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普洱茶与纳米技术的应用一、普洱茶热的科学理由普洱茶是中国茶文化中的瑰宝，是茶马古道人文地理文化的创新，在茶马古道中马帮驮载的茶篓口部在南方湿热气候中的微生物酶的作用下，形成一个厚厚的茶饼，智者及时发现了它的特殊作用，并创造了生茶自然后发酵与熟茶后发酵的工艺，才有了今天的普洱茶。“渥堆”是普洱茶与其它茶类区分的特殊工艺，它既能使普洱茶在残余酶促作用下导致的多酚类化合物的氧化与缩合，又在湿热作用下使外来酶产生与衍化，“渥堆”是以微生物活动为中心，微生物又在存放全过程中持续的发挥其微生物酶的转化作用，所以说普洱茶品质形成是微生物作用的结果，微生物酶是普洱茶中一切变化的动力，而微生物种群的更迭及数量的消长，决定了普洱茶整个体系中酶系的种类与活性水平，从而为普洱茶内含成分的氧化聚合、水解、裂解与转化提供了有效的生化动力。微生物在生长发育过程中由于新陈代谢，从茶叶中吸取可溶物质，经体内代谢后，又分泌出许多不同的代谢产物，加之茶叶内部物质组成的改变，使得渥堆普洱茶叶内pH值在不断地发生变化。渥堆普洱茶叶pH值是随渥堆时间的延长而逐渐降低，这主要由于微生物在物质代谢中分泌的有机酸使基质发生了酸化。在黑茶渥堆中，“酸辣味”是渥堆适度的标志之一，这就是微生物作用下导致渥堆普洱茶内酸度增加的结果。同时渥堆普洱茶酸度的增加又为茶叶生化成分的转化创造了条件。这种代谢过程随着时间的延长，微生物将茶中的茶素、维生素、蛋白质及矿物质与糖类等可溶物质全部消耗尽，普洱茶变成酸辣味时，这种代谢才逐渐停止。此时应低温冻藏，以保护酶的活性，反之活性会逐渐下降。所以应对感官评审的酸辣度制订一化学指标，适时冻藏，以免损失好茶品质。形成普洱茶特殊滋味物质主要是茶叶多酚类与微生物及衍生物，其次是氨基酸、咖啡碱与糖类。普洱茶多酚类物质较少，故苦涩味较轻；红茶素含量较多，故滋味变得醇和;茶黄素的含量较少，故刺激性很轻；普洱茶中的糖分含量较其它茶稍高，故滋味甘醇，喝一般茶可能出现的问题如伤胃、失眠等，普洱茶则很少出现，而且普洱茶反而有养胃、促睡眠的作用，就是这个道理。而普洱茶在干燥过程中由于微生物繁殖，而形成“黄茶”清香味。根据对普洱茶香气浓缩物的分析，普洱茶中含有在其它茶类中尚未发现的甲氧基苯及其衍生物，这类物质能有效地改善普洱茶原料的粗老味，使普洱茶香味陈醇，故它可以作为普洱茶陈香气味特征的鉴定依据之一。至于后发酵时产生的酶的种类，与保存环境有密切关系，其中最为珍贵的是硒化酶。茶是含硒植物，云南的东北部紧邻贵州的六盘水，贵州六盘水与湖北恩施、广西凌云、陕西紫阳之间有一个世界唯一的硒矿床，受六盘水的地质影响，云南东北部土壤中硒含量相对较高，利用普洱茶第一次将无机硒转化为有机硒，含硒普洱茶中的微生物第二次将有机硒转化为硒化酶，由于微生物的多样性，普洱茶产生的硒化酶种类也呈多样性，现研究证明，硒化酶种类的多样性是人类生存的必需保证，20世纪70年代，科学家证实了红细胞谷胱甘肽过氧化物酶含有硒元素，而且硒是酶活性中心的必需部分，随后有35种硒蛋白被分离出来，最重要的发现是：它是合成和掺入到蛋白质中的第21种氨基酸。硒是唯一受基因调控的微量元素，随着研究的深入，将有更多种类的硒酶被发现，对普洱茶的后发酵过程中产生的硒化酶的种类正在研究中，可以推测，普洱茶中的硒化酶种类会多得惊人。酶是具有催化能力的特殊蛋白质，它是由生物活体细胞产生的，酶是生物体内新陈代谢必不可少的物质。没有酶就不能代谢，也就没有生命。普洱茶中的硒化酶抗氧化抗衰老作用比维生素E高，维生素E的抗氧化作用只有4%;普洱茶抗氧化作用高达74%。普洱茶还有一个显著的功能是抗毒、灭菌和预防便秘。周红杰在《云南普洱茶》一书中说：茶多酚具有凝聚蛋白质的收敛作用，能与菌体蛋白质结合而使细菌死亡。实验也证明其对各型痢疾杆菌皆具有抗菌作用，效果与黄连不相上下。对此《中国茶叶大辞典》的相关部分也证实了茶的灭菌和抗毒作用。2003年《美国科学院学报》报道，经美国科学家研究证实：“茶叶中的茶氨酸可以使人体抵御感染的能力增强5倍。”“茶氨酸在人体内可调动T形细胞进而促进‘干扰素’的分泌，从而形成人体抵御感染的‘化学防线’。