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【色爷回归】《咖啡冲煮手册》第一章自翻译版（硬文无图）第1章良好的冲煮的基本要素虽然烘焙的咖啡以其豆子品种或产地形式购买，它只是作为饮料消费。因此，咖啡的质量直接关系到人们将其变成愉悦的饮料的能力。为了使饮料变得美味，必须遵守良好萃取做法的六个基本要素。咖啡开始转变为绿豆。这些豆来自世界各地不同的产区，每个都有自己独特的风味特征。通常拼配生豆，生豆的种类以及它们混合的比例在很大程度上决定了饮料中发现的风味。烘豆的方式（包括加热速率和长度）也对确定萃取的最终风味起着至关重要的作用。然而，在冲煮之前，咖啡豆必须被磨成小颗粒，其尺寸范围从略粗到极细。然后将这些咖啡颗粒的指定部分浸入预定部分的水中。颗粒的大小，咖啡与水的比例，咖啡与水接触的时间以及冲煮水的质量都会影响风味。咖啡的味道当磨碎的颗粒与水接触时，咖啡会从千变万化的化学物质中得到的味道。在正常情况下，水提取约80％可用的水溶性调味料，构成饮料的香气，味道，质感和颜色。这些化合物一起产生了咖啡味道的感官方面。咖啡饮料味道不同，不仅因为拼配和烘焙的差异，还因为水滤出的显助于饮料风味感觉的各种调味剂。负责味道（溶于水）和质感（不溶解）的化合物不易被滤出。芳香和味道化合物都含有许多不同的化学成分，结合起来产生不同的饮料风味。在萃取期间，饮料中调味料的总量也随着每种化合物的比例而变化。换句话说，味道随着时间的推移不断变化。作为一般规则，首先提取最有味道的化合物。较长的咖啡颗粒保持与水接触，释放出较少味道的化合物的量越多。长时间的萃取导致不可接受的饮料味道。最理想的味道元素混合物在滤出最大量可用材料之前发生。因此，为获得最佳效果，必须在最大萃取点之前停止萃取过程。六个基本要素以下是将熟豆转变成饮品所必需的六个要素：正确的咖啡与水的比例。完成的冲煮是强度（可溶性浓度）和萃取（可溶性产率）之间的平衡。在任何一种方式移动平衡将极大地影响最终产品。提供味道的材质必须用水稀释。最大可接受的浓度范围为1％至1.5％之间的咖啡质和99％至98.5％的水分。咖啡强度小于1％太弱，咖啡强度超过1.5％太强。最大可接受的萃取量范围在18％至22％之间，萃取量不足（低于16％），产生像生绿色花生的味道，过度提取的产量（超过24％），导致苦味和涩味。也可以提取大量的咖啡调味材质并将其溶解在少量的水中，或者相反地提取少量的物质并将其溶解在大体积的水中。冲煮公式成为选择适当咖啡与水比的指南，以控制可溶性浓度和萃率。与冲煮时间相匹配的咖啡研磨度。当咖啡冲煮方案确立，冲煮方法和设备的运行就会发挥作用。为了防止调味物质过度萃取或不足，咖啡的正确粒度（研磨度）必须与萃取方法和使用的设备类型相匹配。较短的萃取时间应与较小（较细）的颗粒配对，较大的（较粗的）颗粒也是同样的道理。冲煮设备的正常运行。冲煮设备通常控制三个变量： ·咖啡粉渣和水的接触时间。咖啡颗粒吸收水需要时间，咖啡颗粒吸收水分，使水溶解并提取颗粒中的可溶性物质，并使溶解的物质迁移到饮品中。因为水以不同的速率从研磨的咖啡中提取不同的化合物，所以饮料中的可溶性物质的混合物不断变化。因此，控制冲煮时间有助于最佳提取并统一一致的结果。 ·水温。冷水不会像热水一样完全或快速地提取咖啡。温度范围为195℉至205℉（92℃-96℃）的水可以更快地释放芳香物质，并在合理的时间内适当提取其他可溶性物质。一般来说，整个萃取循环中的温度应保持不变。 ·湍流。当水通过咖啡渣并通过咖啡渣时，会产生称为湍流的混合动作。需要足够的湍流来首先润湿咖啡颗粒，然后使水均匀地流过它们。润湿允许水穿透颗粒纤维，并且均匀的流动使得可溶性材料溶解。此外，足够的湍流防止与咖啡立即接触的水变得过度饱和，导致溶剂不能再溶解更多的调味化合物。最佳的萃取方法。在不同的萃取设备中使用相同类型的咖啡将产生不同味道和口感特征的咖啡饮品。设备的设计会使用六种基本方法之一来提取研磨咖啡的风味物质： ·浸泡。在这种萃取方法中，容器中的咖啡粉与热水混合，留下与水接触一段特定的时间，然后从外部或萃取中分离出来。接触时间取决于颗粒大小、水温、粉搅动多少、以及粉从饮料中分离出地的速度。 ·煮制。散开的咖啡渣在容器中与持续沸腾的水混合一段任意的时间。