泡泡菜的泡泡 四川老坛子
在中国泡菜城打工的泡泡
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想吃泡菜，自己不会做，买的又怕是脚踩的，怎么办? 这个也是6月份，一个网友的问题。 问：想吃泡菜，自己又不会做，去买吧，又怕是用脚踩的，好难啊！ 确实，这食物不是自己做的，本来就不放心。加上某些“专家”，特别是某些白衣“专家”的吓唬下，泡菜是“吃不得”的东西，就更怕了。 好不容易，“专家”的话越来越不可信了，老祖宗不就吃了上千年吗？还是打算尝试一下，结果，脚踩的泡菜又出来了。咋办？ 泡菜说：我活了3000年，就这50年事多，被整来活不下去了。好难啊…… 所以，自己得解释一下： 第一、泡菜简单来说，就是蔬菜的冷加工。比如拌个黄瓜。 第二、每个人做出来的凉拌黄瓜，肯定是不一样的。从买什么样的黄瓜开始就一样了。 第三、总有几个人拌出来的黄瓜是大多数人都喜欢的味道，因为他不仅仅知道怎么调味道，更重要的是他知道什么样的黄瓜，什么时间拌，拌了放多久，才是最好的口感。 第四、找这几个人买拌黄瓜的人多了，选黄瓜的时间多了，做的时间多，做不过来了，就教了一些人，一起来做。这时拌黄瓜的味道就没之前好了。但其中会有极少数的人会坚持自己做，量少就少卖点，但味道保证好了。 第五、拌黄瓜味道保证好的人的拌黄瓜最终成了NO1，这时最有钱的隔壁老王找过来说，我投资你，用最好的设备，最好的人才，最科学的办法，最好的食品安全来保证品质，让更多人吃到最好的拌黄瓜（好赚更多的钱）。 第六、有了经济基础的保障，在科技力的发展下，从黄瓜的品种选育，全面的味道分析，复杂的多品种研发，到精准的时间控制，在创始人不变的初心的保证下，拌黄瓜的产业化品牌产品出现（怎么样才能满足更多人吃到更好的拌黄瓜）。 第七、没被隔壁老王看上的，还是继续认真的做自己的拌黄瓜，还是有一群粉丝。 泡菜，亦是如此。 so...... 买的泡菜不只有脚踩的，就象出门下馆子，拌了个黄瓜一样，有好吃的，也有不好吃的。下次换一家就行了。
请问家里长期没人，如何保证四川泡菜不坏呢？ 这是6月份，收到一个网友的咨询，他问： 请问家里长期没人，如何保证（泡菜坛子）坛沿水不干呢？保鲜膜封住（坛口）可以吗？ 坛沿水不干？那可不好办…… 但保住这坛母水，还是可以试一下。 四川泡菜盐水泡菜方式在1500年前的《齐民要术》里就有记载，盐水洗菜后，再后盐水泡制的方法。 用盐来保存食物很早就出现了，直接用盐或用高浓度盐水。 保存食物在食物油嘴匮乏的年代，可以冬粮夏吃。随着时间和人类文明的进步，食物逐渐丰富起来，用太多盐保存食物的方法不再适用于飞速发展的人们对美好生活的追求。同时，又想要这种缓慢变化之后，食物特性给人带来的不同感受。 于是，各种盐度的、干的、温的、新老盐水混合的不同方式就出现了。 这时在全国就有了不同的分支，这个分支估计与当地的物产、生活习惯有关，于是就出现了东北酸菜、江苏梅干菜、贵州的酸汤、四川的泡菜等 四川泡菜沿袭了最早在《齐民要求》中记述的样子，用盐水来泡菜，基本没有什么改变。 既然是盐水，那就有咸淡之别。 咸，酸菜更耐久，保存时间长，但食用不方便，常用在菜品中起到调酸香的作用。 淡，取食方便，随泡随取。保存时间短。保持泡菜脆、酸、香的特点，常用作开味菜。 所以，会泡泡菜的四川媳妇，家里都有几个坛子，泡菜的品种也大相径庭。原因有咸淡之分、食材之别、时间之差、用法之异等。 上面是通过这个问题想到的一些点，下面想试着解决一下这个问题。 首先，四川泡菜是要靠养的，就象人要吃饭一样。经常吃的泡菜坛子就更有灵性，有点象养宠物（最不操作心的那种）。所以，泡菜长吃长鲜。 如果确实要出远门，长期不在家（1年以下）。 1、往泡菜坛子里加15-25%浓度（与不在家的时间成正比）的盐水，加满。 2、不加新鲜菜。 3、坛口用保鲜膜或者其它能密封的塑料袋，扎紧，可以多扎几层。 4、坛沿水用20-30%的盐水装满。 这样子保存一年应该没问题。 。 回来之后，重起坛子时，要将里面的母水装掉三分之一，然后再加三分之一的新鲜菜，不加盐。发酵几天就正常了。 。 母水会很咸，重新起坛子之后，先泡跳水泡菜，慢慢调整回来。
泡菜水上面的菜烂掉了，清理后，感觉有种怪怪的味道，正常吗？ 网友提问说：两个月前我放了生菜进去泡菜坛子，过了一两天露在液面上的部分烂掉，我把烂的及时清理了，看泡菜水也没什么问题，然后过了一周泡的生菜捞起来吃有种怪怪的味道，后面不过泡什么都有这种怪味，可能是霉味吧，但是闻母水闻不出异味 只有吃了才有 煮熟了也吃不出 母水很清亮，也没生花。有次切了胡萝卜片进去，捞出了放冰箱表面是层滑腻的白膜，洗了就正常了，刚刚捞出来也没有。想问下我这母水还能用吗？那种味道不知是什么？有点像以前老家腌黄瓜时间久了的味道。 ———————— 通知这种情况，一是盐放少了，或者忘了放。第二是坛沿水干了，忘了加水。 味道怪怪的有两种情况会产生：1、蔬菜自身带的气味，比如萝卜。泡好的萝卜吃起来没有生味，但泡的过程中，坛子里闻起来有种不舒服的味道。2、微生物产生的气味。比如，腐败的蔬菜味道。这种味道出现那说明坛子漏气，使有氧发酵能正常进行，压制了乳酸菌的正常发酵。 看网友说母水闻不出异味，那说明母水是好的，问题可能出在蔬菜上。 吧友们认为呢？
泡菜要有耐心，生花不用怕 看了好多贴子里，楼主都急着想把泡菜弄好，结果都担心着一次又一次的再来，最终自己折腾不动了，反而成功了。 泡菜的原理是乳酸菌发酵。新起的坛子因为各种原因，乳酸菌成为优势菌太慢了，所以就会出现白花啊，不酸啊，很咸之类的问题。 为什么大家都觉得母水更好，不出问题？那是因为母水里有丰富的乳酸菌和乳酸。加上长期泡菜蔬菜香和香辛料的加持，所以母水会特别好闻。 乳酸菌群的形成是需要时间的，影响乳酸菌群形成的因素又多，所以，要给您的泡菜一点点耐心。它会越来越好的。
我是中国泡菜城打工的泡泡 四川泡菜互相学习，
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