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心念螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源 螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么正宗螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？ 心念螺蛳粉 我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而爱民螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。 广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。 螺蛳粉加盟 其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的具有标志性。含有硫醇基的物质大多都有这种气味，因此其常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。 而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个也告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。 酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。再加上螺蛳粉加盟加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。 虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。 正宗螺蛳粉 臭归臭，但腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。 在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。
今年上半年心念螺蛳粉出口量暴涨 在去年初柳州螺蛳粉出口遇阻之后，今年上半年，螺蛳粉出口“井喷”。据柳州海关统计显示，今年1-6月经海关检验出口柳州螺蛳粉28批，约750万人民币，是2019年全年出口总值的8倍。出口市场除美国、澳大利亚和欧洲国家以外，还首次进入新加坡、新西兰等国家。螺蛳粉出口从受阻到“井喷”的背后，是在传统工艺上一个看似不起眼的创新——用牛骨替代猪骨熬制螺蛳汤。 心念螺蛳粉 爱民螺蛳粉从“现煮堂食”到“袋装速食”的供给侧改革，让螺蛳粉风靡网络，俏销全球。然而，从去年初开始，受非洲猪瘟疫情影响，多国暂停或限制进口猪肉及猪肉制品，加之中美贸易摩擦出口美国关税大幅提高，正宗螺蛳粉出口受阻。去年1-8月，仅出口1批次0.48万美元。 用猪骨加螺蛳，配以十余种天然香料用慢火熬制数小时而成的鲜汤，是螺蛳粉美味的主要来源，也是螺蛳粉制作技艺的精髓。然而猪肉制品出口受限，让企业犯了难。为解决这一问题，柳州螺蛳粉产业发展领导小组多次研究应对措施，其中重要一项措施就是提出用牛骨替代猪骨来熬制汤料。为实现工艺革新后保持螺蛳粉原有的味道，柳州市商务局还带领螺蛳粉企业到兰州等地学习牛骨汤的制作方法。 螺蛳粉加盟 “经过反复试验，我们用牛骨熬制的螺蛳汤，与之前工艺熬制的螺蛳汤在味道上没有差别，深受消费者喜爱。” 为促进螺蛳粉出口，柳州海关建立了柳州螺蛳粉出口企业“四合一”的备案管理模式，将不同阶段环节的海关收发货人备案、出口食品生产企业备案、出口食品原料种植场备案及海关知识产权备案等多项备案集中到一个窗口统一受理，实现电子化报备，5月份改革落地以来，推动新增4家柳州螺蛳粉出口备案企业，总数达到21家。柳州海关还将出口柳州螺蛳粉纳入海关进出口食品风险监控计划，对在海关注册备案的柳州螺蛳粉生产企业、米粉生产企业和大米生产基地的产品进行抽样检测，检测项目达192项，对出口柳州螺蛳粉卫生指标和食品安全指标进行严格监控。 正宗螺蛳粉 除此之外，柳州市农业农村局等部门还积极推动螺蛳粉加盟原材料基地建设以确保产品质量，商务等部门通过举办培训班等形式向企业宣传外贸知识、法规标准、优惠政策、海外准入及质量安全要求等，提升企业化解市场风险能力。 柳州市商务局副局长贾建功说，今年新冠肺炎疫情期间，螺蛳粉需求“井喷”，先后10多次登上微博热搜，全网催货、销量暴涨，日产销量已从疫情前的约150万袋飙升至300万袋，“在国内市场供不应求的情况下，柳州螺蛳粉企业仍努力满足海外受众的需求。”