由于水温升高212℃（100℃），沸水产生的极端湍流，通常会在该制备方法中完全萃取。 ·渗滤。咖啡粉放置在容器中，既用作萃取室，又作为粉从液体中分离地的装置。持续地将热水注入并穿过咖啡。首先，水萃取出咖啡液，又通过循环再次穿过咖啡粉。在这种情况下，接触时间取决于研磨粒度、水或提取物的温度和再循环率。 ·滴滤法。与渗滤一样，咖啡粉被放置在一个容器里，容器作为萃取室，也作为粉从液体中分离地的工具。然而，在这种方法中，热水只流过咖啡一次。萃取物从萃取室滴入罐或其他饮品接收器中。接触时间主要取决于水流入萃取室的速度和研磨的粗细。其它重要因素包括水温、腔室形状和过滤器类型。 ·真空过滤。这种使用双室装置的方法是浸泡方法的变体。蒸汽压力迫使来自下室的热水通过过滤单元进入含有咖啡的上室。逸出的蒸气翻滚水泡起到搅动咖啡和水的作用。当一定长度的时间后热量被移除时，蒸汽在下室中冷凝并产生真空。真空将饮料向下通过过滤器并进入下部腔室，但将咖啡渣留下。接触时间取决于真空形成的速度，过滤单元的性质以及研磨咖啡的粒度。 ·加压注入。加压水（压力在2到10个大气压之间）被压迫通过咖啡粉，咖啡粉被压缩成萃取室中的小块饼。热水和压力的组合提取可溶性风味物质，乳化不溶性油，并使超细豆纤维圆粒和气泡悬浊。这产生了极高可溶物浓度的饮料。为了用这种方法生产出一致的饮料，快速萃取时间和极细的颗粒尺寸是必不可少的。萃取温度190'F-195'F（88-92“C）略低于其他方法。大多数这些萃取方法将生产优质咖啡饮料;煮制和渗透是例外，因为过度提取会导致不良的口味。优质的水。在准备咖啡饮料时，水和咖啡一样重要。事实上，水占饮品的98％以上。含有一些矿物质的水有利于开发最佳饮品口味。通常，含有百万分之50-100份（3-6粒）溶解矿物质的水将产生最佳品尝饮料。水的味道应该是新鲜的，优质的水，没有气味，并且不含可见的杂质。非常软或非常硬的水都不会制作出理想的饮品，应该在用于咖啡冲泡之前进行处理。例如，水过滤器可以去除不溶物质和沉积物，去矿物质可以去除过量的溶解固体。活性炭或初步氯化，然后进行活性炭处理，可以去除异味。在许多情况下，水的多相处理能防止冲煮设备的结垢和腐蚀而不影响饮料风味。不推荐用钠离子代替溶解矿物质的水软化处理，特别是对于含有高浓度碳酸氢盐固体的水。这种处理常常增加碱度，这对咖啡的味道具有不希望的物理效应。此外，这种处理方法会增加咖啡与水的接触时间，导致饮料中过度提取地面和令人反感的苦味。适当的过滤介质。除非将提取物与咖啡渣分开，否则产生的饮料将变得模糊并难以饮用。过滤器在不同程度上澄清了酿造过程。结果，过滤方法直接影响饮料的主体 - 并间接地影响饮料的风味体感，会影响味道，是由水进入成品酿造的不溶性物质产生的。这些不溶性物质（主要是油和植物纤维的小颗粒）产生酿造胶体，会捕获在口中释放的可溶性物质和气体。这段时间延迟的风味材料增加了饮料的整体享受。过滤器分为四大类。穿孔金属板。这些板具有孔，其允许提取物离开酿造室，同时阻挡咖啡渣中的一些细颗粒。孔的尺寸和数量各不相同，但必须与酿造设备中使用的研磨尺寸有关。穿孔板几乎不提供饮料的澄清，使大多数精细和非常细小的颗粒通过。编织金属丝网。与金属板相比，金属丝网在过滤屏障中提供了更多数量的小孔。可以编织筛网以阻挡不同量的细颗粒，仅提供稍微更好的饮料澄清。布。无论是缝制成袋子还是形状覆盖各种形状，布料都可以作为过滤介质。布料和编织的类型决定了它的保持能力。使用最多每英寸64×60线的织物和每磅5.75平方码的重量的材料可以实现非常好的饮料透明度。在第一次使用之前，布料过滤器需要在热水中浸泡和冲洗。随着持续使用，需要特殊的程序来防止过滤器吸收后来分解和改变饮料风味的油脂。布料过滤器应在每次使用后储存在冷水中。纸。在四种类型的过滤器中，纸张产生最清澈的饮料。然而，对于纸张来说，难以建立理想的酿造条件：纸张很脆弱，并且在没有足够支撑，经常阻止饮料透过产生过度提取的程度。纸过滤器应足够坚固，以达到不会妨碍提取物流动的线支撑。此外，纸张不应将任何味道转移到萃取物中或单独阻碍提取物的流动。成功转型最终，咖啡的质量取决于一个人遵循上述步骤的能力。即使从一种世界上最好的咖啡开始，结果可能是不太理想的饮料，例如，如果使用不适当的酿造方法或劣质水。从咖啡豆到饮料的成功转变需要理解 - 并坚持煮制这六个基本要素。

