酒童朱定国♀的个人资料

纯交流，谢绝酒类销售接触酿酒前前后后有10多年了，从最开始的QQ群到酿酒吧论坛。再到酿酒吧贴吧。最后到酿酒微信群、公众号。因为酿酒接触了很多人，也交到了很多的朋友。指导酒厂建设、标准制定、成品酒勾调也有好几家啦。开这个帖子纯粹就是说和酿酒的朋友一起交流。俗话说酿酒做豆腐没人敢称师傅，希望向广大酿友学习到南方地区、沿海地区的酿酒工艺、少数民族白酒或者露酒的传统产品做法。我个人擅长的大曲制作、白酒勾调、川酒酿酒工艺、川贵地区小曲酒工艺、露酒配方设计。 PS：因为工作原因可能不会随时在贴吧上面，但是只要看到了一定会第一时间回复。

喝酒的十重境界第一重：小酌晚来天欲雪，能饮一杯无。第二重：微醺拚却日高呼不起，灯半夜，酒微醺。第三重：浅醉九环宝带光照地，不如留君双颊红。第四重：沉醉明月几时有？把酒问青天。常记溪亭日暮，沉醉不知归路。第五重：酣醉我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。第六重：烂醉三更酒醒残羹在，卧听潇潇雨打蓬。第七重：酩酊酩酊醉时日正午，一曲狂歌垆上眠。第八重：癫狂呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。第九重：骇俗天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。第十重：梦幻酒后不知天在水，满船清梦压星河。喝的不是酒，是故事，是人生，是友情，是爱情，是生意，是生活。与诸位老哥共醉

白酒常见微量成分及形成原因 1. 酸白酒中必须也必然具有一定的酸味成分，但含量要适宜，如果超量，不使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。 1.1. 产生原因 (1) 酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵，生成大量酸性物质。 (2) 配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低，原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(389C以上)，后期生酸多:发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 (3) 酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 (4) 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多地流人，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 2. 甜白酒中的甜味，主要来源于醇类，特别是多元醇。因甜味来自羟基，羟基增加时，其醇的甜味也增加，多元醇比一个羟基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、甘氨酸等。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太多就体现不了白酒应有的风格；太少，酒无回甜感，尾淡。 2.1. 产生原因 (1) 生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结时糖质过剩而馏入酒中。 (2) 培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。 3. 苦白酒中的苦味，常常是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物而引起的。主要代表物有正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛等。 3.1. 产生原因 (1) 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和油质含量较高的原料易产生苦味物质，因此，要求清蒸原辅材料。 (2) 用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇，它不仅苦,而且味长。 (3) 生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵槽中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透人大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。 (4) 蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中弓|起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽,温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏人酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 (5) 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。 4. 辣辣味并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。 4.1. 产生原因 (1) 辅料(如谷壳)用量太大，并月未经清蒸就用于生产，使其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。 (2) 发酵温度太高;操作条件不清洁卫生，引起糖化不良，配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵，使白酒辣味增加。 (3) 发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡，引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。 (4) 蒸馏时，火(汽)太小，温度太低，有些高沸点的辣味物质不易挥发,辣味增大。 (5) 未经老熟和勾调的酒辣味大。 5. 涩涩味是通过刺激味觉神经而产生的。涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固，产生收敛作用，口腔、舌面、上腭有不滑润感，导致涩味。白酒中呈涩味的物质,主要是乳酸单宁、醛、醇等物质。例如乳酸、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛等。 5.1. 产生原因 (1) 单宁、木质素含量较高的原料,未经处理(浸泡)和不清蒸，直接进入酒中或经生化反应生成涩味物质，馏人酒中。 (2) 用曲量太大;酶母菌数多;卫生条件不好，杂菌感染严重;配槽比例太大。 (3) 发酵期太长又管理不善;发酵在有氧条件下进行，杂菌分解能力加强。 (4) 蒸馏中，大火大汽馏酒，并且酒温高。 (5) 成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器储酒,使酒在储存期间把涩味物质溶于酒中。 6. 糠味白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。 6.1. 产生原因 (1) 料没精选，不合乎生产要求。 (2) 辅料没有经过清蒸。 (3) 谷壳常常糠味夹带士味和霜味。 7. 腥味白酒中的腥味往往是金属物质造成的，常称之为金属味。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。 7.1. 产生原因 (1) 盛酒容器用血料涂篓或封口,储存时间长， (2) 使血腥味物质溶到酒中。 (3) 用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带人酒中。 8. 焦煳味白酒中的焦煳味，来自生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的煳味，例如，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被烧焦所发出的焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦煳味，这个是正常的，不属于异杂味。 8.1. 产生原因 (1) 酿造中，直接烧干底锅水，焦蝴味直接串入酒精，再随蒸汽进入酒中。 (2) 地瓶、断算、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧搏、藤焦产生的蝴味。 9. 咸白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐等，这些物质在酒中稍超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。 10. 臭味白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味;二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就被视为臭味;一有臭味就很难排除，需有其他物质掩盖。白酒中能产生臭味的有硫化氢，硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。 11. 油味酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况就是酒中含有各种油脂物质。 12. 霉味酒中的霉味，大多来自辅料及原料霉变造成的。

