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【客家美食】赣南小炒鱼 赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,他与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州"三鱼"。是赣州人民的家常菜,曾经去过赣南吃过赣州的鱼饼和鱼饺,从此就经常要让赣南的朋友,给我带点到南昌来,赣南人民以经把鱼的味道做得出神入化了。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁(王阳明)在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?于是随口应道:"小炒鱼",这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼, 去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。 没有去过赣南的朋友一定想一尝为快吧?没关系,下面我们来介绍一下,赣南小炒鱼的制作方法一、 原料: 1、 主料:活草鱼1尾(重约750克)。 2、 调料:生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量,茶油750克(耗125克)。二、 制法: 1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净;将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段;鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 2、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状(如没有鲜辣椒,可用干辣椒切成细末代用)。 3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 4、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上(锅内剩油约15克),放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。三、 特点:色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底,食后无汤汁。=====================================很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼,大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,吃到今天还流行。因为是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
【客家美食】米茶 客家人有句俗话说:“好女不过家,好男不吃茶。”过家,即经常出头露面到处串门走亲戚或往别人家玩,此为先前女人之大忌。而男人不吃茶,这茶就是米茶。 米茶不是以茶叶擂制,是用炒熟的籼米为主料,放入陶制刻有锋利锯纹的牙钵,用一根茶树木槌,左手握住顶端,右手将槌棒抓紧,钵置膝盖部位双腿夹紧,槌沿牙钵壁顺时针旋转,有节奏地擂动,待米糊成浆后,放入锅中滚水煮沸,加入适量的盐、油,炒熟的花生米、芝麻、爆米花,切成碎片的菠菜、葱、蒜、芹菜、粉丝、香菇、兰花豆、腊肉,再添加少量辣椒,便成了馨香四溢的米茶,吃进嘴里嫩滑细腻,令人食欲大振。 每年的花朝日是客家的“妇女节”,这天的女人不能下田、不能用针的习俗沿袭至今,这天几乎家家煮米茶庆祝,吃茶成了女人的“专利”。但许多男人却抵挡不了这香喷喷米茶的诱惑。 每当喜庆生日,母亲便要擂茶答谢女眷亲邻的热情帮助;闺女出阁,乡亲们一钵钵米茶,意谓谢茶之礼;谁家生孩子、过大寿、迁新居、病愈、升学也是一钵滚烫的清茶招待乡邻宾朋;有时邻里发生摩擦,因言语不当产生隔阂甚至冲突,后悔的一方便在“好事妇”的撮合下主动请米茶致谢。满村妇女欢聚一堂,喝着浓浓香香热热辣辣的米茶,畅叙轶闻趣事,彼此间的矛盾怨恨顿时化为乌有,双方和睦如初,相处融洽。 客家米茶,凝聚了客家人的勤劳智慧,也蕴藏着客家人丰富多彩的饮食文化,同时也体现客家人包容坦诚的宽广胸襟.
【客家美食】客家米酒香   客家先民原为北方汉民,素有喝白酒嗜好,进入赣南后盛喝水酒,世代相传。赣南米酒酿造简便,先将糯米淘净用清水浸大半天,将浸透的糯米捞起置饭甑内用大火蒸熟,蒸熟的糯米饭倒入簸箕上充分摊冷或用清净凉水冲冷,再将酒药(又称酒饼、酒曲)研碎调冷水淋撒糯米饭上拌匀,装入坛瓮中压实,中央做个小“酒井”,加盖保温(冬冷天可于坛瓮外包裹稻草)两天两夜,即见“酒井”渗有酒娘。如置阴凉处保存,越存越香,经年不坏,尤以冬水(即立冬后的水)做的酒留存更久更好。也有在见酒井渗出酒娘时,再掺倒进适当白酒,密封坛瓮口做成蜜酒、冬酒。舀酒娘于锡制壶中,兑水炖开成水酒或将水兑入酒坛瓮(或以更大的容器另盛)浸泡一天,将酒糟捞起榨干另作他用,再将酒水倒入坛瓮中,封扎住口放进谷糠火堆中烧开成水酒。 糯米甜酒娘 赣南城乡传统的酿造食品之一。其以优质糯米为原料,用酒曲糖化发酵剂,采用传统的工艺“淋饭法”,经过洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒曲、拌饭、下缸、发酵成酒等工序酿造而成。该产品具有不老、不馊、不酸、化渣,甜而不腻,酒香浓郁等特点。适当饮之,能滋补身体,无刺激性,含糖分高而酒精度不高,营养丰富,具有活血养气、暖胃避寒等功效。 伏酒 赣南具有悠久历史的传统酒,是用优质糯米为主要原料,用酒曲为糖化发酵剂,采用传统工艺酿成的甜型黄酒。因此酒为每年冬春生产,经多年夏秋陈酿才供应市场,故又称“陈年伏酒”。该产品具有色泽棕色透明,焦黄适中,甜酸协调,回味悠长,饮后令人心怡神爽,常饮具有健脾助消化等功能。
【客家美食】龙南珍珠汤   制作珍珠汤并非易事。首先,将薯粉用开水冲成团状;其次,把成团的薯粉放入圆底锅中摊开(不烧火),用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地旋转,使薯团慢慢分解成为像珍珠一样的颗粒,人们称为“珍珠米”;然后,用米筛过滤出均匀的珍珠米,接下来,就要进行烹调了。先在锅中放一勺水,待水煮沸以后,将珍珠米逐步分批撒入锅中。当珍珠米全部漂浮在水面上时,用漏勺捞起,再重新烧一锅开水,放入珍珠米,加入油、盐、荸荠、葱等调料,珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾,幽香袭人。吃上一口,肠胃舒适,脑清目明。 关于珍珠汤,龙南民间还有一个传说。传说在清道光年间,龙南的龙头鱼丰收,一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼,皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎,山路岖崎难行,钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏,圩镇上大鱼大肉已卖完,徐思庄便炖煮龙南客家名菜“珍珠汤”给钦差食用,钦差取匙食之,顿时劳累尽消,甚觉是稀世珍肴。问其菜名,徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透,如龙眼一样,为取悦钦差,便说是“龙眼汤”,并阐述:“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成,故名龙眼汤,用以孝敬大人。”钦差听后,觉得此菜名犯上,徐思庄惶惶不安,忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮,而是龙南民间的地方菜肴。随即,徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其奉承和热情款待,难以推却,几经推敲后说:“就叫‘珍珠汤’吧。”因此,“珍珠汤”或“珍珠粉”沿用至今.
