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(转)名馆点名菜-讲述美食典故的故事 --晋阳饭庄香酥鸭色香味形馋老美 京城的馆子,若是没有一两道叫座的看家菜,那是甭想跟这四九城站叫得响。现如今,各种各样的餐馆可谓遍布京城,但是端上桌的菜肴能否称为美食自然得另当别论。从今儿起,本版开列个菜谱,帮着京城列位食客点点京城名菜。   话说虎坊桥路口奔东路北,有家晋阳饭庄。晋阳香酥鸭是这里的招牌菜,前不久还注册了商标,成为饭庄的专利产品。其实,香酥鸭属于北方菜,众多菜馆都能烹制。但是,惟独晋阳饭庄的特有名。一盘鸭子端上来,色呈金黄而不糊,用刀叉一拨即骨肉分离,以甜面酱和嫩葱为作料,装入形同口袋的圆形荷叶空心饼内,咬一口,鸭肉酥脆鲜嫩,香而不腻。别看这小小的香酥鸭,确实凝聚了晋阳饭庄几代厨师的心血,从选料、腌制,到蒸、炸,各工序均与众不同。   有道是“桃李无言,下自成蹊。”晋阳饭庄的香酥鸭招来的各国高官政要更是不胜枚举。就说现任美国总统的老爷子、前美国总统布什,当年在北京担任驻华联络处主任的时候,就时不常骑着自行车到晋阳饭庄单点一道香酥鸭。老布什当美国总统后,有次国务卿舒尔茨访华,便上赶着推荐晋阳饭庄的香酥鸭。舒尔茨特地来尝了一回,结果赞不绝口。离开北京前,特意给晋阳饭庄发来传真,表示“非常钦佩,非常感谢。”那是1987年的旧事。没承想美国的国务卿还都好这口儿。2001年7月28日,现任国务卿鲍威尔访华,两天工夫,愣就抽出一晚上,专程到晋阳饭庄尝这口鸭肉。用完餐也是赞不绝口,拉着经理的手一再表示谢意,临别还与经理合了个影儿。书接上回,晋阳饭庄一道香酥鸡馋倒老美。 今儿个咱们改点一道鸡丁。鸡丁的做法很多,但是最常见的莫过于“宫爆鸡丁”了。列位看官,说句不好听的。但凡您点的是宫爆鸡丁,那甭说这菜肯定差着火候了。为什么?因为这道鸡丁的正确写法应该是“宫保鸡丁”。宫保鸡丁,每天限卖100份。这四九城的也就峨嵋的宫爆鸡丁有这分儿。   说起宫保鸡丁,据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间,贵州平远有一叫丁保桢的人,中进士后,历任湖南、山东的知府、巡抚,四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著,被加封为“太子少保”,死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁,每每回平远家乡,众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是,人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜,所以宫爆鸡丁切不可通假。   峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。   自打1950年开业,峨嵋酒家光凭着这道菜就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了,特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺,上了宫爆鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子,说:“拿纸笔来。”笔走龙蛇挥就一首七言绝句:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未澜。应时识清培育广,良庖能事也千般。”这以后的几十年间,凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫爆鸡丁。 上文书咱们讲了一道宫保鸡丁, 这回接着说说鸡蛋。用鸡蛋烹制的菜很多,但是能登上大雅之堂的却不多。同和居的“三不沾”不仅仅是宴席上的甜菜,而且还是御膳中的传统名菜。   “三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单,主料就两样,一是蛋黄,一是绿豆粉,可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时,得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法,一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中,形要圆、菜面油光反亮,蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲,糯而不散。
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