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三国的酒 三国时期的酒文化 酒作为一种文化现象,可以说是几乎在我国的各个历史时期都有扮演着很重要的角色,三国时期也不例外。三国时期作为我国的酒文化的发展时期,不论是技术,原料,还是种类等都有很大进步。除此之外,酒的作为一种三国时期最普遍的饮品,其作用与地位是不言而喻的。下面想说说三国时期的酒文化。 个人认为,研究酒文化主要还是要研究三类问题: 酒本身的相关问题,比如酒类,酒量,酒风等,这是在研究酒“是什么”;酒引申出个人,人际,军政,社会等的问题,比如酒的应用等,这是在研究酒的“怎么办”;酒或者其引申问题的原因,比如酒风形成的原因,这是在研究酒的“为什么”。 故,自认为研究酒,就是在研究“是什么”,“为什么”和“怎么办”。三国时期的酒,自然也不例外。这里仅取一些小点展开说明。 一,关于酒类 首先说三国时期的酒类。 一般来说,酒的分类可以有如下几种情况: 按酿制方法分类:可以分为发酵酒(三国时期的酒多为发酵酒),蒸馏酒(起于东汉,但在汉魏时期不是主流。王有鹏《我国蒸馏酒起源于东汉说》),配制酒等;按酒精含量分类:40度以上的酒为高度酒,20~40度之间的酒是中度酒,20度以下的为低度酒(三国时期的酒多为低度酒);按商品大类划分:可以分为白酒,黄酒,啤酒等。 而三国时期的酒是按原材料分类的。(《酒典集萃》)按原材料划分的话,三国时期的酒大致可分为几类: (一)水果酒 三国时期有水果酒,以葡萄酒比较典型。 据《艺文类聚》记载,葡萄酒在汉朝就有了: “大宛以蒲萄(葡萄)为酒,富人藏酒至万余石。久者数十岁不败”(引《史记》);“西王母常下.帝设蒲萄酒”(引《汉武内传》);“炖煌张氏家传曰,扶风孟他,以蒲萄酒一升遗张让,即称凉州刺史。”(引《续汉书》);“西域蒲萄酒,传云可至十年。”。 而葡萄也是在汉朝引入中原的。 “ 张骞使西域还,得蒲萄。”(引《博物志》)。 王逸曰:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿。(《齐民要术》) 所以说三国时期是有葡萄酒的。 “魏文帝诏群臣曰:且说蒲萄,醉酒宿醒,掩露而食,甘而不饣肙,酸而不脆,冷而寒,味长汁多,除烦解渴,又酿以为酒,甘于麴米,善醉而易醒,道之固以流涎咽唾。况亲食之耶,他方之果,宁有匹之者。”(《艺文类聚》) 从上文可以看到,和葡萄与葡萄酒有关的记载几乎都和贵族有关,魏文帝更是对葡萄酒赞不绝口;而且东汉孟佗送张让“蒲萄酒一斗”用来走后门,就可以另张让“即拜佗为凉州刺史。”可见葡萄酒在当时是很珍贵,很受贵族重视的。 还有甘蔗酒。甘蔗酒在当时也称为“金酒”。 《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》里提到:“爵献金浆之醪。”并解释说:“梁人做诸蔗酒,名金浆。” 以金来形容酒浆,可见甘蔗酒也是一种名贵的酒。 还有杏酒,它相对葡萄酒甘蔗酒来说感觉更“平民化”一点。此酒在汉代就有记载: “分遣大夫谒者教民煮木为酪,注如淳曰:作杏酪之属也。”(班固《汉书,食货志》)