【会昌】在潮汕的会昌人 ○潘声 近期,笔者来到汕头,参加了“会昌人在潮汕”的同乡联谊会,走近在潮汕创业的会昌人,感受他们的创业历程。 会昌有46万人口。据不完全统计,在潮汕地区务工、创业的就有四五万之多,是全县总人口的十分之一,他们聚群而居,有的做服装,有的搞饮食,有的摆小摊,有的搞建筑,形成了“麻州一条街”、“周田一条街”、“会昌一个村”的说法。 笔者见到的第一位在潮汕创业的会昌人叫吴诚铭,他个头高大,戴着眼镜,是一名精明能干的青年人。吴诚铭1995年来到潮州,刚开始在一个表带厂做小工,工作时间长达13个小时,一个月的工资还不到200元。做了一年后,吴诚铭感觉这种工作没出路,1996年来到汕头市的一个药品公司跑业务,个中艰辛吴诚铭至今还记忆犹新。2001年,积累了一定的资金、客户、经验后,吴诚铭决定自己办一个药品销售代理点,如今,他的业务拓展到了潮汕地区的各大医院和药店。 同乡联谊会副会长叫马群山,周田高桥村人,一个很有亲和力的小伙子。马群山来汕头有16年了,他的口音已有了广东白话的音调。初来汕头时,他还是一名15岁的少年,马群山做过建筑工、修理工,踩过三轮,开过摩的,街头卖过菜,还开过餐馆。经过10多年的打拼,如今的他开了家汽车美容店,买了3辆小车专搞出租,还租了一栋房子,重新装修后,70多间房全部出租。他已成了拥有多个产业的大老板了。 在联谊期间,笔者还先后在潮阳、汕头、潮州走访察看了几个会昌人自己创办的企业。汕头市佳美服装有限公司是凤凰岽人谢文东创办的,厂里有工人150多名,清一色的会昌人。在潮汕,已有500多名会昌人创办了规模不一的企业。在采访中,老乡们还告诉笔者,在汕头市区的一个老菜市场有一条是汕头有名的“麻州街”,整条街尽是麻州人在那里做生意…… 在潮汕打拼的这几年,会昌老乡也逐渐认识到,出门在外要互相合作,内部的团结与内部资源的充分整合利用才会发挥更为强大的力量;同时,需要有更开放的心态去吸收其他文化的优势,并进行有效的合作与广泛的沟通……
在潮汕的会昌人 ○潘声 近期,笔者来到汕头,参加了“会昌人在潮汕”的同乡联谊会,走近在潮汕创业的会昌人,感受他们的创业历程。 会昌有46万人口。据不完全统计,在潮汕地区务工、创业的就有四五万之多,是全县总人口的十分之一,他们聚群而居,有的做服装,有的搞饮食,有的摆小摊,有的搞建筑,形成了“麻州一条街”、“周田一条街”、“会昌一个村”的说法。 笔者见到的第一位在潮汕创业的会昌人叫吴诚铭,他个头高大,戴着眼镜,是一名精明能干的青年人。吴诚铭1995年来到潮州,刚开始在一个表带厂做小工,工作时间长达13个小时,一个月的工资还不到200元。做了一年后,吴诚铭感觉这种工作没出路,1996年来到汕头市的一个药品公司跑业务,个中艰辛吴诚铭至今还记忆犹新。2001年,积累了一定的资金、客户、经验后,吴诚铭决定自己办一个药品销售代理点,如今,他的业务拓展到了潮汕地区的各大医院和药店。 同乡联谊会副会长叫马群山,周田高桥村人,一个很有亲和力的小伙子。马群山来汕头有16年了,他的口音已有了广东白话的音调。初来汕头时,他还是一名15岁的少年,马群山做过建筑工、修理工,踩过三轮,开过摩的,街头卖过菜,还开过餐馆。经过10多年的打拼,如今的他开了家汽车美容店,买了3辆小车专搞出租,还租了一栋房子,重新装修后,70多间房全部出租。他已成了拥有多个产业的大老板了。 在联谊期间,笔者还先后在潮阳、汕头、潮州走访察看了几个会昌人自己创办的企业。汕头市佳美服装有限公司是凤凰岽人谢文东创办的,厂里有工人150多名,清一色的会昌人。在潮汕,已有500多名会昌人创办了规模不一的企业。在采访中,老乡们还告诉笔者,在汕头市区的一个老菜市场有一条是汕头有名的“麻州街”,整条街尽是麻州人在那里做生意…… 在潮汕打拼的这几年,会昌老乡也逐渐认识到,出门在外要互相合作,内部的团结与内部资源的充分整合利用才会发挥更为强大的力量;同时,需要有更开放的心态去吸收其他文化的优势,并进行有效的合作与广泛的沟通……
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