【个人经验】关于V60手冲一些理论与实践（连载状态）老帖子了之前发过由于某些原因断头了↖(￣▽￣") ，现在重新拿出来。给新手看(✿✪‿✪｡)ﾉ，其实就是勾搭新人玩手冲的帖子，哈哈<(￣）￣)> 。我是画的很卖力罒ω罒。虽然不好，有的理论也有毛病，大家就当一笑好了╮(╯3╰)╭ 。连载状态是真的，但是也许会跟十万个冷笑话一样，一月一更新也说不定<(￣）￣)> ，啊哈哈哈哈哈哈哈~~~(奸笑)

一幅图，不多说，行家上眼。

早上用电水壶做了一把手冲。没手冲壶的人可以过来参考一下。色爷以前提过只要水流过硬，技术差不多，普通的壶也可以做手冲。比较这个世界上穷人还是多的，舍不得二百块买个“刚总壶”（大连话）的人大有人在，成天蔫吧在法压上自暴自弃的人也比比皆是。色爷自己的经验告诉大家，我用过紫砂壶，茶壶，各种电水壶，手冲壶是最后才用的，现在用的也不多，毕竟在办公室里太展洋不好。上图吧，不多说。比较不错的粉型，冲的歪了一点，但是深深的倒锥大洞很完美。这个豆子是我放了很久的了，胃口坏了以后喝的就很少了。

戴了好几年了。早就已经玉化见笑了~大家跟看看~~ 不多说

【个人经验】关于V60手冲一些理论与实践（连载状态）为了响应吧主号召，做好一个管理员，感觉应该发点什么，于是就提笔写了，我字不好，但是能看懂，东西吗写的是最最简单的，而且还很墨迹，当然是为了没用过手冲的人准备的，之后会一点点写深。本来嘛，我也不是什么高手大神，让我写各种豆子的差异我也写不出来。写这个感觉都是贻笑大方的。大家就凑合当乐子吧。本帖连载状态，估计半个月内是写不完了。我是只玩手冲的，别的东西有点道听途说的经验，单品问题可以问，浓缩嘛一点都不懂好了开始发布第一期的两页。各位感觉写的好的，多点点赞，数量够多吧主给个精