三国时期的酒 三国时期的酒文化 酒作为一种文化现象,可以说是几乎在我国的各个历史时期都有扮演着很重要的角色,三国时期也不例外。三国时期作为我国的酒文化的发展时期,不论是技术,原料,还是种类等都有很大进步。除此之外,酒的作为一种三国时期最普遍的饮品,其作用与地位是不言而喻的。下面想说说三国时期的酒文化。 个人认为,研究酒文化主要还是要研究三类问题: 酒本身的相关问题,比如酒类,酒量,酒风等,这是在研究酒“是什么”;酒引申出个人,人际,军政,社会等的问题,比如酒的应用等,这是在研究酒的“怎么办”;酒或者其引申问题的原因,比如酒风形成的原因,这是在研究酒的“为什么”。 故,自认为研究酒,就是在研究“是什么”,“为什么”和“怎么办”。三国时期的酒,自然也不例外。这里仅取一些小点展开说明。 一,关于酒类 首先说三国时期的酒类。 一般来说,酒的分类可以有如下几种情况: 按酿制方法分类:可以分为发酵酒(三国时期的酒多为发酵酒),蒸馏酒(起于东汉,但在汉魏时期不是主流。王有鹏《我国蒸馏酒起源于东汉说》),配制酒等;按酒精含量分类:40度以上的酒为高度酒,20~40度之间的酒是中度酒,20度以下的为低度酒(三国时期的酒多为低度酒);按商品大类划分:可以分为白酒,黄酒,啤酒等。 而三国时期的酒是按原材料分类的。(《酒典集萃》)按原材料划分的话,三国时期的酒大致可分为几类: (一)水果酒 三国时期有水果酒,以葡萄酒比较典型。 据《艺文类聚》记载,葡萄酒在汉朝就有了: “大宛以蒲萄(葡萄)为酒,富人藏酒至万余石。久者数十岁不败”(引《史记》);“西王母常下.帝设蒲萄酒”(引《汉武内传》);“炖煌张氏家传曰,扶风孟他,以蒲萄酒一升遗张让,即称凉州刺史。”(引《续汉书》);“西域蒲萄酒,传云可至十年。”。 而葡萄也是在汉朝引入中原的。 “ 张骞使西域还,得蒲萄。”(引《博物志》)。 王逸曰:“张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿。(《齐民要术》) 所以说三国时期是有葡萄酒的。 “魏文帝诏群臣曰:且说蒲萄,醉酒宿醒,掩露而食,甘而不饣肙,酸而不脆,冷而寒,味长汁多,除烦解渴,又酿以为酒,甘于麴米,善醉而易醒,道之固以流涎咽唾。况亲食之耶,他方之果,宁有匹之者。”(《艺文类聚》) 从上文可以看到,和葡萄与葡萄酒有关的记载几乎都和贵族有关,魏文帝更是对葡萄酒赞不绝口;而且东汉孟佗送张让“蒲萄酒一斗”用来走后门,就可以另张让“即拜佗为凉州刺史。”可见葡萄酒在当时是很珍贵,很受贵族重视的。 还有甘蔗酒。甘蔗酒在当时也称为“金酒”。 《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》里提到:“爵献金浆之醪。”并解释说:“梁人做诸蔗酒,名金浆。” 以金来形容酒浆,可见甘蔗酒也是一种名贵的酒。 还有杏酒,它相对葡萄酒甘蔗酒来说感觉更“平民化”一点。此酒在汉代就有记载: “分遣大夫谒者教民煮木为酪,注如淳曰:作杏酪之属也。”(班固《汉书,食货志》) (二)粮食酒 有糯米酒,稷米酒,粟米酒。 明代人是这样形容它们的:“上尊者,糯米酒也;中尊者,稷米酒也;下尊者,粟米酒也。”(徐炬《酒谱》)。 三国时期按照部分粮食酒的原材料将其分为几个等级,也能体现当时就酒的原材料对酒分类的特点。 三国时期的粮食酒还有黍米酒等。只是由于酿造技术的原因,三国时期的粮食酒大多是发酵酒,度数比较低,无法达到高浓度的水平。 再说说自己对粮食酒中醴与酒的一点理解: 按酿制方法划分,三国时期主要是发酵酒。而就以粮食为原料的发酵酒主要的原材料是三样东西:酒曲(酒母),粮食,水。 不同的粮食,配不同的酒曲,酿出不同的酒。先不说粮食,单说酒曲。 而三国时期的酒曲主要有两种:曲(古体字为:麴,也读曲的字音)和蘖。这两种酒曲在殷商时期就已经出现了,商王武丁曾经提过曲和蘖:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”(《尚书•说命篇》)。而《齐民要术》中提到三国时期不同的发酵粮食酒的制法时,酒曲全部就是曲或蘖。