Fairy-◆ 半斤八两4
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风干牛肉流程分享(思路) 看过各大神各种知识贴,深知风干牛肉是一种很适合储备的物资,刚好我比较喜欢吃各种肉干肉蒲。普通人完全可以每年秋冬做一批,每年吃掉上一年的存货,替换着储备。 所以我很早就想做牛肉干了,奈何今天广州的天气依然达到惊人的32℃,而且近些天阴暗有雨,这条件,做霉香牛肉还差不多!!! 迟些又没时间,所以今年我的风干牛肉计划可能要泡汤,就寻思着提前把我的制作思路分享给大家。 (各种原因没能实践,请大家分析分析可行性) 1,控制肉的新鲜度思路 按我们当地来说,牛屠宰场是每天凌晨的1点宰牛,猪屠宰场则是前一天晚上的10点。 也就是说,普通人如果早上10点才到菜市场的话,买到的牛肉很可能已经挂了有9个小时了。猪肉的时间则更长,可能超过12小时。 所以,普通人能买到的最接近“现宰”的肉,应该就是肉铺刚开门的时候,大约是早晨6点,牛大概只挂了4个小时左右,运气好还能碰到肌肉会跳的牛肉。 2,气候条件控制。 参考制作腊肉最适宜的温度:【平均气温<15℃,且全天最高温低于25℃】 数据来源于网上,这是制作腊肉的适宜条件。对于制作风干牛肉,这个数据应该也有很大的参考价值吧。 所以,需要选择一个天气比较寒冷干燥,且连续晴天的日子制作风干肉。 3,控制脂肪率。 购买最瘦,且没有筋膜没有肥油的部位。 拿常见的腊肉(非烟熏)为例,常温存放一年会产生噫味,这些“不新鲜的味道”主要就是来源于猪油。 4,肉毒杆菌控制 肉毒杆菌的繁殖条件:温度>4℃,4.5<PH<7的弱酸性环境,低盐。(来源于百科) 第一,风干肉的【储存温度】是很难控制。 第二,牛肉的【PH】又刚好是5.4-5.7,刚好又是弱酸性。 第三,所以普通人可以控制的,只有盐分。 市面上大多数商品风干肉都是低盐的,你没看错,是低盐。 原因之一,为了“适口”消费者,故意把盐分降低,并且控制水分,让它好嚼好吞。让消费者把风干肉当零食吃,千万别当咸肉下饭菜省着吃。 原因之二,商品风干肉会将亚硝酸钠,焦磷酸钠,苯甲酸钠,焦亚硫酸钠等等防腐剂通通考虑一遍,并下入不低于两种,保证了风干牛肉既低盐,又嫩口(高湿度),还不变质,“三全其美”。 而普通人制作风干肉是不可能下防腐剂的,所以!所以!所以盐一定要下到位!!!盐千万别省着放,千万别嘴硬说:“正宗风干肉都不放盐”,这样只能祝你好运!
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