12香型白酒图谱（图片来源于好酒调查局）图片来源于好酒调查局

12香型白酒图谱（图片来源于好酒调查局）

中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异中国蒸馏酒(白酒)和世界其他蒸馏酒相比，-般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。 1、酸类蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸绝对量要比其他蒸馏酒高。从酸的组分看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的已酸和丁酸。也就是说，中国蒸馏酒除乳酸高这一-特点外，以含6个碳原子以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一-定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。 2、酯类酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵酒糟(醪)中的主要成分，故乙酯是酒中酯类的主体部分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。酯在中国蒸馏酒香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。由于这三大酯类组成不同，在一定程度上可以区分白酒所属的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中国白酒之中，含量众多。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含量较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯(与酸相对应)。这些乙酯在白酒中仅有极少量存在，它们在总酯中所占的比例都在1%以下，这是酯类组分上的主要差异点。 3、高级醇类在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类的蒸馏酒，其高级醇含量占有极重要的地位，这是因为它们的含量在香味成分中最多。各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。大体上其含量为:固体发酵法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒60-240mg/100mL;日本烧酒30-170mg/100mL。中国蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都以高级醇为主，这又是-主要差异点。 4、羰基化合物存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的90%以上。乙缩醛和乙醛是中国蒸馏酒中的芳香组成分之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。另外，2, 3-丁二醇、丁二酮和3 -羟基丁酮等是使白酒口感绵柔、醇甜的物质。 5、高级脂肪酸乙酯中国蒸馏酒中富含6个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，它们与白酒中其他微量成分配合，形成中国白酒特有的风味，这是中国蒸馏酒在香味成分上与其他蒸馏酒的又一差异。

酿酒问题汇总白酒浑浊的主要原因一、白酒生产工艺中发酵、蒸馏引起的浑浊白酒急速发酵或发酵中受杂菌污染或急火蒸馏产生了过量的高级脂肪酸酯及杂醇油，特别是在酒头、酒尾中可见有明显的浑浊现象。二、加水降度引起浑浊白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油在常温下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特别是酒精度降到45%以下，则高级脂肪酸酯（特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）或杂醇油易从酒中析出来，形成浑浊。三、低温下引起浑浊白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油遇到温度下降到冷藏温度左右时，则它们在乙醇中的溶解度会急剧下降，从而引起酒体失光、浑浊，甚至在此低温下久置一段时间后，会凝聚产生白色絮状沉淀物。四、水质引起浑浊主要是白酒的降度用水水质差引起的，当降度用水未经处理时，则会产生如下浑浊： 1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻类，常带来明显的浑浊和异色问题； 2、原水中常含有钙、镁、铁、锰等金属离子，易与酒中有机酸结合生成沉淀； 3、原水中的金属氢氧化物能将酒中稳定状态的油性成分（酯、醇类等）的负电荷中和，使原本稳定状态油性成分（酯、醇类等）发生解胶现象，从而在常温下原本清亮的白酒也会由于解胶的酯、醇类相互凝聚为絮状物，产生白色浑浊状态。五、基酒引起的浑浊近年来，有些企业选用其他酒厂的基酒生产白酒，这就出现了基酒质量不好时带来的问题，如有些基酒里加入色素、不纯的香精、香料时，会产生黄色浑浊现象。六、白酒勾调引起浑浊有些酒厂企业在勾调时，未合理分析，凭经验判断添加各种香精香料物质，致使香精香料物质超出了乙醇的溶解度，使酒体失光，产生浑浊。如，白酒中己酸乙酯（界定值为0.76mg/kg）的添加量过多会出现蓝色失光现象等等.