(其实在当时蘖已经很少了,主要还是曲。) 用曲和蘖酿出的酒的命名是不一样的。以曲酿出的酒为酒,以蘖酿出的酒为醴。即“古来,曲造酒,蘖作醴。”(宋应星《天工开物•酒母》) 所以说,醴酒应该是发酵粮食酒的一种。 (三)乳酒 乳酒应该是古代的第一代人工酒。乳酒多为少数民族所产的酒。 比较典型的应是挏马酒。在汉代此类酒就十分受重视,甚至特地“师学百四十二人,其七十二人给大官挏马酒。”(班固《汉书,礼乐志》)。当时朝廷甚至专门有人负责挏马酒。可见当时它是很受重视的。 还有就是乳酪(此外酪类还有米酪和果酪),乳酪也是一种乳酒,在西汉就有记载,记述酪酒:“以为醴酪”(《礼记,礼运》)。 (四)其他酒 除了以上的几种酒外,还有其他酒。 有以花椒为原料的椒酒。对于汉魏时期的椒酒有这样一段记载:“(元旦)子妇曾孙,个上椒酒于家长”(《初学记》)。可见在当时就有在节日用椒酒为长辈拜贺的习俗,说明椒酒在三国时是一种非常重要的节日用酒。 还有用柏树叶浸泡而成的柏酒。南朝梁人对于汉魏时期柏酒的记载:“长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒,柏酒,饮桃汤。”(《荆楚岁时记》)。所以说,柏酒也是可以用于节日拜贺的。 除此之外,还有桂花酒。早在先秦就有桂花酒了。《楚辞》的“尊桂酒兮椒浆。”就是最好的证明。 二,三国时期人的酒量 古人的计量酒量应该是以质量和体积计数的。关于周郎还有“三爵”的说法。我认为古人的酒量不像传说中的那么恐怖。 (一),从度量衡角度看 古今度量衡是不同的。三国计量酒的量器就酒杯而言:“荆州牧刘表跨有南土……并好酒,为三爵,大曰伯雅,次曰中雅,小曰季雅。伯雅受七胜(升),中雅受六胜,季雅受五胜。”(曹丕《典论,酒诲》) 上文所说三国比较典型的酒爵的规格是七升,六升,五升。 根据《中国历代度量衡考》度量衡的转换公式: 三国时期:1斛 = 10斗, 1斗 = 10升, 1升 = 10合 现代转换:1斛 =20000毫升, 1斗 = 2000毫升, 1升 = 200毫升,1合 = 20毫升, 1龠 = 10毫升, 1撮 = 2毫升, 1圭 = 0.5毫升 也就是说就酒杯而言规格大约是现在的1升到1.5升之间。不是像传说中的那么骇人听闻。 (二)从酒的浓度看 三国时酒大多是发酵酒,它的浓度不是非常高。 拿一种酒举例,九酝酒是三国时一种比较典型的酒。它的酿法是:“法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲渍……”(曹操《上九酝酒法奏》);而对于这种酒,米的用量是“九斛”(贾思勰《齐民要术》)。 根据度量衡的转化公式: 质量:1石 = 4钧, 1钧 = 30斤,1斤 = 16两, 1两 = 24铢 现代转换:1石 = 26400克, 1钧 = 6600克,1斤 = 220克, 1两 = 13.8克, 1铢 = 0.57克 体积:1斛 = 10斗, 1斗 = 10升, 1升 = 10合 现代转换:1斛 =20000毫升, 1斗 = 2000毫升, 1升 = 200毫升,1合 = 20毫升, 1龠 = 10毫升, 1撮 = 2毫升, 1圭 = 0.5毫升 应该可以看出来曲与水的比例1:30,米与水的比例低于1:1(对于酿酒来说,这不是一个高浓度的值)由此推断酒的浓度不可能太高。 另:根据此酒的制法,学者推断三国时期的酒的浓度大概在三度到五度。类似于“软饮料”,即使稍微多饮也不会醉人的。
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