求助啊！谁帮我找到经一路，纬七路。地图给标出来呗我需要一个地块的资料，可惜我是大连人，无法找到那个地方。大家帮忙给在地图上标注给我好吗！！跪谢！！！！要快！！！！加急

新吧开门。我来第一位。希望这个吧以后成为专业的咖啡交流群。成为大家咖啡技术交流的第一阵地。同时对新人进行全方位的教育。

【咖啡贴吧活动】非官方。互寄明信片！！！！！！！！色爷发起一个小活动。还记不记的我们小学时的贺年卡，还有以前跟笔友通信的兴奋，当然色爷文笔不好不会写散文，不会怀旧，总之就是想大家互相邮寄明信片！收到别人的来信肯定感觉超棒！！！！！！所有在这里我们来互相邮寄明信片吧，简单，方便，廉价！而且还能表达一份心意！！！！！咱们群不管是新成员老成员，想参与的都留下通讯地址与收件人！！！然后我会随机的给大家寄去一份色爷亲书的明信片！当然我也希望你们能给我寄来你们的心意！大连市中山区港湾街七号时代大厦1307室金瀚林收邮编116001 大家给留下通讯地址！我给大家发明信片！！！！

【围观】实拍色爷渣功手冲，欢迎毒舌，吐槽！一楼爆照，祭奠我死去的青春，并且表示老子只是腐而已，不是gay。尼玛！当年我怎么这么帅！现在怎么衰成这德行！！！！！！！！！！(感动)

【咖啡基础知识】——水洗工艺及特性：：色爷搬运：：水洗需要使用特殊的机器设备及充足的水源。当适当的处理后，可以更加突显咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的数量也可以在水洗过程中大量移除，让咖啡豆的质量更加的提升。水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲国家被广泛的使用。当咖啡果实从山上采收下来后，接下来的就是去除果皮及果肉以取得的咖啡豆。主要的处理方式有两种 : 水洗及日晒。但最终决定因素在于是否有充足的水源可以使用。有些特殊的精品咖啡同时采用日晒及水洗的两种方式。咖啡豆在采收后，初步会先做简单的挑选已去除杂质。之后，一卡车一卡车的货车会将咖啡豆载到并到入大型的水槽中，干净且流动的水会将咖啡豆冲至水道中清洗。成熟的咖啡豆应密度较高，会沉在水道下面。而破损的咖啡果实、树枝、树叶、及较轻的杂质会浮在水面上，由水道的上方用滤网做隔离并移除。在经过水道的清洗及分类后，成熟的果实会经过去果肉机将果肉移除。这个步骤是与日晒咖啡最不同的地方，因为在日晒前咖啡果肉与咖啡豆已经先行分离。咖啡豆的外层这时候还有一层黏稠软质的羊皮纸包着，刚好可以保护咖啡豆的完整性。水洗程序应该在咖啡采收后应立即进行，以避免果肉腐烂造成味道沾染让咖啡豆的质量降低。之后，咖啡豆会被放至于机械式的滤网上。摇动的滤网会在将上个水洗步骤没分离的未成熟豆及不良豆分离。成功滤过的咖啡豆二度放至于水道中，用清水做再次的清理与分类。由于经过去果肉机，势必会有些残留的果肉还附着在咖啡豆的羊皮纸上。咖啡豆这时候会被放置于发酵槽中用天然的酵素去分解这些残留的果肉及羊皮纸。通常发酵过程在 24~36 小时内结束，时间长短取决于温度、残余果肉的厚度、及酵素的浓度。再来，咖啡豆会再用清水洗净直到果肉及羊皮纸移除。发酵过程必须严格监控，不然，一些不良的酸味或味道会沾染在咖啡豆上。在处理完后，咖啡豆的表层会变的较为粗糙，不具先前的黏稠感。在经过发酵及水洗后的咖啡豆，含水量约为 57% 。由于咖啡豆过度潮湿，通常会用机器烘干或日晒方式将含水量降低至 12.5% 。如果使用机器烘干，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想数据。如果使用日晒方式，需要天气配合，且相对时间将延长到 1~2 周。当有效降低咖啡豆含水量到达 12.5% 后，咖啡豆会被储藏起来等待出口。最后，在咖啡出口前，干掉羊皮纸及最后一层的银皮会使用机器移除。然后，再经过清理、筛选、分类、分级、及包装等步骤。水洗的咖啡豆可让咖啡的口感较为干净无杂味及具有迷人的果香味。水洗后的咖啡豆颜色会较偏向蓝绿色或灰绿色。水洗过程的咖啡口感较清澈、明显亮丽、且不带杂味。