白酒浑浊的主要原因一、白酒生产工艺中发酵、蒸馏引起的浑浊白酒急速发酵或发酵中受杂菌污染或急火蒸馏产生了过量的高级脂肪酸酯及杂醇油，特别是在酒头、酒尾中可见有明显的浑浊现象。二、加水降度引起浑浊白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油在常温下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特别是酒精度降到45%以下，则高级脂肪酸酯（特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）或杂醇油易从酒中析出来，形成浑浊。三、低温下引起浑浊白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油遇到温度下降到冷藏温度左右时，则它们在乙醇中的溶解度会急剧下降，从而引起酒体失光、浑浊，甚至在此低温下久置一段时间后，会凝聚产生白色絮状沉淀物。四、水质引起浑浊主要是白酒的降度用水水质差引起的，当降度用水未经处理时，则会产生如下浑浊： 1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻类，常带来明显的浑浊和异色问题； 2、原水中常含有钙、镁、铁、锰等金属离子，易与酒中有机酸结合生成沉淀； 3、原水中的金属氢氧化物能将酒中稳定状态的油性成分（酯、醇类等）的负电荷中和，使原本稳定状态油性成分（酯、醇类等）发生解胶现象，从而在常温下原本清亮的白酒也会由于解胶的酯、醇类相互凝聚为絮状物，产生白色浑浊状态。五、基酒引起的浑浊近年来，有些企业选用其他酒厂的基酒生产白酒，这就出现了基酒质量不好时带来的问题，如有些基酒里加入色素、不纯的香精、香料时，会产生黄色浑浊现象。六、白酒勾调引起浑浊有些酒厂企业在勾调时，未合理分析，凭经验判断添加各种香精香料物质，致使香精香料物质超出了乙醇的溶解度，使酒体失光，产生浑浊。如，白酒中己酸乙酯（界定值为0.76mg/kg）的添加量过多会出现蓝色失光现象等等.

白酒的有害物质介绍在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。 (一)杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。 (二)醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 (三)甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。 (四)铅铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。 (五)氰化物白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。 (六)黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。 (七)农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。

