人中黄◆
lyh89085459
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神奇的配方“香椿”粽 客家的端午客家的粽 年年端午，最难忘的是少年时回故乡跟着老阿婆学包粽子时的情景。 故乡在浦北县石冲镇，盛产着一种优质的糯谷，故乡人称之为大糯谷。大糯谷的米粒圆扁硕大，米色晶亮半透明，粘性很好，最适宜制作粽子。由于大糯谷产量低，对土质的要求讲究，因此不适宜大面积推广，产量也就少，也就成了客家粽子的“专用米”，这也形成了客家粽子的独具风味之处。每年秋收过后，各家各户都把这些大糯谷进行精选贮藏，待到端午节时才取出来椿米。由于大糯谷有一种特殊的浓郁醇香，椿米的时候，这种特殊的浓郁醇香就会随风飘溢，使整个山村弥漫着端午节的气息。特别是夜深人静时，磨谷椿米的兑磨声在空灵幽深的山村夜空里回响传送，撞击着少年对端午包粽的急切期待。 每年端午来到的前两天，老祖母就带着我们兄弟二人去到山脚下的簬叶丛边，教我们如何挑选合适的簬叶。在老祖母的口中，挑选簬叶也是一种学问，她老人家会非常认真地指点着，那一片旅叶可以割，那一片不能割。因为老的簬叶质地硬，容易折断，而嫩的簬叶容易缩水，这样在熬粽的时候，都会因为簬叶的质地影响而造成“爆肚”（即米粒将粽叶胀开）。在割簬叶的时候，我们兄弟二人怕被簬叶上的刺勾破手（被簬叶上的刺勾破的地方，会又痛又痒），为了图省事，举起刀照着簬叶丛就打开杀戒乱砍。这时老祖母就会阻止我们，告诉我们看准了那一片就割那一片，不能乱砍。因为乱砍不但会伤害了簬叶丛的生长，还会影响后来的叔伯乡亲找不到好的簬叶。 在老祖母的指导下，选够了约一米多长的簬叶，回到家里，先把簬叶洗干净，然后削掉叶片边缘的勾刺，再用刀在簬叶的叶脊上反复刮动，刮去叶脊上表层的纤维，这样就是为了簬叶变得柔软，在包粽折叠时不易折断。刮去叶脊上表层的纤维后，接着再放进锅中煮一煮，或用沸水烫一下，使之更加柔软且去掉“青涩”味。这样，包粽子的材料也就准备好了。 处理好簬叶之后，下一道工序就是去山脚下的草丛中去寻找香椿叶，这是一种芳香浓郁的可食草本，香椿叶子像红茹叶，但肥厚碧绿，香味扑鼻。在北海地区又称“吉篓叶”。 香椿叶有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，客家人用香椿叶包着腩尾肉放在粽子中间，煮透后的香椿叶芳香渗透整条粽子，沁香齿颊，诱人食欲。用具有开胃爽神、消火解毒功效的香椿叶作为粽子的配料，不但增加了粽子的风味也利于助消化，可见客家粽子的别具特色。包粽子要在节前一天进行。这是一个非常讲究技巧的过程。一张簬叶，在行家手中，经过四道工序之后，就成了一只对角方正、均匀结实的粽子。老祖母包粽子的技巧是村里出名的，每次包粽子，都是由她老人家专职“包”的主角，我兄弟二人做配角，一个负责往由她人家折好的簬叶包中灌米,一个负责往米中塞进用香椿叶包好的腩尾肉，只见老祖母手捏簬叶，一卷二穿三折四拉，令人眼花缭乱间，就把一个粽子做成了。动作之快，真是使人目不暇接。老祖母不时的还要停下来，等我兄弟二人的灌米、塞肉的动作配合。 包好的粽子要放进锅中去煮，这就是“熬粽”。“熬粽”是一个漫长的过程，往往要熬一个通霄，一定要把米熬烂了，肉熬化了才算是大功告成。把握“熬粽”质量的关键点有两处，一是灌米的量度，灌米太多，粽子就硬。米灌少了，粽子就会软烂。二是火候，火候要讲究，心急吃不了热豆腐，在这里最需要耐性。老祖母熬粽最耐心，她老人家先烧猛火把锅煮开之后，灶里只放进三片木柴，保持着稳定的火势，慢火的熬着，直至粽香四溢。而我们却熬不过睡虫的侵扰，等不到粽子出锅便进入梦乡了。 第二天一早起来，热腾腾的粽子摆满了簸箕，香喷喷的糯米与香椿气味散着整个山村。这时，各家各户都会拿出自已的制作的粽子到亲戚家中去“试鲜”。当然，礼尚往来之间总是你有来我往，一时间，乡间村场中到处都可见手提粽子的乡亲们，笑语喧闹的互相问候，“吃粽子了吗？” 客家人的粽子，就这样包含着一种悠远的乡韵，一种浓郁的飘香，一种难以忘怀的厚重的故园情怀。
武陵山区高山红椿摄影图
武陵山区高山红椿摄影图绝版
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