度厨师吧》首先不是什么东西都有比例，如果做每个菜大家都在称比例那其它事情就不要做了。还有如果你懂别人随便说下你就明白了，如果你不懂别人站在你旁边给你加料你还是做不好，因为你不会控制火候。别人的东西适用别人的比例但是给你就不一定适用了，每个地方的原料质量不同，即使比例一样你做的味道同样没有别人的好。还有每个店的份量每个切配给的份量都是不同的，你一味的问比例只能说明你自己的无知，技术不好多练练就可以了不是比例决定了你的技术。特别烧菜不像冷菜给你个调料比例味道就都一样了，烧菜临场经验最重要什么时候加什么料都是有技巧经验的，人家味道好是说明了人家经验足不是他比例称的好。每当看到一些师傅们问烧菜的比例看着就蛋疼！有些人还喜欢问做法试问一个菜你见别人做都没有见过仅凭别人说几句做法你就能做出好味道吗？能做出来我承认但是味道绝对不敢恭维。请求做法的师傅们也多考虑别人的感受，有些事打字是说不清的，而且打字很累的。就像现在你们同样不知道我要表达的是什么意思，同样不知道我有多累。在你请教别人你的东西做的不好的同时请附带上自己的做法这样别人才好给你找原因。

放料酒的最佳时机（系收录） 1:生肉提前码味时放。起到去腥、提味调鲜的作用。 2:烧菜中放，增加菜的复合味道，口味醇厚。 3:起锅时放。香气醇厚，增添菜肴特色。 4:炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；烧鱼应在煎好后加料酒；炒虾仁最好在炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。 5：不过也有专家说加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

新疆大盘鸡仔鸡一只，剁成块，用料酒，盐，酱油，腌好。需要的配料：土豆3-4个切块，雪魔芋，十三香，豆瓣酱，干辣椒节，泡椒，姜蒜葱，高汤做发：锅里倒油一点，加入适当的白糖，等白糖溶化冒大泡转小泡时（嫩糖色），加水，煮到糖色苦味较少为止，装碗，在倒入腌制好的鸡块放入锅中快速翻炒等鸡块炒到无水气时，加油，糖色，同烧，待鸡肉发黄肉里的油分出来时捞出，（锅里还有油），放入豆瓣酱，泡椒，姜片，蒜片，翻炒炒出香味，十三香（可以放多点，在多点）再放入切成块的土豆(可以先炸）和发好的雪魔芋，翻炒再放入高汤（肉汤）或水，不要太多，锅开后放入大葱段，干红辣椒节，鸡精，然后小火收汁，淋明油即可。（用大盘子，放入皮带面味（宽面)道很美）

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厨师朋友请你们发表一些菜品实际操作方法，好对的起厨师吧的称谓我以前也是厨师，在岁月的洗礼中，离开了厨师行业，前几天突然想了我的厨师兄弟些，在百度搜了一下，很高兴，搜到厨师吧，看了好多，你们的事迹让我激动了不少，但也有些失望，因为没有菜品的交流，既然有，都是些不真实，保守的贴。我们传统菜在不断的流失，技法不断的失传，就是因为我们老一辈的太保守，以为拿手绝活不能传，传了自己就没特色了，其实技术是相互交流才更精，人才是相互学习才更珍贵。把你们的技术，特色，菜品都展示出来，让我们共分享，共壮大吧。