白酒常见异杂味及其防治 1. 苦味酒苦的因素很多，主要来自酵母，其次是原料，还有工艺上的毛病如原料及辅料发霉。曲子或窖池感染青霉，酒醅倒烧(开窖后二次升温)都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。酒母和曲子用量过大，填料多、窖内空隙大，酵母繁殖过量，大量酵母自溶，生成酪醇，它不但苦重，持续性也强，并影响酵母的发酵作用。这就是“曲大酒苦”的道理。白酒苦味的防止及解决措施有:加强辅料清蒸处理;合理配料，适量用曲;搞好卫生，控制杂菌;合理上甑，缓慢蒸馏;加强勾兑，减少苦味。 2. 酸味白酒必须有一定的酸味物质，并与其他苦味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质-样，含量要适宜，不能过量。如过量，酒味粗糙，不谐调，影响“回甜”;反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。白酒中的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、已酸、丁酸、戊酸、琥珀酸等数十种，其来源不一，但都是微生物发酵或醇氧化而成。凡酒中酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，出酒率也低。主要原因是生产卫生差或配料淀粉浓度高，蛋白质过剩，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌多，使用新曲，发酵期过长或蒸粮糊化不彻底等。白酒酸味的防止及解决措施有:蛋白质切勿过剩;减少杂菌感染;掌握人窖条件;加强滴窖等。 3. 辣味辣味不是味觉，而是在口腔黏膜产生的一种痛觉。白酒的辣味是不可避免的，适当的辣味可以增进食欲。白酒中的辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛、阿魏酸等。一般来说，辣味大小与醛类成正比关系。当大量的乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特别大，称“辣味大王”。含杂醇油多的酒辣而苦。低沸点醛含量过高，多是因流酒温度过低，贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的，或者是原料含蛋白质过多，生成了大量杂醇油。乙缩醛也有辣味。白酒辣味的防止及解决措施有:正确使用辅料，辅料要清蒸处理，合理控制使用;严格卫生管理，减少杂菌感染;控制入窖条件，保证正常发酵;掌握流酒温度，摘头去尾;合理贮存。 4. 涩味涩味因麻痹神经而产生，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。涩味由不谐调的苦、辣、酸味共同组成，涩味常与苦、酸味共存。白酒中都有涩味，不过-般好的白酒，涩味不露头，否则会使饮者不快。白酒中呈涩味的物质主要有:乳酸及其酯、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重，而且带苦)。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，都容易使酒中出现涩味和苦味。白酒涩味的防止及解决措施有:降低白酒中乳酸及其酯，使其含量适中，与白酒诸味谐调。其主要措施较多，如生产中使用陈曲，控制用曲量，搞好窖泥培养，量水用高温，严格清洁卫生管理，做好人窖条件，保证缓慢发酵，搞好蒸馏操作，量质摘酒等;降低酒醅中单宁含量，加强高粱原料中外壳的除去;严格工艺操作，减少杂醇油和糠醛的生成。 5. 油味一般地说，含脂肪较高的原料如没有脱胚的玉米，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分会造成脂肪的不良油臭(油哈臭、哈喇味)。在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，便出现了油脂酸败的气味。窖池管理不善，烧包透气侵入大量霉菌，酒醅也容易发霉，这些物质被蒸人酒中，亦会出现油臭、苦味及霉味。玉冰烧酒中的油味则是浸肉过程或浸肉后贮存过程形成的。白酒中油味的防止及解决措施有:避免使用含脂肪高的原料和辅料;正确地截头去尾，搞好蒸馏操作;不用涂油或涂蜡的容器贮存酒;玉冰烧型酒要搞好浸肉的工艺操作和控制。 6. 其他异杂味 6.1. 糠味:是白酒中常见的杂味，最影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，造成闻香差和尾味不净。主要原因是:不重视辅料，收糠时不选购，不新鲜;进厂后未能很好地保管与精选;清蒸不透，糠杂味未除去;用糠量过大。应对产生原因采取相应的措施。 6.2. 劣质大曲味:例如生产酱香型白酒制高温大曲的操作不得法，会使酒呈明显的焦香味而欠酱香风格。在制作清香型白酒大曲时，因原料粉碎度达不到皮粗粉细的要求，而是皮细粉粗，加上压曲机的性能较差，致使成曲发生霉变等而成劣质曲，带给酒霉苦味及生曲味。浓香型白酒制曲，若晾曲过久，皮张收汗，曲心水分不易散发，温度偏高，产生霉变或“窝水”，使酒带霉苦味。 6.3. 不正常的甜味:白酒中的甜味应是发酵中(或原料中)产生的，但酒中的甜味不是单一的甜味物质，而是诸多微量成分共同谐调的味觉感受。白酒中不正常的甜味情况大致有:先甜后苦(即进口甜回味苦)，先苦后甜，舌中部甜，甜得发腻且甜味久不消失，甜味过重等。出现这些口味的原因是酸量不足;或者是酒中主导酸的比例不谐调;或者酸量够而酒体中其他成分的比例不谐调;酒中某--些非主导型酸的含量偏小或偏大等。只要在酸的谐调性、复杂性，以及酸与其他物质的共同效果方面多做研究,就可调出高质量的味感。白酒中的甜味、香型不同，地区消费习惯不同，要掌握分寸。但酒最好甜在后面，甜味要正，要回甜。酒中出现苦味，不要用甜味剂或糖类解决，加入这些物质，甜味都不自然。解决苦味，应在酸上下功夫。 6.4. 霉味:也是白酒中最常见的杂味，基酒中带有较重的霉味，勾兑是难以解决的。白酒中霉味的来源主要有:原辅料不新鲜;辅料用量过大;窖池管理不善，窖池裂口，窖边和面上糟醅生霉;曲子长有青霉;清洁卫生差(包括生产场地，工具，酒库)等。 6.5. 黄水味:即黄浆水味，滴窖不尽，酒醅中带入大量黄水造成。 6.6. 酒尾味:夹花流酒，接酒不当，冷凝器安装问题等。 6.7. 腥味:加浆用水不净，水中铁离子过多;使用铁质容器贮存或铁管输酒，又未经处理，会使酒带铁腥味;血料容器贮存，其色素及油质、血色素中的铁质被溶出，会使酒发黄，并有血腥昧。 6.8. 其他杂味:底锅水不净，会使酒带底锅水味;底锅水烧干或酒糟掉到蒸汽管上，会使酒带有糊味;用自来水加浆会使酒带漂白粉味;使用新木甑蒸酒，会给酒带来木味;使用劣质胶管，酒会带橡胶味或塑料味。总之，白酒中的异杂味来源甚多，有的是原料带人，有的是生产过程中产生的，有的是设备影响的，要找准原因，才能采用相应的措施，加以解决。