【搬运技术贴】2012版新款爱乐压真假货鉴别！！！！原本大长图贴出来怕众多人看不清，小色我亲自裁剪成的单幅小图给大家学习。玩咖啡嘛，买到假货什么的最愁人。

【技术交流】用视觉的方法判断手冲咖啡水温的高低刚才转咖啡之家看到了下面要说的言论。新手来参考一下，老手来讨论一下。不同国家的咖啡生豆做单品咖啡的烘焙度是不同的，比如巴西豆就要浅焙，曼特宁就要中深度焙，而咖啡豆的不同烘焙度，做滴滤时所要求粉的粗细也就不同，自然对水温的要求都是不同的，如果是浅中烘焙的豆子，磨的相对要细些，手冲出水的温度约为90-92度，而曼特宁磨的要粗些，手冲出水的温度约为83-85度。水温对咖啡粉的影响，你要从粉里出的泡沫来观察，如果泡沫是白的，说明温度高了，如果泡沫是咖啡色偏黄说明水温就正常的，不用刻意的要求水的温度，适合的水温才最重要； ----------------小色搬运

《新闻》印尼农业部：今年咖啡豆产量将大幅增长 2012-10-10 国际在线消息：据《经济日报》报道，据印尼农业部消息，依靠咖啡树新老交替的技术措施以及适宜的气候，印尼今年咖啡豆的产量将达到84.711万吨，同比增长18％。良好的收成将促进出口，预计今年咖啡的出口将超过35万吨。色爷播报~

《新闻》肯尼亚减少咖啡拍卖交易次数 2012-10-11 文章来源：驻肯尼亚使馆经商参处内容分类：新闻由于咖啡供应不足，肯尼亚内罗毕咖啡交易所不得不减少咖啡拍卖次数，由每周一次减为每两周一次。往常每次拍卖会供销售的咖啡可达3万袋，如今仅1万至2万袋。但由于国际咖啡价格走高，肯仍预计2011/2012季度咖啡出口额可实现5%-10%的增长。　　（首发子站：驻肯尼亚经商参处子站）摘自中华人民共和国商务部官网。

咖啡贴吧是否要组建yy频道

手冲爱好者聚集！！！（看了这么多天，发现基本很少有人说手冲）本人喝咖啡近一年，一直手冲。吧里各种吆喝的，唯独感觉少了手冲的帖子。俺在这里吆喝吆喝手冲吧~ 器具：一个水壶，一个滤杯，一张滤纸，一个小分享壶足矣。经济实惠，任何经济水平的人都搞的起，比起意式，虹吸，越南，冰滴，等等等，咱们足够朴素啊。感觉：个人觉得能把咖啡的风味搞出来的就是手冲了。完美的一杯手冲觉得是享受。比起浓缩的重口味，虹吸壶搞出来的沸水级咖啡，法压的小渣渣，手冲做的咖啡平和喝多。清亮很多，舒服喝多。而且一做做一壶，足够两个人喝一小会的。当然我个人一下就喝一壶。懒人首选！手冲不用费劲啊~滤纸一扔啥事没有。热水涮一下就干净了~这绝对是一大优点。我懒，我爱手冲！研究手冲绝对不亚于研究意式浓缩。温度，豆子，手法，器具，等等等等等！不过停留在喝的程度上还是很简单的。一学就会。而且越玩越精。看着咖啡粉膨胀成大面包绝对吸引眼球。搞的整个屋子都是香味。绝对成为焦点！ ok大家喜欢手冲的都出来举手！然后聊聊有关手冲的话题！