🔥卤香天下的个人资料

红花：又名红蓝花、刺红花，菊科、红花属植物，干燥的管状花，橙红色，花管狭细，先端5裂，裂片狭线形，花药黄色，联合成管，高出裂片之外，其中央有柱头露出。具特异香气，味微苦。以花片长、色鲜红、质柔软者为佳。红花苷、新红花苷、前红花苷、红花醌苷、二十九烷、β-谷甾醇及二棕榈酸、甘油酯、油酸、亚油酸、绿原酸等13种成分。主产河南、湖南、四川、新疆、西藏等地。药用价值为活血通经，散瘀止痛，有助于治经闭、痛经、恶露不行、胸痹心痛、瘀滞腹痛、胸胁刺痛、跌打损伤、疮疡肿痛疗效。用在卤水当中主要作用为去除动物性原材料的瘀血，增加食材鲜美度，整体改善成品品质，也具有一定染色作用。

有喜欢卤菜的朋友吗*大家一起来聊聊香料的那些事，欢迎交流

小话高汤唱戏的腔，厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。如果想做出口味醇厚回味无穷的卤菜，那么卤汤里面高汤的熬制一定是必不可少的。高汤卤菜烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以高汤代味精，不管怎么说，高汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要高汤作调料，才能提高食用价值。一、熬汤原料的选择熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。二．高汤的种类 1．清汤清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。 2．奶汤奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。奶汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。在实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪棒骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。三熬汤的操作要领：首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该汆水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。第二，制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是较均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。第四，恰当的掌握火力和时间。在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。制的汤一般需要6―10小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小泡沫状态，直到汤汁制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。制作清汤的时间比奶汤略长，这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必延长“反应”的时间。原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。因为过浓的盐水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味。因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解度反而更好。所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。第六，注意高汤的保存。制汤时还必须注意一点，高汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能够现制现用，以保持汤质新鲜。如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。具体到卤菜高汤的制作材料选择的话，一般来讲为了控制成本大多选用猪棒子骨、鸡架这两种混合，如果想要更好一些还可以将鸡架换做老母鸡，在猪棒子骨之外再添加猪肘，猪皮等，不过无论怎么搭配替换，熬制高汤的第一原则都是食材必须新鲜。

谈谈高汤唱戏的腔，厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。如果想做出口味醇厚回味无穷的卤菜，那么卤汤里面高汤的熬制一定是必不可少的。高汤卤菜烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以高汤代味精，不管怎么说，高汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要高汤作调料，才能提高食用价值。一、熬汤原料的选择熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。二．高汤的种类 1．清汤清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。 2．奶汤奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。奶汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。在实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪棒骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。三熬汤的操作要领：首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该汆水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。第二，制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是较均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。第四，恰当的掌握火力和时间。在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。制的汤一般需要6―10小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小泡沫状态，直到汤汁制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。制作清汤的时间比奶汤略长，这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必延长“反应”的时间。原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。因为过浓的盐水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味。因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解度反而更好。所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。第六，注意高汤的保存。制汤时还必须注意一点，高汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能够现制现用，以保持汤质新鲜。如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。具体到卤菜高汤的制作材料选择的话，一般来讲为了控制成本大多选用猪棒子骨、鸡架这两种混合，如果想要更好一些还可以将鸡架换做老母鸡，在猪棒子骨之外再添加猪肘，猪皮等，不过无论怎么搭配替换，熬制高汤的第一原则都是食材必须新鲜。

香料川芎：川内常见中草药材，川芎味辛，性温，归肝、胆、心经。川芎常用于活血行气，祛风止痛，川芎辛温香燥，走而不守，既能行散，上行可达巅顶；又入血分，下行可达血海。活血祛瘀作用广泛，适宜瘀血阻滞各种病症；祛风止痛，效用甚佳，可治头风头痛、风湿痹痛等症。昔人谓川芎为血中之气药，殆言其寓辛散、解郁、通达、止痛等功能。川芎在食用中的应用：1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一2两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克，起到的主要作用是增加香味，增香，增香，增香，特别是后香回味。

蔻类香料集锦豆蔻类的香料让很多人容易混淆，但是它们在实际的组方中是非常常用的，主要使用的豆蔻有四种，分别是红蔻、白蔻、草蔻、肉蔻，四种豆蔻在应用中，各有所长，可搭配出回口香，有些可以搭配出肉香，总之是每一种都有其独特的香辛作用。草蔻，是四种豆蔻中具有穿透能力的香料，它除了去腥之外，其实本身也是一种十分强力的脱骨香，草蔻的穿透，并不是丁香的透骨香，它是通过改变食材本身的纤维密度，从而使得香味的穿透性增加，所以草果具有不错的穿透性，而同时味道上并非霸道的存在。正是因为草蔻这样的特性，所以草蔻特别适合与其他豆蔻类香料搭配使用，例如草蔻搭配上肉蔻，便是一组可以极大改善食物口感的搭配，例如可以在配方中，草蔻3克肉蔻3克的组合，对于卤制猪，家禽等带骨的食材，效果明显。草蔻与丁香、荜菝、砂仁、辛夷这样香味霸道的香料做组合，是一种取得内香的不错搭配，在使用的时候用量上需要注意，草蔻是作为佐料使用。大部分人知道，白蔻具有去腥的功效，只是相较于白芷而言虽然去腥效果弱了些，但是他本身具有白芷没有的香气，所以有些人喜欢将它用于去腥，在与草蔻搭配使用之后，去腥效果可以得到增强，而香味的丰富度也可以得到充实，从某种程度上，可以弥补下丁香的功效。在面对腥味强烈的食材时，白芷加上白蔻是一种不错的组合，白芷的量要居多，白蔻大约一半的量，对于内脏类腥味浓郁的食材有着很好的效果。白蔻在麻辣的配方中也常常会被使用，如火锅中，使用白蔻加上红蔻，加上荜菝，出来的香味十分的充盈，搭配上甘草或者是陈皮，还可以取得一些回甘的口感。红蔻，关于红蔻因为使用相对较少有些人会觉得陌生，其实他便是大名鼎鼎的良姜的果实，红蔻具有姜科植物的辛味，和所有姜科香料一样，红蔻有也一定的渗透性，但是渗透性没有良姜强，而香味却是要好与良姜，其实在实际的应用中，使用红蔻与良姜、荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合，是可以取得良性互补的效果的。肉蔻，是香果的内在果肉，肉蔻不仅本身是一种不错的增鲜香料，同时他也是一种制作肉香的强力香料，肉蔻可以让肉食变得糯软，这样的特性对于肉香而言，其实是非常重要的，使用他搭配香叶、胡椒、小茴香、麝香草、孜然等香味比较容易停留在食物表层的香料，便能很好的将香味转变为肉香，所以在配方中巧妙的应用，往往可以取得起效。

我发表了一篇视频贴，大伙来看看吧~

自然草本香料，白芷：性温，味辛，气芳香，微苦。根呈圆锥形，表自然草本香料，白芷：性温，味辛，气芳香，微苦。根呈圆锥形，表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕，质硬，断面白色。白芷既是药材，又是香料调料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。

可能各地称法有所不同，所以这个图锦难免有错谬之处，如有不同意见还望朋友们交流、指正。

四川卤菜，不添加任何色素香精防腐剂，纯冰糖上色，欢迎技术交流

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