当代社交货币“心念螺蛳粉”，到底有啥好吃的？ 提到螺蛳粉，你会下意识皱起眉头吗？ 在“你亲自闻过的最难闻的气味是什么？”的知乎问题下，有网友回答睡梦中的自己曾被臭醒，误以为室友在炖“shi”，而实际上对方在煮螺蛳粉。 硬核无比的“臭”极易被感官捕捉，成为螺蛳粉身上最大的标签，也是人印象最深刻的特点。 不知从何时起，这道起源于广西柳州市的风味美食逐渐霸占各大美食账号的头条，走红之路由广西延伸到全国乃至全世界。 截至目前，微博搜索关键字“螺蛳粉”，无数相关词条弹出，同名话题高达2.6亿的阅读量，21.3万的讨论度。 从“你粉有了”、“以粉会友”、“因粉绝交”等网络玩梗，到线下相约去店里嗦一碗真正的粉，“螺蛳粉”自带的引起热议体质和真实场景感，使其当之无愧成为当代年轻美食消费者新的社交货币。 今年疫情期间，一时断货买不到的除了口罩、护目镜等防护工具，还有螺蛳粉。 在疫情的助推下，速食行业飞速崛起，以螺蛳粉为代表的多款速食食品销量、声量双重倍增。 螺蛳粉到底好吃在哪里？为什么螺蛳粉会成为网红食品？速食行业迎来它的春天了吗？ 心念螺蛳粉 01 “臭”名远扬的螺蛳粉 一方水土养一方人，一方水土产一方物。 螺蛳粉名声大噪后，人们追根溯源，其背后发源地广西壮族自治区柳州市也浮出水面。 作为地方最具特色的小吃之一，螺蛳粉商铺于柳州市井之中随处可见，走几步便可看见一家店。 出现在街头巷尾的“柳州之光”成为这个广西小城向外递出的一张城市名片，上面承载着她的历史文化积淀，也向外地游客传递着美食探索精神。 据百度百科资料显示，螺蛳粉最早出现于20世纪70年代末，虽然历史较短，但嗍螺和米粉在柳州传承悠久。 拥有浓厚“螺蛳情结”和“米粉情结”的柳州人民将两者巧妙结合起来，制作出凝结着民间无穷智慧和精湛技艺的螺蛳粉。 2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。同年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。 螺蛳粉加盟 2019年3月21日，螺蛳粉发源地广西柳州官方表示，螺蛳粉正逐步申请国家和世界级非遗。 一碗酸辣鲜爽烫的螺蛳粉，对当地多数的柳州人来说是日常不可或缺的美食，对异乡打拼的柳州人来说则是勾起味蕾的一碗乡思。 俗话说“酒香不怕巷子深”，爱民螺蛳粉以一己之“臭”让世人皆知，但多数外地食客不了解的是，正宗螺蛳粉“臭”名远扬的背后，其实是“酸笋”在起作用。 众所周知，《舌尖上的中国》是国内近几年品质极高的一部史诗级美食类纪录片。 各地特色美食以登上这档节目的大荧幕为荣，而在第一季第一集《自然的馈赠》中就出现了酸笋的踪影。 节目介绍了广西柳州的特色酸笋，这种由新鲜大头甜笋经过物理发酵腌制而成的酸笋，是当地螺蛳粉重要的提味辅料，加入之后味道浓郁悠长，令人回味无穷。 典型的“闻着臭吃着香”就是这么来的。 02 为何螺蛳粉会变成网红食品？ 网红食品的走红，离不开自身产品品质过硬的基础，毕竟在“民以食为天”的中国，好吃才是打开食客心门的敲门砖。 除了螺蛳和酸笋两大主力，螺蛳粉这道独特美食还具备以下特点： 1、汤底独特，民间秘方。 很多吃过螺蛳粉的朋友会质疑：为什么螺蛳粉里不见一颗螺蛳的踪影。 其实并非店家欺骗顾客，当地人介绍，柳州正宗的螺蛳粉中是没有螺蛳的。之所以取名为“螺蛳粉”，是因为它的汤底是用螺蛳熬制而成。 看似简单的汤底其实大有学问，是螺蛳粉加盟的美味源泉。 制作汤底的工序异常繁复，首先要将螺蛳配以葱姜蒜辣椒爆炒，之后加以猪骨、多种药材以及天然香料等一起加水开火熬制。 熬过汤后的螺肉会丢弃，因为其精华和美味都已经深深浓缩入汤，民间秘方名不虚传。
心念螺蛳粉：今年，没有比它更热门的食物！ 你爱吃螺蛳粉么？ 酸辣咸鲜的汤头、香脆的花生、吸满汤汁的腐竹，还有爽滑的米粉，螺蛳粉独特的“墨水臭味”让不少人退避三舍，开胃酸爽的滋味也让很多人欲罢不能。 心念螺蛳粉 从街头大大小小的爱民螺蛳粉店，到速食螺蛳粉，这种起源于广西柳州的臭味美食在近两年彻底火了。据央视财经的数据显示，去年袋装螺蛳粉产值突破60亿元，今年上半年已经达到49.8亿元，预计今年全年将达90亿元。 与此同时，这种气味浓烈的美食也正在走出国门。柳州海关监管三科主任科员黄靖兰表示，今年上半年柳州螺蛳粉，经柳州海关检验合格出口的大概有750万元人民币，是去年出口总额的8倍。 不过在最近，正宗螺蛳粉经历了一次小小的“乌龙风波”。国家林业和草原局、农业农村部发布通知，就《国家重点保护野生动物名录（征求意见稿）》公开征求意见。 螺蛳粉加盟 有眼尖的人发现，“螺蛳”被列进国家二级保护动物名录，难道螺蛳粉不能吃了？好在，经过一番调查，这件事被认定为虚惊一场。 广西常吃的淡水螺主要有田螺和石螺，而红遍全国的柳州螺蛳粉，用的螺主要是环楞螺，这些鲜美的螺类被统称为“螺蛳”。 此次被拟列入保护名录的“螺蛳”，拉丁文学名为Margarya melanioides，也是田螺科、螺蛳属，此外在广西还有一种红河疣螺被列入保护动物，这两种螺和我们常吃的螺蛳并非同种，吃货们可以放心啦~~
心念螺蛳粉汤料的13种香料是什么？ 沙姜、八角、香叶、紫苏、桂皮（另外八种螺蛳粉汤料是核心配料） 1980年至1985年，是柳州螺蛳粉的高速发展时期，柳州螺蛳粉从夜市小吃慢慢发展成为柳州当地独具特色的主食之一。柳州螺蛳粉从夜幕走到了白日，需求量不断增加，此时各家螺蛳粉摊为了做出独具特色的味道，不断的研究改良。从汤头底料食材的选择到香料种类的调整，到百家争鸣，柳州螺蛳粉出现各具特色的繁荣景象。 究竟谁的配方才是最好吃最正宗的呢？谁也不敢说。柳州螺蛳粉本身就是一种包容性特别强的食物，因为它的配菜众多，香料也众多。但是没有一家店的配菜和香料是完全一样的，因为消费者的口味是不一样的。
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