中国十大香型白酒对比图

纯米粉酒曲制作纯种米粉小曲 1、纯种大米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质纯种米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质用优质小曲，作为种曲，接种生产就是【曲母】、【种曲】20度以上室温就可以制作，纯种小曲，3天成型，1周出曲2、生米粉206g，上锅炒制～米粉炒制过程需要小火缓慢加温，其一在于防止烧糊米粉，其二在于消除米中的杂菌，炒制米粉，火候掌握得当，不能有焦黄色，待略有干米焦香后立刻停火降温，米粉炒制过程中，其余器具消毒进行时3、左至右；（炒）米粉、水、曲母（炒）米粉184g，准备一会制曲用水，用水量在50%上下（生米量）；冬季北方比较干，故而调整至55%，113g水，用水量也与粮粉粉碎程度有关，粉碎颗粒较粗，使用量可以加大，反之则减少使用量，用水量是制曲的关键，过多酒曲容易【老】，过少菌种不容易充分繁殖4、加水后“发”起的米粉干粉加水后会膨胀，米粉团成小球，在陈年曲母中均匀打滚；而后培曲团好后最好放在什么容器里？放在洗菜笼子里发酵，对于氧气吧，应该是有氧发酵，现在的温度还可以做吗？不是高温制曲吗？小曲不能高温制曲母曲是哪里来的？曲母是上一年留的种曲炒米粉和曲粉的比例是多少？没有比例，比例就是足够裹粉就行做小曲一般室温多少比较适宜呢？ 20度以上要给它翻身吗？需要火候就是温度吧？可以这么说，温度、老嫩、状态的统称吧，叫火候做好后用纱布覆盖，发几天？中间要不要揭开纱布降温透气？需要的，季节不同，温度一样要控制好，冬季不要超过30度，夏季不要超过37度主要是头2、3天把握好制曲火候后期就是干燥过程老嫩什么样？好辨别吗？过老就会长孢子、水分过大、容易生酸什么的～过嫩就是菌种不太活跃被过老是不是温度高了？水分也有关系，通过开盖，掀开盖布什么的调节

酒曲的检测方法明细曲药分析酿酒生产工艺是淀粉在微生物的作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化、发酵剂的作用，在此，糖化、发酵剂就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。本章主要将固体曲的检验。第一节试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。二、感观检验感观检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何酶臭味和酸怪味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其它颜色，不得有黑心、烂心。三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法或红外线干燥法。 1、烘箱法取10.0g试样于干燥至质量恒定的扁形称量瓶中，放入以调至135℃的烘箱中干燥时间为45min，取出，放入称量瓶中，冷至室温称量。计算2、红外线称取10．0g试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15min，称重。直接从仪器标度上读取水的分含量。第二节酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢甘菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。 1、试剂 ⑴ 氢氧化钠标准溶液 ⑵ 1g/L酚酞指示液 (见白酒中总酸的测定) 2、原理、仪器同白酒中总酸的测定 3、操作 ⑴ 根据测定的水分，计算相当于5．00g绝干试样量，其计算公式为：相当于5．00g绝干试样量m= 或通过查不同水分下相当于5.00g绝干曲试样量表。 ⑵ 前处理用工业天平称取计算量的试样，用约80mL中性蒸馏水将试样洗入100mL容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中，保温30min，每隔10分钟振摇一次，取出，冷至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃去10mL初滤液，得到澄清滤液。 ⑶ 测定吸取20mL澄清滤液于150mL三角瓶中，加中性蒸馏水30mL，加2~3滴酚酞指示液，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色为终点。以100g绝干曲消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的物质量表示曲的酸度。 4、计算式中： X(0H-)：表示曲的酸度，momol/100g； V：氢氧化钠标准溶液的体积，mL；0 C：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；：100mL滤液中取20mL测定。第三节糖化力的测定曲水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。测定糖化力的方法有廉－爱农法和碘量法，廉－爱农法最为常用，本节主要讲此法。 1、原理一定条件下，用试样浸出液在一定的pH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。 2、仪器水浴锅 3、试剂 ⑴ 斐林氏试液(参见还愿糖的测定) ⑵ 1.0g/L葡萄糖标准溶液(参见还原糖的测定) ⑶ pH=4.6醋酸－醋酸钠缓冲溶液 2mol/L醋酸溶液：量取118mL冰醋酸，加水稀释至1000mL。 2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠(CH3COONa．3H2O)，加水溶解，并用水稀释至1000mL。 ⑷ 20g/L淀粉溶液称取2.00g预先于100～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10mL水调匀，倾入约80mL煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100mL。 ⑸ 氢氧化钠溶液C(NaOH)＝0.1mol/L(参见白酒中总酸的测定) 4、操作 ⑴ 5%固体曲浸出液的制备按计算量，称取相当于5.00g绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及pH＝4.6的醋酸－醋酸钠缓冲溶液10mL，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1h，保温间隔15min搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。 ⑵ 糖化吸取25.0mL20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10min。加入5.00ml固体曲浸出液，立即混匀计时。准确于35℃保温1h，迅速加入15mlC(NaOH)=0.1mol/L的氢氧化钠溶液，终止酶解反应。冷至室温后，用水定容至50毫升，摇匀，得到糖化液。 ⑶ 空白试验吸取25.0mL20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10min。先加入15mLC(NaOH)=0.1mol/L的氢氧化钠溶液，然后再准确加入5．00mL固体曲浸出液，用水定容至50毫升，摇匀。 ⑷ 测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5．0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液(使随后滴定时其用量不超过1mL)，于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2min，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴定至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1min内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。空白试验吸取斐林氏甲、乙液各5.0ml于三角瓶中，加入5.0mL制备好的空白液，以下操作同试样的测定。 5、计算固体曲糖化力的定义：在35℃pH＝4.6时，1g绝干曲1h内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。 X=式中： X：糖化力，葡萄糖mg/g.h； v0：标定斐林氏试液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL； V：测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL； ρ；葡萄糖标准溶液的浓度，g/L； m：试样的取样量，g； t：酶解时间，h。第四节液化力的测定液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α－淀粉酶的作用，大曲的液化力大小主要在于α－淀粉酶的含量，α－淀粉酶能首先将淀粉分解为当糖，然后其它淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。其过程示意图：淀粉→→单糖→→葡萄糖 1、原理液体型淀粉酶(又称α－淀粉酶)，能水解淀粉中α－1，4－葡萄糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在pH=4．6缓冲溶液中，用式样浸出液在35℃酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1g绝干曲1h液化淀粉的质量。表示液化力单位。 2、试剂 ⑴ pH=4.6醋酸－醋酸钠缓冲溶液同糖化力的测定 ⑵ 20g/L淀粉溶液称取2．00g预先于100℃～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10mL水调匀，倾入约80mL煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100mL。 ⑶ 碘液C(1/2)=0.1mol/L 称取11g碘，22g碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500mL。 3、操作 ⑴ 试样前处理同糖化力的测定 ⑵ 液化吸取25.0mL20.0g/L淀粉溶液和5mLpH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35℃水浴中保温10min后。加入5.00mL固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35℃保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。 4，计算固体曲液化力的定义：在35℃，pH=4．6时，1g绝干曲1h液化可溶性淀粉的质量。式中： X ——液化力(可溶性淀粉，g/g.h)； 25.0——可溶性淀粉溶液用量，mL； 0.020——可溶性淀粉溶液浓度，g/mL； 0.25——5.0mL式样浸出液相当的绝干式样量，g； 60——换算成1h液化溶性淀粉的系数； t———液化时间，min。

传统大曲及酒饼制作实拍